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发布时间：2024-10-10 20:03
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时间：2024-10-21 20:29
在肉类加工过程中，颜色变化是决定肉制品品质的关键因素。主要的色素成分是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)，其中肌红蛋白占比高达70%~90%，是肉色的主导。它在不同氧分压下呈现不同颜色：无氧状态下呈紫红色，充分氧化后为鲜红色，而低氧状态下则变为褐色。新鲜肌肉切面暴露于空气中，约30-40分钟后，会形成氧化肌红蛋白，颜色转为鲜红，但若氧分压不足，肉质容易褐变，因为肉内耗氧酶会消耗氧气，导致氧分压降低。
亚硝酸盐在腌制过程中被用于发色，同时具有抑菌、抗氧化和改善风味的作用。然而，其安全性问题不容忽视，亚硝酸盐与蛋白质分解产物反应可能产生致癌物质亚硝胺。因此，企业需关注亚硝酸盐的使用，寻求更安全的替代品。目前，替代品主要分为两类：一类是复合添加剂，包括发色剂如赤鲜红、抗氧化剂如磷酸盐、多聚磷酸盐和抑菌剂；另一类是阻断亚硝胺形成的添加剂，如抗坏血酸。此外，山梨酸、山梨酸醇和鞣酸等也可抑制亚硝胺的生成。
除了亚硝酸盐，肉制品中还使用着色剂、营养强化剂和呈味剂等添加剂，以提升产品感官体验。随着经济和生活水平的提高，对肉制品的需求和期待也在增长，优化食品添加剂的使用，实现色香味俱全且保质期延长，是食品研究人员亟待解决的问题。
护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
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