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关于烤鱼的具体配方???

发布网友 发布时间:2022-05-12 05:10

我来回答

2个回答

热心网友 时间:2023-11-18 19:06

"诸葛烤鱼"绝密配方:

原料:
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料:
干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣酱100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鲜汤250克。

试制点评:
经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克

制作方法:
(1)鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。
(2)鱼上烤架烤10分钟至九成熟,刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
(3)炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱,豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再下入鸡精、白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
(4)另起锅放30克料油,烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香,淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可.

提示:
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热
试做点评:
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟(每隔5-6分钟取出刷一次油,共刷三次),然后再按照菜谱中的做法,成菜口味很好,但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉,建议用220℃的烤箱,下面垫葱丝,中间取出刷三次油,第一次刷黄油,后两次刷老油,烤25分钟,成菜口味更香。
如果想看到更具体的请进入 http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=3116&extra=page%3D1 查看

热心网友 时间:2023-11-18 19:07

我介绍是大铁板烤鱼:大铁板各边长两尺。铁平铲两把(象刀一样但没有刀柄的)。
这个烤鱼是可以在小滩即烤即卖,生意很火的生意。
鱼:魔鬼鱼(甫鱼)、带鱼、黄鱼、鲗鱼很多鱼都可以,只要鱼的没有细骨的或细骨少的都可以。
配料:辣椒蓉:蒜蓉、虾酱、(或虾膏)干葱、味精、黄糖、盐,(把它们全部拌在一起做成鱼酱),新鲜的芭蕉叶(一块横分成两块)。
把鱼去掉鳞肠,洗干净,用干布擦干鱼身,鱼身两边轻上粉,大铁板下油,把鱼放在铁板上,加上鱼酱,把鱼翻复两面来烤,鱼酱不能少下,越烤越香,路过的人也能闻到香味,待鱼烤到差不多时候,把芭蕉叶放在铁板上把鱼也放在芭蕉叶上轻微烤一下,把芭叶的香味也烤出来,把芭蕉修整一下就可以了
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