高粱酒的制作方法
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发布时间:2022-04-22 05:07
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时间:2022-07-06 06:16
高粱酒的酿造过程相当繁复,细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴”,“酿酒”以及“包装”三大部分。:
一,制麴
经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵,完成制麴工作。麴“,是一种含有麴菌的物质,麴菌一旦加入蒸米或麦类,高粱搅和时,就能将淀粉转化成葡萄糖,而产生酵母菌用以制造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵,制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味,品质及产量,关键性主要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料,先要经过【研磨】成粉后,掺水【搅和】并倒入模子成型,【制作成麴块】紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在【培麴】发酵的前三天,必须紧闭麴室门窗,注意保持一定的湿度,以帮助麴菌的顺利繁殖。让制成的麴块发酵过程中温度不断地上升,水分也会快速蒸发,当温度升高到达摄氏35�9�140度左右时,应将门窗打开调节,风干。在发酵期间,麴块温度需要保持在大约摄氏37度,随时依温度视状况翻麴,然后才放入麴室中陈放【堆麴】。堆放麴块时,中间应留空隙,保持空气的流通才不会产生蛀虫。冬季时储存大约40天左右,夏季时储存相对地可以缩短时间,酒麴的品质必须稳定新鲜。最后,从麴室拿出来后麴块呈现土*泽,还需整块再磨成颗粒状称为【磨麴】,如此才可以方便混合高梁酿酒发酵,完成制麴工作!
二,酿酒
经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏(第一道酒)→再拌麴,再发酵→再蒸馏(第二道酒),完成酿酒生产作业。料以采用高粱为主,虽然制酒的原料本是采用高粱,但因为高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前,必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】,就是俗称的“蒸高粱饭”,简称为“蒸饭”。每蒸上一锅,使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤,蒸煮的时间大约要二小时。高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透,又黏又稠,再经由输送带送至冷却机进行【冷却】过程,为了使高粱粒不致于太黏稠,并且可以加速冷却所需的时间,此时可以加入谷壳搅拌。使用上,1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。高粱饭加谷壳达到冷却的目的后,再倒入麴粉,通常500公斤的高粱饭混和谷壳,大约需加入37公斤的麴粉,【拌麴】时可利用拌麴机,使麴粉能够均匀搅拌。接着,就倒进发酵池中【发酵】,发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子,以人工来翻搅,好让它得以发酵均匀,所需时间大约十多天。此种拌麴搅�6�7�6�7和的动作,称为“翻槽”。将发酵好的高粱再度掺杂谷壳,放入锅炉内蒸煮,大约一小时所蒸出的水气,将会顺着气管循环,冷却,流出来的液体就是新出炉的高粱酒,也是【蒸馏(第一道酒)】,称为“头锅“。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒,酒精浓度为81℃。
蒸好第一道酒后,须将高粱渣滓出锅,并送入另一道锅炉,待见出冒烟,再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤,同样再送进发酵池中发酵,也要进行“翻糟”工作,发酵时间大约十多天,此为再拌麴,再发酵的动作。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续,就是【再蒸馏(第二道酒)】。时间上大约也是一小时,第二道酒较没有高粱的杂味,较香,较纯,比起知前较顺口,称之为“二锅头”,是部分品酒人士的最爱。
三,包装
二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已,将蒸馏的第一,二道酒,经过调酒师傅的调配后,放入地窖中陈放与熟成,才能进行品质的评鉴,以达到出厂水准灌装入瓶,并将成品上市出售供应给市场。高粱酒中,“头锅”最浓,“二锅头”最纯。当制作成酒产品时,通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合,再依酒精浓度的差别,取不同酒名以上市贩卖。一旦酒的品质确认无误后,就开始进行灌装工作,一般约略可分为成卸瓶,洗瓶,灌装,封盖,检视,封胶套,贴标签,装箱,封箱等几道步骤。当酒液装填完毕,务必再进行检验与包装,完成整个高粱酒的制程与出品。
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时间:2022-07-06 07:34
浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让高粱充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。
蒸煮:在酒甑低放一层粗糠,均匀撒上高粱,开大火进行蒸煮,蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证高粱完全熟透。
3.打量水:就是给蒸煮过的高粱补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。
4.堆积:打量水后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。
5.降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
6.加曲:加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
7.加曲,搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天。
四川酿酒自古兴盛,素有“名酒之乡”的美称。这里粮源充足,山多水美,气温适宜,酿酒历史悠久,工艺独特,致使名酒倍出,香飘四海。四川西南部的中国历史文化名城———自贡,古称“盐都”,更是处于中国著名的名酒“U”字地带,凭借着得天独厚的自然环境,盛产优质的糯高粱。早在三百多年前,著名诗人陆游滴居盐都时就对其采用高粱酒制的红酒写到“鹅黄名酿何由得,且醉杯中琥珀红”。就是历经了三百多年的工艺、探索,盐都孕育出了风味独特的典型清香型小曲白酒“盐都高粱酒”。
参考资料
百度百科.百度百科[引用时间2017-12-24]
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时间:2022-07-06 09:08
付费内容限时免费查看回答您好步骤如下1、高粱用冷水浸泡二十四小时,期间每隔六七个小时换水一次,之所以换几次水,是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。2、高粱上锅蒸至开花,把高粱饭摊晾。3、拌曲,等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时,拌上酒曲,拌曲需要根据酒曲的不同,每斤粮食放多少曲,多少水,多少糖都不同。根据曲的使用说明进行添加。4、这些不锈钢桶是来来浸泡生料,然后发酵熟料用的,用不锈钢桶虽然成本高一点,但是不会含铅。5、发酵。把拌好曲的熟料放至桶内,蒙一层保鲜膜,然后再蒙一层塑料布,用松紧带绑好。静至两至三个月。6、桶里都是拌好酒曲的高粱,里边一层用保鲜腊封上了,外边再蒙一层塑料布7、蒸馏,按蒸馏器使用说明蒸馏就可以了。8、高粱发酵四十五天,可以蒸馏酒了,蒸酒要掐头去尾,酒头含甲醇;酒尾有杂醇,五十度以下的酒就算酒尾。
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时间:2022-07-06 11:00
1、选择原料
选择颗粒饱满、无虫蛀、无发霉、无污染的高粱,这样可使淀粉充分被利用(要想产量高、质量好也跟我们选择酿酒的原材料有关系的);
高粱酒制作方法是什么?
2、浸泡法
高粱选择好了后,把高粱用水清洗两次左右用水浸泡一晚上(浸泡可以增加我们煮或蒸的时间),如果不泡会使我们蒸高粱或煮高粱的时间很长,白白的浪费时间和精力在上面。
高粱酒制作方法是什么?
3、蒸煮法
把头一天泡好的高粱清洗好过滤出来,再把高粱放在酿酒设备里面去煮,煮至高粱裂开即可(高粱一定要煮裂开,不然发酵不完全或酸败了)
4、冷却法
高粱煮好后,把高粱取出放在准备好的场地摊凉,越薄越好,这样高粱冷却得快,冷却到30度左右(注意:冷却温度一定不能太高或太低,太高会把酒曲菌母杀死,温度太低会发酵不完全);
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时间:2022-07-06 13:08
高粱酒的制作方法很多。有小曲,大曲酒。另外可以在“黄酒之家”高粱酒版块查看更特别的方法。
高粱酒土法酿造方法 制作全过程
1、高粱用冷水浸泡二十四小时,期间每隔六七个小时换水一次,是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。高粱上锅蒸至开花,把高粱饭摊晾。2、拌曲,等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时,拌上酒曲,拌曲需要根据酒曲的不同,每斤粮食放多少曲,多少水,多少糖都不同。3、发酵。把拌好曲的熟料放至桶...
高粱酒的做法
2、晾干先将高粱洗净晾干,这种晾干风干,不是晒干,风干可以较大程度上保存高梁的营养成分;3、热蒸然后上锅蒸(跟蒸米饭差不多)最好到7-8成熟,这样就可以得到酶最适合的环境;4、酒饼撒上酒饼(酒引子)搅拌均匀后密封,这里是运用植物发酵产生酒精的原理来制作酒;5、产酒然后放到阴凉处放置、大约...
高粱酒的制作方法
1、浸泡:选择优质的高粱,无污染、无虫蛀、无霉变及颗粒饱满的高粱。2、蒸煮:生料采用免蒸煮的方法,把高粱粉碎,并且越碎越好,酒曲放7两。3、熟料:高粱用水泡8-12小时左右,用清水淘洗几次,然后过滤出,放入酿酒设备中蒸,一定要等高粱裂开,高粱里面蒸熟透为止,不然会影响发酵。4、熟料摊凉:...
怎么自酿高粱酒?
准备原料:首先,你需要准备好高粱。高粱是制作高粱酒的主要原料,你可以选择优质的红高粱。此外,你还需要准备一些酿酒酵母,这是发酵过程中必不可少的。清洗高粱:将高粱放入清水中浸泡,然后用手搓洗,去除表面的杂质。清洗后的高粱需要沥干水分。蒸煮高粱:将清洗后的高粱放入蒸锅中,用大火蒸煮。蒸煮...
怎样酿制度数低的高粱酒?
发酵控制:将糖化后的高粱放入发酵容器中,加入适量的水,调整至适宜的发酵温度,通常在25-30°c。为了得到低度酒,可以控制发酵时间较短或减少酵母的用量,从而限制酒精的产生。蒸馏:将发酵好的高粱液进行蒸馏。为了得到低度酒,可以采用低温蒸馏,减少蒸馏时间和蒸馏次数,避免酒精浓度过高。勾兑与陈酿:...
高粱酒咋酒的做法用高粱做的酒
高粱酒的制作方法主要包括以下几步:1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情而定。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶...
高粱酒是怎样酿制的?
准备原料:选择优质的高粱作为主要原料,同时还需要一些辅料,如小麦、大米等。这些原料需要经过筛选、清洗和浸泡,以便在后续的酿制过程中更好地发挥作用。制作酒曲:酒曲是一种含有多种微生物的发酵剂,对于高粱酒的酿制至关重要。制作酒曲的过程包括将小麦粉与水混合,揉成面团,然后在一定温度下发酵。
做高粱酒的方法(如何做高粱酒)
做高粱酒的方法 1、高粱用冷水浸泡二十四小时,期间每隔六七个小时换水一次, 高粱浸泡二十四小时,期间每隔六七个小时换水一次。原料:高梁、甜酒曲。1.清洗 选购好的糯米用清水洗净。2.蒸煮 将沥干的糯米放入蒸锅内蒸熟。在蒸的过程中要保持一定的火候。3.拌曲 把蒸熟的高粱摊凉至30度左右时加入甜酒曲...
高粱酿酒配方
4、包装 二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已,将蒸馏的第一,二道酒,经过调酒师傅的调配后,放入地窖中陈放与熟成,才能进行品质的评鉴,以达到出厂水准灌装入瓶,并将成品上市出售供应给市场。高粱酒中,“头锅”最浓,“二锅头”最纯。当制作成酒产品时,通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合,...
高粱酒的制作流程是什么样的?
高粱酒是中国传统的白酒之一,以高粱为主要原料,通过酿造、发酵和蒸馏而成。其制作流程大致可以分为以下几个步骤:选材:选择优质的高粱作为主要原料,同时还需要一些辅料如麦曲、酵母等。高粱的品质直接影响到酒的口感和品质。浸泡:将高粱放入清水中浸泡,时间一般为12-24小时,使其充分吸水膨胀。蒸煮:...