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请问鱼汤为什么是白色的

发布网友 发布时间:2024-08-18 15:13

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热心网友 时间:2024-08-29 09:31

1、鱼汤变白是因为汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。
2、影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别与脂肪,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油,就会有更多的脂肪,这样鱼汤在煮制过程中,乳化更多,颜色就更白。因为在熬或煮制过程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。
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