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内酯豆腐工艺流程

发布网友发布时间：2024-10-01 12:07

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热心网友时间：2024-11-21 21:50

内酯豆腐工艺流程主要包括以下几个步骤：

第一步：精选。挑选出颗粒饱满、质量良好的大豆，去除杂质和变质、不饱满或有虫眼的豆子。新豆为首选。

第二步：浸泡。根据季节、室温、大豆质量等因素，确定适宜的浸泡时间，通常春季12-14小时，夏季6-8小时，冬季14-16小时。浸泡用水量需没过料面10-15厘米。大豆浸泡至中间稍有凹心，中心色泽稍暗为宜。冬季浸泡至十成开，即豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。

第三步：磨碎。按照豆与水1/3-1:4的比例均匀磨碎，确保豆糊光滑、粗细适当、稀稠合适且均匀。尽量磨细。

第四步：过滤。使用离心机进行过滤，先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目-100目，后两次用80目。通过三遍洗渣过滤，确保渣内蛋白质含量不超过2.5%。注意加水量，一般1千克大豆加水总量为7-8千克。

第五步：煮浆。煮浆是影响豆腐质量的关键步骤。通常有两种方式：使用敞开锅或密封煮罐。使用敞开锅煮浆速度快，不超过15分钟，锅开三次后放出浆液备用。使用密封煮罐能自动控制温度，但温度不能高于100℃，以避免蛋白质变性，严重影响产品质量。将浆煮至90℃-100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。

第六步：加入凝固剂。在豆浆冷却到70℃-80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%-0.4%，并搅拌均匀。

第七步：装盒。加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，进行压榨滤水，然后出售。

扩展资料

内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

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