怎么调饺子馅不干巴，还能鲜美嫩滑？

发布网友 发布时间：2022-04-21 19:16

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热心网友 时间：2023-11-05 20:48

先说说选肉和剁馅

1、选料：饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。

2、比例：肥瘦根据个人情况2：8、3：7或者4：6都可以。

3、口感：肥肉多点更香，瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。最好是手工切小粒再粗剁，这样肉的质感没有被破坏，口感好。



然后是调馅要点

1、调味：

这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽，鲜味剂很关键，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，用之前需要先用油炸香，可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，随用随取很方便，用的时候剁碎。除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。

姜和胡椒粉可以一步加入，起去腥增香的作用。

生抽最好分两次加入，蛋可以一步加入。



2、补水：

这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等，我通常放鸡蛋和蔬菜汁。

高汤家庭并不常备，葱姜我喜欢直接加，我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅，所以加蔬菜汁最合适。

蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁，正好不浪费。分次加入蔬菜汁，每次都要充分搅拌吸收后再加。



3、搅拌：

顺同一方向搅拌上劲，这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。两份同样的肉馅，左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈，体积增大（左边的盆还大些）。

到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了，这时候先别加葱，葱加的过早容易产生死葱味。

如果暂时不包，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间，让肉馅变得紧实，包之前再取出拌入葱和蔬菜。



4、拌油：

第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油，这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。

蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先挤水，有些菜比如芹菜还需要先焯水，挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅，一是鲜味更足，二是滑嫩粘糯，这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入，同样拌上油会更香。

热心网友 时间：2023-11-05 20:48

饺子馅分为荤馅和素馅两种。

一般情况下都是荤素搭配，有肉有菜，搅拌均匀，就可以当做饺子馅儿。

1.肉品可以剁出来，有颗粒感，吃起来有嚼劲，就是费体力，想省事，现在可以借助家用绞肉机帮忙打出来。

2.肉馅里面放盐，生抽，醋，蚝油，顺着一个方向搅拌上劲。

3.炒点鸡蛋，压碎，等着最后放一起搅拌。

4.搭配的素菜同样可以用绞肉机搅碎，然后把素菜馅放上油搅拌均匀，这样做可以直接避免素菜遇到盐之后出水的问题，油包裹住了素菜，再怎么加入调料，都不会出水了。

5.最后把肉馅，鸡蛋碎一起放在素菜馅里面，再集中搅拌均匀，就能成为所期望的饺子馅了。

热心网友 时间：2023-11-05 20:48

　　1.准备包饺子和面前最好先来做花椒水：将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以

　　上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花

　　卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香

　　2.肉的选择：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。

　　3.调料的运用:调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放100克，盐10~15克，喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用70克黄豆酱油30克味极鲜酱油。将肉馅放入盐酱油拌匀

　　4.生姜的处理：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好~~~~我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮，这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放，可以在这一步放5克白糖提鲜~~~

　　放入生姜再拌匀

　　5.加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了

　　6.还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止。小编看了一年朋友圈就是做不出她的味道，现做牛肉酱直播您也瞧瞧。微信-PC5911（长按可复制）。这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀，肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包~~~

　　7.葱花和油：使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（40克调料油+10克香油），这样味道更好：

　　调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错

　　8.好了，到这里肉馅就拌好了，可以加任何你喜欢的蔬菜了，我这次包的是白菜的，我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜，其实很简单的，将白菜的厚帮片开切成大片，然后切成细丝，再切成细末就可以了，酸菜的也可以这样切

热心网友 时间：2023-11-05 20:49

这样做可以调出鲜嫩多汁的肉馅:
一、一定比例的肥肉让肉馅更香更嫩。
一定比例的肥肉，会让饺子馅吃起来不但更香，口感还会更嫩，让饺子馅有瘦而不柴、肥而不腻的香味和口感。若是纯肉馅，肥肉比例小一点比较合适，比如肥瘦2:8左右；若是菜肉馅儿，肥肉比例可以根据自己喜好加大一些更好。
二、蔬菜和肉的比例至少1:1以上。
这个比例指的是菜剁好挤去水分之后的体积量至少占一半以上。这样馅的口感才有蔬菜的鲜嫩、松散的感觉。
三、蔬菜不要剁成泥，水分不能挤太干。
蔬菜剁得太细，或者水分挤得太干，蔬菜干巴巴的好像只剩了一层皮，会失去太多营养和味道，口感也不好。粗细得当，保留一定的汁液含量，才能保留蔬菜的口感和鲜味，馅儿吃起来才鲜嫩多汁。
四、肉馅里适当加水。
用葱姜或者花椒泡水，制成葱姜水或花椒水，分次少量加到肉馅里，并顺一个方向搅拌至肉馅完全吸收，不但会让肉馅吃起来口感更嫩，还能去腥增香。
五、不要加太多调味料。
调味料本是为了提鲜提香，但是如果放得太多（量太多，或者种类太多)，会掩盖食材本身的味道，也就失去了鲜美。一般来说，肉馅调味加生抽、花椒粉、葱姜末就足够，生抽提鲜，花椒和葱姜去腥增香。花椒粉味道不冲，不会掩盖食材的味道。您也可以根据自己喜好再加点好有，五香粉及胡椒粉。但是五香粉味道比较重，要注意不要多放。

热心网友 时间：2023-11-05 20:50

如何调出鲜嫩多汁粘糯成团的饺子馅？
一、一定比例的肥肉让肉馅更香更嫩。一定比例的肥肉，会让饺子馅吃起来不但更香，口感还会更嫩，让饺子馅有瘦而不柴、肥而不腻的香味和口感。

若是纯肉馅，肥肉比例小一点比较合适，比如肥瘦2:8左右；若是菜肉馅儿，肥肉比例可以根据自己喜好加大一些更好。

二、蔬菜和肉的比例至少1:1以上。这个比例指的是菜剁好挤去水分之后的体积量至少占一半以上。这样馅的口感才有蔬菜的鲜嫩、松散的感觉。

三、蔬菜不要剁成泥，水分不能挤太干。蔬菜剁得太细，或者水分挤得太干，蔬菜干巴巴的好像只剩了一层皮，会失去太多营养和味道，口感也不好。粗细得当，保留一定的汁液含量，才能保留蔬菜的口感和鲜味，馅儿吃起来才鲜嫩多汁。

四、肉馅里适当加水。用葱姜或者花椒泡水，制成葱姜水或花椒水，分次少量加到肉馅里，并顺一个方向搅拌至肉馅完全吸收，不但会让肉馅吃起来口感更嫩，还能去腥增香。

五、不要加太多调味料。调味料本是为了提鲜提香，但是如果放得太多（量太多，或者种类太多)，会掩盖食材本身的味道，也就失去了鲜美。一般来说，肉馅调味加生抽、花椒粉、葱姜末就足够，生抽提鲜，花椒和葱姜去腥增香。花椒粉味道不冲，不会掩盖食材的味道。也可以根据自己喜好再加点好有，五香粉及胡椒粉。但是五香粉味道比较重，要注意不要多放。

只要注意了以上五点，您也能调出鲜嫩多汁的肉馅。