发布网友 发布时间:2022-05-26 18:40
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热心网友 时间:2023-10-17 15:37
中国有句老话叫做“挂羊头卖狗肉”,说的是名不副实的意思。但时到今日,狗肉的价格怕且也不比羊肉便宜,所以挂着羊头买到狗肉感觉也不亏啊!
一般来说除了鱼头和刚刚被炒热的老头以外,大部分情况下,家禽的头都要比肉便宜,无不外乎是因为家畜的头料理实在太困难,一般都是写边角料而已。我们在市场里面看到的羊肉汤、甚至在超市里面看到的冰冻羊肉,大多都是去皮去头的,这里面有很大的原因由于羊头表面实在太多绒毛了,清理起来非常麻烦,所以一般的家庭可是不会买羊头的。同时,为了便捷储存跟运输,食品企业也通常会把羊头去掉,这也是另一个很少看到有专门卖羊头的地方的原因。
但是,问题来了,很多美食家说吃头反而是吃肉最高的境界!说头上的肉不仅口感味道最为丰富,而且脸肉乃是动物身上肉质最细腻的部分,那么羊头的滋味究竟是不是这样的呢?
在我做记者的时候,有位粤菜大厨就告诉我,说“羊脸肉”跟“牛脸肉”自古就是粤菜的上等食材,美其名曰“羊头方”、“牛头方”。话虽如此,但粤菜的羊头肉还真没吃过,却吃过东北的羊头肉。那是喝完羊汤的时,店主人端上来的一点白水煮羊头,圆脸被切得很薄,仗着盐巴来吃确实肉汁细腻,可用丝绸般的顺滑来形容!在领略东北寒风中的我,就着一碟羊头肉,喝了大半瓶白酒。
我跟几个做羊肉很出名的新疆馆子混得很熟,自然也在那多了机会吃羊头。新疆馆子的羊头料理的是要有体系的,传统的多他们会先用火把羊头脸上的毛反复烧几次,刮干净之后再泡水,做法也分红白两种:所谓的“白”,就是清水羊头;而“红”则是指爆炒羊头肉。
“清水羊头”是我吃上好的羊肉时最喜欢的吃法,清清白白用热水煮沸,羊脸上的肉割下来就这样沾着一点盐吃,由于煮的够烂,那种胶原蛋白的质感甚至会粘口而且养颜。还有羊耳,羊舌等等不同部位确实是口感不一,假如不是被放在盘中的羊骷髅头吓到的话,其实还真是人间美味呢!
若是要下酒,或者不适应羊膻味,爆炒羊头肉是个很不错的选择了。厨师把羊头上的嫩肉小心地隔出来之后加辣椒爆炒,这时候的羊头肉会表现出另外一种爽劲!而且羊头肉容易入味,只要稍稍好一点羊头肉,便有种像是在吃野味的感觉呢!
据说当年新疆街头卖羊头是很便宜的,因为料理起来太麻烦了也没多少人肯做,一般卖五块钱一个,就有许多老太太蹲在路边慢慢在啃羊头,这个画面是从新疆工作过的媒体朋友告诉我的。我自行脑补了那个画面后,虽然我有动手做菜的冲动,但是我认真看了羊头这个食材后,基本打消了这个念头了,羊脸上的绒毛太多了!太麻烦了!所以还是老老实实下馆子吃羊肚去吧。
热心网友 时间:2023-10-17 15:37
爆炒,白水羊头肉。煮汤,炖、羊头肉拌粉、辣拌
白水羊头肉:净山羊头约5000克,粗盐75克,葱100克,姜50克,花椒2克,丁香、砂仁各1克。
1.将山羊头用清水泡透,用板刷分别将表皮、耳、嘴、鼻等处刷洗干净,从前腭用刀顺划一刀至上唇,以便煮透入味。
2.锅内加清水烧沸,放入羊头,同时放入葱段、拍碎的姜块,煮至八成熟时取出,分别拆下羊耳、羊脸肉、羊舌、羊眼等,晾凉入冰箱。
3.丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香,取出碾成花椒粉,加粗盐、丁香粉、砂仁粉调成椒盐。吃时将羊头肉从冰箱内取出,用快刀片成大薄片(越薄越好),撒上花椒盐拌匀即可。
白水羊头肉的制作要领:
1.羊头一定要清洗净嘴、鼻、耳内的脏物;
2.锅内加水要没过羊头10厘米左右,不要煮烂了
爆炒:
原料:羊头肉300克、青红辣椒、泡椒、香菜、葱、姜、蒜适量;
调料:盐、老抽、生抽、料酒适量。
做法:
1、将羊头肉切成块,葱、姜、蒜、尖椒切好待用;
2、锅内入油,爆香葱、姜、蒜、泡椒、尖椒,倒入羊头肉翻炒,调入盐、老抽、生抽、料酒翻炒片刻撒入香菜即可。
羊头的做法关键是去腥。多票水,主要是葱姜八角和花椒。具体怎末作看味型加味料
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