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发布时间：2024-08-18 13:35
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时间：2024-08-28 06:11
黄茶的初制原理独特，其核心在于创造条件促进绿叶变黄，这是与绿茶品质追求截然不同的工艺特色。研究黄变的本质，对于掌握黄茶的闷黄技术至关重要，也对其他茶类的制造技术有所启示。
黄茶品质的形成主要依赖于热化作用，分为湿热和干热两种。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，湿热促使叶内成分发生氧化、水解，形成黄叶黄汤和醇厚的滋味；干热则主要提升黄茶的香气。例如，杀青是关键步骤，黄茶杀青温度相对较低，通常在120℃至150℃，采用多闷少抖的方式，以破坏叶绿素，减少酸酶活性，促进多酚类化合物的氧化和分解，为黄茶特有的风味创造条件。
闷黄则是黄茶品质形成的关键，分为湿坯和干坯两种方式。湿坯闷黄如消山毛尖，杀青后迅速堆闷，叶绿素快速分解，黄变速度快；干坯闷黄如君山银针，需在半干状态时进行，过程较长，以促进黄变的深入。不论何种方式，闷黄都是黄茶独特制法的核心，湿热作用促使多酚类化合物减少，特别是酯型儿茶素的氧化，形成黄茶的金黄色泽和醇和口感。
干燥阶段分为两次，先采用低湿烘炒保持黄茶的香味，随后提高温度固定品质，进一步分解酯型儿茶素，增加醇和感，并通过糖的焦化和氨基酸的转化，形成黄茶的香气。整体来看，黄茶的初制过程精心调控温度和湿度，以独特的闷黄工艺塑造其独特的色、香、味特征。
黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
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