四川卤菜的特点有哪些?
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发布时间：2024-10-22 06:30
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时间：2024-11-09 03:09
什么是川卤?四川卤菜有哪些特点？卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。下面咱们来看看四川卤菜的特点都有哪些。
首先明确下川卤的特色，五香微辣是川卤最明显的特征，颜色以红卤水与白卤水两种为主要的表现形式，川卤卤汁的状态又可区分为油卤、辣卤两种，口感大致一样。
四川卤菜烹饪出来的食物，口味必须是：辣中带麻，麻中带香、香味入骨，才会被视为纯正的四川味道。卤汁色泽漂亮，气味芳香、食后醇厚鲜香，回味无穷，因此川卤被视为中国第一制卤。
一、四川卤菜的特点：
1、材料的选择，对原料的质地以及口感都有极高的要求，保证绝对新鲜，万不可用病死家禽与猪羊肉等等。
2、川卤五香料是最普及的味型，5种味道的口感最为丰富，可根据商家的实验结果，可以随意增减，调至出最适合本地人的口味。
3、香气宜人，润而不腻，川卤对辛香的香料的运用比较擅长，成品都会带有醇厚的香味，给人良好的嗅觉感受。
4、开胃增强食欲，是它的又一特色，卤汁中用到的香料大多具有开胃健脾、帮助消化的功效。
二、四川卤菜食材原料：
香料：干辣椒100g、生姜50g、大葱100g、三奈10g、小茴香10g、丁香5g、砂仁10g、排草5g、花椒10g、八角30g、桂皮10g、草果10g、红栀子10g、草豆蔻5g、冰糖150g。
鲜汤（高汤）：（5000g）的制作：猪骨、牛骨、老母鸡、猪皮、花雕酒、玫瑰酒、茶树菇、老鸭、金华火腿熬制而成。
混合油（3000g）的比例：熟菜籽油1500g、精炼油1500g。
调味料：精盐、鸡精适量
三、四川卤菜的做法：
1、干辣椒去籽去蒂剪成小段，草果拍裂、八角、丁香、砂仁、排草提前浸泡3-5个小时，捞出控干水分，装入纱袋中备用。
2、熬*糖，慢火炒糖色，可适当放入鲜汤（高汤），烧沸至于浓稠为止，装碗备用。
3、开小火将混合油（1000g）烧制2-3层热，放入小茴香、三奈、草豆蔻炸出香味，趁热倒入卤水中。
4、另外准备一锅，注入混合油（1000g）烧制4-5层热，放入干辣椒、花椒、葱段、生姜爆出香味，也倒入卤水中。
5、将糖色（糖水）鸡精、味精倒入卤水中，大火烧开后转小火（沸而不腾状态），熬制4-5小时左右。
四、四川卤水保存
1、卤汁大火再次煮沸
2、撇出杂质
3、放凉后捞出浮油
4、盖上封盖，放置阴凉处
四川卤水并不是重麻辣，很多朋友一提到四川卤水，就以为和麻辣鸭脖一样都是很辣的，其实不然，川卤微辣注重鲜香，卤制样式繁多，今天再分享一个以前私藏的川味卤水配方
五、四川卤菜配方（川卤）
四川卤菜配料
高汤20斤，熟花生油250克，
花椒20克，陈皮50克，丁香8克，桂皮20克掰小块，茴香15克，香叶20克，白芷20克，毕拔10克，良姜20克，八角20克，山奈20克甘草15克，红干椒节100克，草果5个（拍碎）。
黄酒1000克，香葱150克，生姜150克，盐50克，味精50克，糖色50克，
四川卤菜具体做法
1.将香葱挽节，生姜拍松；
2.将所有药料下入锅中，小火炒香出味，然后装进药料袋中；
3.将香料包、葱结、生姜，黄酒、盐、味精、汤色、熟花生油，高汤全部入汤桶，熬煮调匀即可。
四川卤菜卤食材先卤油脂大的肉类，给卤汤增香，然后再卤制豆制品等青菜。味道大的如肥肠最好单独卤制、以免窜味。
