白酒缺酸会发苦吗?白酒发苦的什么原因
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发布时间：2024-10-22 01:00
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时间：2024-11-29 20:14
白酒中的总酸量不足是会导致酒发苦。而导致白酒中总算量不足的原因有：下沙润粮时间短，整个发酵过程不够完善；留给酵母的发酵周期较短，糖分还未被完全分解；糟醅发酵时供氧不足，好氧的醋酸杆菌的生长发育受到了阻碍；温度把控不足，酒曲酶化能力较差，粮食不能更好的产酒等等。
白酒发苦的原因
1.、白酒中的苦味物质--单宁
高粱壳中含有约千分之2的单宁，虽然单宁在经过蒸煮和发酵以后，会生成香兰酸等酚元化合物，能赋予酒中特殊的芳香，这是高粱酒香的原因之一。
2.、白酒中的苦味物质--丙烯醛
在白酒生产过程中，若操作场地的卫生环境管理不善，糟醅感染了大量的乳酸菌，就会在发酵过程中产生丙烯醛。
3.、白酒中的苦味物质--正丁醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇等高级醇
高级醇的主要生成途径是在发酵过程中，原料中的蛋白质水解成氨基酸，氨基酸经过伊里氏反应脱氨基和二氧化碳后，生成比氨基酸少一个碳的高级醇。
4、白酒中的苦味物质--糠醛
糠醛是白酒中主要的呋喃系统成分，它是由酿酒辅料稻壳和原料皮中的多缩戊糖在微生物的作用下生成的。糠醛是酒中“糟香”或“焦香”的重要组成部分之一，但是过量的糠醛会使酒中呈刺激性的焦苦味。
5、白酒中的苦味物质--酪醇
酪醇主要产生于入池发酵阶段，当用曲量过大时，会导致发酵升温过猛，酵母菌代谢过于旺盛，造成大量酵母菌早衰死亡。而酵母中含有酪氨酸，酪氨酸在发酵过程中会就会被分解，产生大量酪醇，造成酒体发苦。这也是曲大酒苦的根本原因。
