酱牛肉配方
发布网友
发布时间:2022-04-21 13:54
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懂视网
时间:2022-07-24 16:35
1、上利器——牙签。当然要密集一些,我这只是示意,一块肉上至少要扎十几个小眼儿。目的:便于血水渗出;酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了,只好改用钢钉这家伙。
2、然后用清水加料酒泡1-2个小时,目的:让血水渗出。
泡好后入锅煮,注意:分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒,只为除腥气味,锅中放的是凉水,这点非常重要,切记。
3、完全开锅后,要迅速撇出浮沫,这时第一遍佐料就要捞出扔掉了,要重复很多次,随见随撇,这时就可下第二遍佐料了,葱,蒜,辣椒,香叶,姜。
料包:花椒,大料,茴香,胡椒,豆蔻,丁香,肉桂,草果。
注意:姜片一小时后再放,放的太早容易使肉变老,炖鱼也是如此。
4、到上利器之二的时候了,只用黄酱,不放酱油,说这样酱出的更香,而且色泽更好,也可以用干黄酱,然后用水泡开。
5、盖上锅盖,加入半杯白酒,开炖。半小时后,将下面的牛肉翻上来,继续盖锅盖炖起来。期间尽量不要开锅盖。一个小时后,把煮烂的佐料捞出,不让它门烂在汤里。下面该到了放姜的时候了,大约再过半小时,当用筷子可以轻松插进牛肉里时,其本火候就差不多熟了,可以放盐了。
6、半小时候后开始大火收汤,这步很重要,汤汁浓可让酱牛肉更香,汤汁已经下去不少了,汤汁收到比较少时,要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候就可以了关火了,让牛肉在汤汁中再泡一夜,让其更加入味。放置一夜后捞出。分别用锡纸包好,放冰箱(冷藏,不是冷冻室)5小时以上,让肉冷却后进一步收紧,便于切片。
7、N小时后从冰箱取出,打开,现在有型了,快到吃的时候,可以切片了,来个小pose。再看看横断面,也很有诱惑力。
热心网友
时间:2022-07-24 13:43
最近胡师傅发现大家对酱牛肉很感兴趣,所以今天就给大家讲解一款口味独特的酱牛肉配方,此款配方特点是味道香浓,口味偏甜,此配方是97年左右自己研究的,已有21年左右的历史(已使用21年),也是酱牛肉最经典的配方,大家如果按照我这个正宗方法做,保证您做出来酱牛肉酱香浓郁。
酱牛肉
辛香料配方:肉桂3.9克、八角5克、高良姜4克、香菜籽2.5克、小茴香2克、草果7克、陈皮3克、甘草3克、香叶5片、草豆蔻1.9克、红豆蔻3克、丁香2颗、三奈1.6克。
调料:黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克,食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克。
食材:牛前腿键子肉2500克。
正宗做法
1.先将准备好的牛肉进行给料酒、花椒、食盐、姜片腌制12小时,因为腌制即可去除牛肉的腥膻味,还可以让牛肉提前入味,腌好的牛肉洗净,然进行焯水,过凉水备用。
2.然后把辛香料洗净,装入纱布袋中备用。
3.锅中放入8斤水、3斤老汤、香料包、食用油进行煮制30分钟,然后加入黄豆酱、糖色、食盐、胡椒、姜片、葱段在煮制30分钟,酱牛肉的卤水就做好了。
4.接着把焯水好的牛肉放入卤水中,大火煮开,改小火煮到8-9层熟,然后关火,放在冷水中浸泡一晚,切片后即可食用。
酱牛肉
注意事项:
1.老汤是非常关键,但是大家一般家里没有,可以用猪大骨、鸡架煮成的鲜汤进行代替。
2.夏天牛肉浸泡时,需要等卤水冷了放在冰箱中冷藏,防止卤水发馊。
3.一般酱牛肉都是用的黄豆酱,大家可以根据自己口味进行更改,其他酱料也可以的。
4.腌制后的牛肉,在卤水中就不要加太多盐了,卤水咸味适中即可。
酱牛肉
请需要2650道酱料和小吃配方,请私信发“酱料”两字。
这就是今天教给大家的另一种酱牛肉的配方和方法,配方非常经典,卤出来的牛肉香味十足,做法也给大家讲解的一清二楚,只希望大家能做出正宗的酱牛肉,配方一定要按克数配制,不然会导致口味有变化,希望大家注意。
热心网友
时间:2022-07-24 15:01
酱牛肉最经典的配方,大家如果按照我这个正宗方法做,保证您做出来酱牛肉酱香浓郁。

酱牛肉
辛香料配方:肉桂3.9克、八角5克、高良姜4克、香菜籽2.5克、小茴香2克、草果7克、陈皮3克、甘草3克、香叶5片、草豆蔻1.9克、红豆蔻3克、丁香2颗、三奈1.6克。
调料:黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克,食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克。
食材:牛前腿键子肉2500克。
正宗做法
1.先将准备好的牛肉进行给料酒、花椒、食盐、姜片腌制12小时,因为腌制即可去除牛肉的腥膻味,还可以让牛肉提前入味,腌好的牛肉洗净,然进行焯水,过凉水备用。
2.然后把辛香料洗净,装入纱布袋中备用。
3.锅中放入8斤水、3斤老汤、香料包、食用油进行煮制30分钟,然后加入黄豆酱、糖色、食盐、胡椒、姜片、葱段在煮制30分钟,酱牛肉的卤水就做好了。
4.接着把焯水好的牛肉放入卤水中,大火煮开,改小火煮到8-9层熟,然后关火,放在冷水中浸泡一晚,切片后即可食用。

酱牛肉
注意事项:
1.老汤是非常关键,但是大家一般家里没有,可以用猪大骨、鸡架煮成的鲜汤进行代替。
2.夏天牛肉浸泡时,需要等卤水冷了放在冰箱中冷藏,防止卤水发馊。
3.一般酱牛肉都是用的黄豆酱,大家可以根据自己口味进行更改,其他酱料也可以的。
4.腌制后的牛肉,在卤水中就不要加太多盐了,卤水咸味适中即可。

热心网友
时间:2022-07-24 16:36
付费内容限时免费查看回答亲,您好!您的问题我这边已经看到了,正在努力整理答案,稍后五分钟给您答复,请您稍等一下~
您好,亲:您提到的问题为您找到的答案:家庭自制【酱牛肉】需要的食材和配料:三斤牛腱肉、一小块生姜、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、两片香叶、4片山楂、一颗香果、三个干辣椒、150g甜面酱、250g酱油、一小勺料酒、一勺盐做法和步骤:第一步:处理牛肉酱牛肉总重要的两点:一是牛肉,二是酱。所以在处理牛肉的时候一定要耐心仔细,让牛肉下锅前彻底处理干净、入味。做【酱牛肉】的原料是肉实紧密、有筋有肉的牛腱肉。今天楠楠用的牛腱肉原料是三斤,大家可以根据自己制作牛肉的多少,增减各种配料的量。牛肉买回来之后,先用清水浸泡2-3个小时,彻底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味,这是第一个秘诀。然后用清水冲洗干净,把牛肉放入一个大碗或者盆中,倒入酱油,酱油的量要没过牛肉,楠楠用了250g的酱油。然后盖上盖子放在冰箱中冷藏至少5个小时以上,这是第二个秘诀。也可以提前一夜腌制,隔天制作。第二步:下锅煮牛肉腌制好之后,连同料汁一起加到锅中,然后加入凉水,水的量要没过牛肉还要多一些,因为牛肉受热之后就会膨胀起来。开大火将水煮开之后,撇去浮沫,加入1小块生姜、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香叶、1颗香果、3个干辣椒、1小勺料酒、1勺盐,4片山楂调味,加入山楂是为了让牛肉更加容易煮烂。然后加入150g的甜面酱,甜面酱是做【酱牛肉】的第二道“酱”,也是正宗【酱牛肉】的第三个秘诀。将各种食材和调料搅拌均匀之后,盖上盖子,开小火煮两个半小时。煮好的牛肉可以用筷子插进去,但是还是会有些许的阻力。牛肉煮好之后关火。继续盖上盖子焖2个小时,这样牛肉才会更加的入味。牛肉出锅之后,可以直接切片食用(切牛肉逆着纤维切,吃起来松软不易塞牙),也可以放入冰箱中冷藏,这样吃起来更加劲道软烂,别有一番风味。煮牛肉的“牛肉汤”不要扔,把各种大料过滤出来之后,可以用来做牛肉面条,煮出来汤味浓郁,好吃的停不下来。
热心网友
时间:2022-07-24 18:27
用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
做法:
1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
做法三
主料:牛肉(小腿) 1000克
酱牛肉
酱牛肉 [4]
调料:食盐2汤匙,姜1块,八角少许,花椒少许,桂皮少许,生抽1汤匙,茴香少许,甘草少许,大葱3节,白砂糖2汤匙,香叶少许,丁香少许,陈皮少许,五香粉1/2茶匙
口味:酱香味
准备时间:10分钟
人数:2人份
烹饪时间:60分钟
做法:
1、前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4、将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
5、焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
烹饪小技巧:
1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。
2、第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦
做法四
原料:牛肉(前腱子肉为佳,有一点筋,吃起来有咬劲。牙口不好除外)、黄酱、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等
做法:
1、牛肉洗净切大块;沸水后用凉水冲净;
2、氽水洗净的牛肉块放入锅中(不开火),放入所有调味料,然后倒入没过牛肉的热水,大火烧开后转小火慢炖;
3、“咕嘟”中~
4、炖至肉可用筷子扎透即可(我炖了大约一个半小时),要留些汤汁。熟后不用立刻取出,浸泡2、3个小时更入味。凉后切片,切时逆着肉的纹路,否则肉会散的。
做法五
主料:牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量
配料:酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙
制作方法:
1、将葱洗净后切段,姜去皮拍松;红辣椒洗净切丝;香菜洗净切段;
2、将肉洗净后放入凉水锅中,用大火煮去血水,捞出,沥干水;
3、将肉放入锅中,加热水至没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮,用大火煮半小时,然后改用小火炖2小时以上;
4、捞出牛腱肉,沥水晾凉后切成薄片装盘,最后撒上辣椒和香菜即可。
热心网友
时间:2022-07-24 20:35
【第一步骤】香料包制作:
桂皮90克,花椒90克,八角70克,小茴香70克,干辣椒段25克,香叶5克。以上原料用开水浸泡25分钟左右捞出沥干水分制成香料包。
【第二步骤】原料初加工:
1.新鲜的牛腱子肉6000克洗净,改刀成核桃块,然后在流水下冲洗无血水后,捞出控干水分倒入不锈钢盆中。
2.然后倒入精盐160克,料酒160克,葱120克,姜100克,圆葱50克,五香粉50克和肉抓拌均匀,放入冰箱冷藏室腌制12小时取出。
3.牛蹄筋6千克洗净改刀成长段。
4.净锅上火倒入凉水,把腌制好的牛肉捞出洗净,凉水下锅大火烧开撇净泡沫捞出洗净备用。
5.另起锅倒入凉水,在放入料酒100克搅拌均匀后倒入牛蹄筋,大火炒10分钟左右即可捞出,沥干水分备用。
【第三步骤】牛肉和牛蹄筋熟制:
1.取高压锅底部放箅子防止糊底,倒入纯净水5千克左右,在放入香料包一个,大葱100克,姜100克,料酒150克,鸡饭老抽调色,盐适量,在放入焯水洗净后的牛腱子肉大火烧开至上汽,然后改小火压制60分钟至牛肉熟透也要根据牛肉老嫩调整时间(智能的高压锅就直接按炖牛肉的键即可),关火自然放凉散气后倒入模具中或不锈钢盆中即可。
2.牛蹄筋也按照上面的步骤操作即可。
【第四步骤】压制成型:
1.把熟透的牛肉和牛蹄筋倒入容器里,撇净上面的油脂。
2.放入冰箱里。
3.根据冷冻的状态中途搅拌几次,让牛肉墩保持筋中有肉,肉中有筋的状态。
4.等完全凝固好把盆倒扣到砧板上,即可出售了。
【第五步骤】蘸料汁:
调酱汁:碗中倒入1勺辣椒粉、半头蒜末、1勺白芝麻淋上烧开的热油,加入2勺米醋、1勺陈醋、2勺生抽、1勺蚝油、半勺糖、适量葱花和圆葱丁搅拌均匀,这个蘸料配火锅、卤牛肉、拌凉菜、蘸饺子、口水鸡都适用!
热心网友
时间:2022-07-24 23:00
原料:前腿牛键子1000克
调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。
超级罗嗦:
**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。
**第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦
分解
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。