厨房中酒类调味品一般有哪些
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发布时间：2024-10-19 21:42
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时间：2024-11-05 04:49
厨房中常见的酒类调味品主要包括三种：料酒、酒酿和香糟。它们在烹饪过程中发挥着独特的作用。
料酒，又名黄酒或绍酒，是主产于浙江、福建、山东等地的调味酒，其中以浙江绍兴所产最为优质。料酒由糯米或小米酿造而成，含酒精、有机酸、糖分、糊精、氨基酸、脂类、醛类等成分，具有浓郁的香味和醇厚的口感。其酒精度数较低，约为15%。料酒在烹饪中具有渗透入味、上色、增香、提鲜、除异味等功能，广泛应用于炒、熘、炝、烧、烩、蒸等类菜肴的调味。在烹调前的码味环节，料酒主要用于除异味并促进渗透入味。
曲酒和白酒在渗透入味、增香、除异味、除腥味方面效果显著，但其酒精含量较高，通常在57%以上。在烹调温度下，酒精难以完全挥发，导致菜肴带有残留的酒味。因此，它们仅适用于油炸原料的着味，如油炸前对鲜鱼、牛肉、猪肉等。使用时应控制好用量，以确保油炸后不残留酒味。
酒酿是由糯米与药曲酿制而成的发酵产品。其香味醇厚、味道甜润，酒精含量较低，可以直接用于烹调菜肴。酒酿具有增香、提鲜、矫味、上色、除异味、添滋味的作用，适用于烧、蒸、炒、熘、炸等类菜肴的调味。在烹调的中后期加入酒酿最为适宜。由于含糖量高，酒酿不宜用于着味，更不适合用于需要高温油炸的原料着味，以避免原料过分着色变黑。
香糟是制黄酒后剩余的酒糟加工而成的调味品，具有浓郁的香味，酒精含量约为10%。香糟分为红糟和白糟，其中红糟产自福建，白糟产自绍兴。香糟适用于烧、煨等菜肴的调味，具有提鲜、增香、除异味的作用。若将醪糟汁与香料配合使用，可达到与香糟相同的效果。在烹饪过程中，合理使用这三种酒类调味品，可以为菜肴增添丰富的风味，提升烹饪技艺。
