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...要鲜香浓郁的)最好有各种香辛料比例,效果好的定重谢!!!

发布网友 发布时间:2024-10-20 09:07

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2个回答

热心网友 时间:2024-11-19 13:32

凉菜只要做好复合酱油,把各种香料都组织到酱油里,一般饭店不需要调制大料水的,单独调制大料水,不好与酱油行程混合味,大料水并且不好保存。
复制酱油的做法:
原料:黄豆酱油1000克,八角2个,桂皮一下片,山奈2个,草果1个(去籽),红糖150克,冰糖100克,小茴香5克,香叶5片,甘草2片、陈皮小块,姜50克、葱50克
做法:
1:将八角,桂皮,山奈,草果,小茴香,香叶,甘草,陈皮用热水浸泡半小时,然后冲洗干净待用
2:锅里加高汤100克,倒入酱油,加入红糖,冰糖,姜、葱和洗净的香料,
3:大火烧开,然后关小火,熬制原汁的2/3,关火晾凉即可
注意事项:
1:最好是黄豆酱油,这样味道更醇厚,没有黄豆酱油就用生抽代替,
2:用传统的红糖,一是因为红糖比较香,二是因为红糖颜色好,三是因为红糖使酱油粘稠,冰糖使菜品亮色
复制酱油比普通酱油拌菜好吃的原因就在于:
1.复制酱油加了糖,口味回甜,比直接在凉菜里加酱油和糖更融合味道,
2.复制酱油浓稠,比普通酱油的粘着力更强,附味儿。
3.复制酱油有姜葱和香料的香味,比单单的酱油香。

热心网友 时间:2024-11-19 13:26

烹制香气四溢的凉拌菜大料水
拌凉菜时加入香气馥郁的大料水,能赋予菜肴鲜香迷人的风味。想要制作出这样一锅大料水,需要悉心挑选香辛料,掌握熬制的技巧。
精选香辛料
大料水中的香辛料的选择至关重要,既要保证鲜香,又要避免喧宾夺主。常用的香辛料有:
八角:香气浓郁,带有微微的甜味。
桂皮:香气温和,能祛除腥味。
花椒:麻味十足,提味增香。
小茴香:香气独特,回味悠长。
*果:香气清冽,能去除异味。
砂仁:香气芬芳,有助于消化。
香叶:香气浓郁,耐熬煮。
荜拨:香气辛香,能增加食欲。
熬制过程
煸香香辛料:热锅倒入少许油,放入香辛料煸炒出香味,注意火候不要过大,以免焦糊。
加入水:将一大锅水倒入锅中,没过香料即可。
大火煮沸:大火煮沸后转小火,继续熬煮约1个小时。
撇浮沫:熬制过程中会出现浮沫,及时撇除,保证大料水的清澈。
关火晾凉:熬制完成后关火,待大料水自然晾凉。
过滤:使用细密滤网过滤大料水,去除香料残渣,得到清澈香浓的大料水。
小贴士
香料的用量根据个人口味调整,可根据喜好增加或减少。
熬制时间不宜过短,否则大料水的香气无法充分释放。
熬制完成后的大料水可冷藏保存,随用随取,方便快捷。
大料水除了拌凉菜外,还可以用于炖煮菜肴,增添香气。
香辛料搭配建议
经典搭配:八角、桂皮、花椒、小茴香、*果、砂仁、香叶。
清香搭配:八角、桂皮、花椒、香叶、荜拨。
辛香搭配:八角、桂皮、花椒、小茴香、荜拨、*果、香叶。
根据不同的凉菜类型和个人口味,可以灵活搭配香辛料,创造出不同风味的凉拌菜大料水。
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