精致高端冷菜做法
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发布时间：2022-04-21 12:34
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时间：2023-09-15 14:35
01
水晶海参冻
特点：口味丰富，Q弹爽滑。
做法：将发制好的海参切成小片，放入已制好的蹄筋皮冻汁中，加鸡汁调味。待自然冷却后放入保鲜冰箱，冷藏2个小时，即可改刀装盘。旁边用香菜苗等稍加点缀，然后用黄原胶把东古一品鲜酱油调稠并用来画线装饰。随配用姜米、青红小米椒圈、辣鲜露、香醋、一品鲜酱油、藤椒油、芥末油调成蘸碟，上桌蘸食即可。
说明：蹄筋皮冻制作时一定要处理好，以免有异味。将猪皮烧毛洗净，去掉多余的肥肉，改刀成小条后，用面粉、白醋、白酒搓洗净，另纳盆掺水加姜、胡椒、白酒、纯净水刚好淹过猪皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5 小时，取净汤汁凝固后，便是蹄筋皮冻。
02
水晶蹄花
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。
2、把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
3、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
03
翡翠鹅肝
做法：
1、把鹅肝入笼蒸熟后，取出来凉冷并切成丁。另把猪肉皮治净后，纳盆加入姜片、葱节和适量的清水，再上笼蒸成皮冻汁，然后用纱布过滤，加盐调好底味。
2、取不锈钢小方盘，先倒入一半的皮冻汁，再把鹅肝丁均匀地铺在上面，等凝固后，往剩下的皮冻汁里加入菠菜汁调成翡翠绿色，倒入小方盘内，最后入冰箱凝结成冻。
3、把翡翠鹅肝冻切成丁，摆放在盘里，并用糖艺小件点缀，随两种蘸碟上桌食用。
04
桂花虾仁冻
【热卖菜】桂花虾仁冻
原料：鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。
做法：
1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。
2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。
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时间：2023-09-15 14:35
八道精美川式凉菜，吃后令人回味无穷
凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好不好，会直接影响到顾客的第一印象。本期，我们为大家准备了几款川味凉菜，从摆盘到味道，都有可借鉴之处。
煳辣雅笋芹菜苗
原料：
清水雅笋1袋，芹菜节100克。
调料：
干辣椒节20克，花椒6 克，姜10 克，葱10 克，蒜泥2 克，鲜汤500 毫升，盐、鸡精、味精、菜油各适量。
制作：
1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。
2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。
说明：
炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。
香妃白切鸡
这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时，我们没有加入鲜花椒，而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎，然后用色拉油炒制，做好的菜肴清香味浓郁，颜色也很漂亮，味道更是没得说。
原料：
净土仔公鸡300克。
调料：
老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。
制作流程：
1.鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，淋在鸡块上即可。
技术关键： 味道很清爽，卖相也好。
爽口烧椒鲍鱼
制作：
1.鲍鱼治净后用刀片成薄片，入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水。
2.另把鲜笋撕成条，入沸水锅里汆熟，捞出来沥水。
3.把鲍鱼片和鲜笋条纳盆，加姜米、蒜米和青红烧椒条，调入盐、味精、鸡精、生抽、豉油、白糖、冷鲜汤、藤椒油和生菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即成。
干拌肺片
原料：
白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。
说明：调料中所用到的二荆条辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
口水猪肝
原料：
猪肝500克、小米椒末10克、鲜花椒5克、葱花5克。
调料：
姜蒜汁30毫升、美极鲜味汁10毫升、辣鲜露10毫升、水塔陈醋10毫升、糖水5毫升、香油5毫升、花椒油10毫升、鸡汤10毫升、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、菜籽油各适量。
制作：
1.将猪肝用工具扎一遍后，冲净血水，加少量盐、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒腌渍2小时。
2.锅内加水烧开，放姜、葱、料酒、干辣椒、花椒，下入猪肝，改小火浸煮20分钟后关火。待浸泡熟透，捞出晾凉。注意浸煮猪肝时水一定要多加，且不要让猪肝浮起来，可将其压住浸泡。
3.将凉透的猪肝切片装盘，将姜蒜汁、小米椒末、美极鲜味汁、辣鲜露、水塔陈醋、糖水、香油、花椒油和鸡汤对成鲜麻辣汁浇在猪肝上，撒上葱花，放上鲜花椒，把烧热的菜籽油浇在鲜花椒上激香即可。
生椒小牛肉
口味：鲜辣
原料：
小牛腱300克二荆条青椒100克熟芝麻20克姜葱、小米椒圈、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量
制法：
1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉（这样牛肉片成形才好），再切成片。
2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡） 切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。
3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。
4.把牛肉片放入拌菜瓢中，|水手美食|加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。
说明：煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用。
山野口蘑
制作：
1.将新鲜口蘑洗净并切片，放入六七成热的油锅中稍炸后，捞出沥油。
2.把口蘑片纳盆，加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀，再加少许韭菜花拌匀，装盘即可。
彩虹金钱腱
椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点，主料是煮熟的牛腱肉，搭配罗汉笋成菜后，口感一软一脆，极具反差效果。
原料：
牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克.
调料：
美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量。
制作：
1.把牛腱肉放水锅里先煮熟，捞出来切片后，摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。
2.把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒，纳碗后浇入五成热的色拉油激香。
3.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁，最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。
