酒店员工服务的300个细节目录

发布网友 发布时间：2024-10-21 08:36

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热心网友 时间：2024-11-19 02:29

酒店员工应具备的条件和细节

酒店员工应具备的知识基础包括：基础知识、专业知识及相关知识，菜肴和酒水知识，烹饪和食品营养卫生知识，习俗和社会科学知识，以及驾驭自如的语言能力与灵活机智的应变能力。

此外，推销能力和技术能力、敏锐的观察能力、深刻的记忆能力、自律能力及服从与协作能力、行动力强等素质也必不可少。在沟通方面，员工应掌握语言沟通的基本原则、语言沟通、积极沟通与合作精神、诚实与礼貌、做事主动、热情、耐心、周到与真诚服务等。

员工对客人的概念、客人的概念、客人就是上帝、客人总是对的、客人意识等也是必须了解的。建立良好的宾客关系、了解客人心理需求、做事专注、敬业、行动有效率、节俭、不浪费，以及注重仪表仪容在服务中的重要性，都是酒店员工服务的关键。

餐饮服务的种类和细节包括中餐早餐服务、中餐午晚餐餐桌服务、中餐客房送餐服务、中餐团体用餐服务、西餐餐桌服务方向、开胃菜和汤类菜肴的服务程序、主菜的服务程序、开胃酒的服务程序、餐后甜食和餐后酒的服务程序、饮料的服务程序、上英国茶和中国茶的服务程序、上冰茶和冰咖啡的服务程序、自助餐散餐服务、酒吧开吧准备、酒吧服务须知、咖啡厅服务准备、咖啡厅用餐服务、自助餐餐厅环境布置和食品陈列、自助餐的餐具准备和人员分工、自助餐服务的注意事项、大型会议服务的会场布置、大型会议的会前准备工作和会场布置的方法、大型会议的程序和应注意的问题、小型会议和保密会议的服务、会见服务等。

餐饮服务的器具方面，餐具的洗涤、餐具的消毒方法、餐具的使用与保养、餐厅家具的使用与保养、陶瓷器皿的使用与保养、玻璃器皿的使用与保养、金质器皿的使用与保养、银质餐具的使用与保养、装饰烛台的使用与保养、其他餐具的使用与保养、布件和地毯的正确使用与保养、吸尘器的使用与保养、洗碗机的使用与保养、消毒柜的使用与保养、电冰箱的使用与保养、制冰机的使用与保养、餐厅与厨房其他设备的使用与保养等都需了解。

菜单设计包括菜单的作用、内容和特点、菜单分类、中餐西吃的菜单编排原则、西餐菜单、订餐式、点菜式、餐桌式和悬挂式菜单、菜单设计的原则、宴会菜单的内容、设计宴会菜单注意事项及考虑因素、菜单制作与保存、风味菜点、时令菜点、创新菜肴的推销等。

餐饮服务技能方面，餐厅布置的原则、中餐厅、西餐厅的布置、风味、野味餐厅的布置、咖啡厅、酒吧的布置、铺台布的要求及方法、台形定位要求、餐厅用具摆放要领、中餐用具的摆放、中餐宴会餐具的摆放、西餐铺台布的方法及要领、西餐便餐摆台、西餐宴会餐具、酒具的摆放、餐巾的作用、种类、餐巾折花的要求和注意事项、盘碟、刀叉及玻璃酒杯的擦拭与端运、托盘的种类、方法和注意事项、端盘的要求和方法、端托行走的要求及常用步伐、餐厅常见的推销形式、餐厅工作人员应掌握的10种推销术、对待不同客人应该掌握的推销技巧、开单写菜、斟酒的标准与基本方法、中餐宴会与西餐宴会斟酒、鸡尾酒会斟酒、酒吧斟酒、中餐上菜的操作位置及上菜的程序、上菜时机、上菜的礼貌习惯、西餐的上菜程序、特殊菜肴的上菜方法、上菜前的注意事项、摆菜的要求、中餐分餐的工具、姿势和方法、西餐分餐的工具和使用方法、分菜的注意事项、中餐各类菜肴的分餐方法、西餐各类菜肴的分餐方法、撤换盘的基本要求、中餐撤换餐具的基本要求、西餐撤换餐具的基本要求等。

餐饮服务流程包括中餐迎客服务、呈递并解释菜单、接受点菜、开单下厨、上菜、结账、礼貌送客、整理餐桌、重新铺台、西餐厅接受预订服务、西餐服务准备工作、西餐迎宾服务、西餐拉椅让座服务、西餐接受点菜服务、服务黄油和面包、推销佐餐酒、重新安排餐桌、服务佐餐酒、西餐服务头盆、西餐席间服务、西餐服务第二道菜、西餐服务主菜、服务奶酪和甜点、服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、结账、热情送客、宴会服务、宴会的种类、预订前的准备工作、宴会的预定、填写宴会预订单、编制宴会预算、签发宴会预定确认书、预约的取消、中餐宴会餐饮服务标准、中餐宴会的座次安排、中餐宴会餐前准备、中餐宴会餐中服务、西餐宴会引领服务、西餐宴会休息室服务、西餐宴会引宾入席、西餐宴会头盆服务、西餐宴会汤菜服务、西餐宴会鱼类菜肴服务、西餐宴会肉类菜肴服务、西餐宴会甜点服务、西餐宴会饮料服务、西餐宴会送客服务、西餐宴会结束工作、宴会厅的环境布置、宴会场地布置、处理好“围”与“透”的关系、处理好“突出”与“陪衬”的关系、处理好家具与观赏品的关系、处理好光线、色彩与客人喜好的关系、搞好花卉绿化的布置、搞好餐桌的设计与摆放、西餐宴会的餐厅布置、宴会的时间、地点及邀请、宴会席位安排、订菜与备酒、西餐宴会的准备工作、确定宴请目的、名义、对象、范围与形式、确定宴请时间、地点、发出邀请和请柬格式、订菜服务、席位安排、现场布置、餐具的准备、宴请程序及现场工作、餐厅插花的特点、餐厅插花艺术的要求、餐厅插花艺术风格、插花器皿及工具、延长插花花期的措施与方法、切鲜花技巧、中、西餐宴会花型设计等。

桌边服务包括什么是桌边服务、桌面分菜、分鱼和禽类菜品、服务桌上分菜、派菜服务、西餐法式服务、西餐俄式服务、西餐美式服务、鱼类菜肴切割技巧、带骨、壳和大块菜品切割技巧、烤鸭切割技巧、现场烹制之一：恺撒色拉、现场烹制之二：黑椒牛柳、现场烹制之三：火焰黄桃、现场烹制之四：火锅类、现场烹制之五：涮锅类等。

餐饮服务心理学方面，了解人际沟通的意义与黄金四原则、亲近顾客的意识、服务概念、补救性服务的必要性、沟通艺术的重要性、语言沟通、非语言沟通等，都是提升服务质量的关键。

《酒店员工服务的300个细节》一书包括对餐饮经营管理中的不同岗位与不同领域的细节管理理论与实践经验的系统介绍，以给餐饮经营管理者提供不同角度、不同层面的在实际细节管理过程中的帮助。