超市熟食店熟食烹饪方法和操作要点
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发布时间：2024-08-21 12:07
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时间：2024-08-21 12:13
超市里的熟食都吃过，各种蒸、煮、炸、卤的菜品美食多种多样，你知道他们是怎么做的吗？今天小编和大家分享下超市熟食店熟食烹饪方法和操作要点，希望对大家有所帮助！
超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点
蒸
操作要点：
1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入容器中，要求选料新 切配细腻。
2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水
3、将容器放在蒸笼上蒸熟即可
成品要求：洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质鲜、酥烂、肥而不腻、原汁原味
煎
操作要点：
1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面
2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色
3、加入调味品，继续煎到完全熟为止
成品要求：色黄、外香酥、内软嫩、口味咸香
炸
操作要点：
1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆
2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍
3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸
4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟
成品要求：颜色淡黄或金黄、形状饱满、外酥内嫩
炒
1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火 烧锅，放油加热
2、用葱、姜等炮锅，爆至有葱香味
3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟
4、若需要勾荧，要迅速勾荧，再放少量的油翻炒，迅速起锅
5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速
成品要求：汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口、干香
炖
1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味
2、将主料放入陶制容器中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口
3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可
成品要求：保持原料的原汁原味，汤汁清鲜浓重
烧
1、将原料用油煽炒加入生(老) 上色，或将原料用生(老) 抽腌制，下油锅炸至上色，捞起待用鲜香
2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配料等，用旺火烧开
3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透
4、用旺火稠浓汤汁，少许勾茨，加入尾油起锅即可
成品要求：质感、色泽红润、味浓鲜香
焖
1、将原料经过煎、炸、煮后，随即喷酒，加入姜末、生(老)抽、白糖和水(水量的多少由原料的老嫩决定)
2、加盖烧滚后，用小火焖一定的时间
3、等原料酥烂后，少量勾茨，浇少量的油，最后淋上一点点芝麻油即可
成品要求：形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂香醇
煮
1、在容器中放入少量油烧热，放入原料略煎，再放入料酒、调味 品、辅料，加入清水或白汤，盖上盖子，用旺火烧到一定的时间
2、改用小火煮至熟，出锅
成品要求：有汤有菜、汤宽汁浓、口味新鲜
烧烤类商品的配方标准操作流程表
原料
加工原料: 鸡腿、鸡翅、鸡中翅
调味原料: 腌鸡料
解冻
1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装
2、在解冻水池内用流动的冷水解冻
3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止
清洗
1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水
2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等
沥水
1、将清洗完毕的商品放在漏网上，让水分慢慢地滴干
2、商品必须将水分完全沥千后才可进入下一程序
腌制
腌制比例：
酱料：商品=1：10
腌制时间：6~8小时
腌制方法：
1、将沥干后的商品放入腌制的箱(盆) 内
2、将酱料倒入，均匀地搅拌直至所有的商品表面均涂有酱料
3、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间
4、放在冷藏库中腌制到规定时间
烧烤
烧烤时间:30~35分钟
烧烤温度:150~165C
烤制方法:
1、检查商品的腌制是否符合要求
2、将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤
3、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准
成品质检
1、用目测法检验商品是否达到质量标准
2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120C以上
3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象
4、合格的商品陈列在62C以上的陈列柜中
油炸类商品的配方标准操作流程
原料
加工原料: 鸡腿、鸡翅、鸡中翅
调味原料: 腌泡汁、裹粉汁
解冻
1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装
2、在解冻水池内用流动的冷水解冻
3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止
清洗
1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水
2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮淤血等
腌制
腌制比例:腌嘁梆寨角凑阶汁: 钜盎埠矮岸水=1: 10
腌制时间: 6~8小时
腌制方法:
1、将商品放入腌制的盆、桶内
2、按比例配制腌泡的水将商品放入，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没
3、盖好盖子，写上制作时间
4、放在冷藏库中腌制到规定时间
裹粉
裹粉方法;
1、检查商品的腌制是否符合要求
2、将惠粉汁按1: 50比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水分稍微滤千后，进行第一次涂粉
3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤千后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均达到标准
油炸
油炸温度: 320~360C
油炸时间:鸡腿: 15分钟，鸡翅: 10分钟，中翅: 10分钟
油炸方法:
1、检查炸炉的炸油是否符合标准
2、开启炸炉达到标准的温度
3、将商品放入炉内油炸并在开始时计时
4、中间翻动商品以保证均匀油炸
5、将符合质量标准的商品取出，并沥干油
成品质检
1、用目测法检验商品是否达到质量标准
2、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象
3、合格的商品陈列在62C以上的陈列柜中
卤水的配方标准操作流程表 (以广东的红卤水为例)
卤水原料
汤料：猪骨5千克、全鸡2只、清水15千克
卤料
清水:10千克、盐1.25千克、草果125克、桂皮125克、白糖1.5千克、八角:125、花椒:125克、沙姜:60克、甘草 125克、丁香125克
制作过程
1、将汤料放入锅中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小时左右，制成卤水的汤汁15千克
2、加入上汤和清水，将卤料用纱布包起来，放入汤中慢火煮1小时左右
3、将调料加热化开，加入卤水中
卤类熟食的配方标准操作流程表
原料
加工原料: 牛肉、凤爪
调味原料: 卤汁
解冻
1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装
2、在解冻水池内用流动的冷水解冻
3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止
清洗
1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水
2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等
腌制沸水
沸水方法 (以凤爪为例) :
1、将清水在沸水炉中煮沸
2、将干净的商品投入炉中，加入料酒、姜等
3、煮2~5分钟
腌制方法(以牛肉为例)
1、将牛肉放入腌制的盆内
2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合
3、盖好盖了，写上制作时间
4、放在冷藏库中腌制到规定时间
卤制方法:
1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中
2、因商品的不同卤制的时间不同，20~30分钟不等
3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净
成品质检
1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好
2、品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，有无不熟的现象
3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中
