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在夏季如何用黄油来烘焙

发布网友 发布时间:2022-03-02 18:18

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热心网友 时间:2022-03-02 19:48

由于黄油的融点较低及其不稳定性,故相比起酥油来说,黄油在操作上存在一定的难度,尤其是在夏季,很多面点师在采用黄油制作面点和烘焙前,都会先将所有原料和器皿冷藏起来。利用黄油来制作面点确实是一种挑战,因为黄油在较高温度下极不稳定,故消耗量会更多,而且它还很容易败坏,所以大多数烘焙坊都不愿意使用黄油,而选用性质更稳定的起酥油,当然,起酥油当中也包含了所有我们听说过的反式脂肪。使用起酥油当然更简便,但风味口感就会稍逊。
如何更高效地使用黄油,面点师在制作这种酥皮面团时,都会在每一层酥皮之间涂上黄油再擀压,然后翻转,折成3或4层,再次擀压(至少当时的面点师还会擀压酥皮面团,现在的面点师一般都是直接购买现成的)。每次一折叠和擀压统称为一次“翻转”。遵照传统的做法,面团必须要“翻转”6次,故所得到的面团的层数一般都在729到16384层之间。
唯一的问题是,绝对不能在温度过高的厨房内擀制酥皮面团。还有一种情况,那就是用黄油来装饰蛋糕,比如结婚蛋糕。由于部分人会选择在室外举行婚礼,故蛋糕也会搬至室外。这时,往蛋糕上黄油奶酪装饰蛋糕前,必须要先确认蛋糕胚是冷藏过的(必须要低于室温),这样黄油奶酪才不至于会融化。
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