阜阳卷膜(带你寻找家乡的味道)
发布网友
发布时间：2024-10-02 02:48
我来回答
共1个回答
热心网友
时间：2024-10-17 23:50
开头篇便是整理的详细资料，执着于家乡的味道，执照与远方的家...
卷膜
一（面皮的制作）
（1-）和面，一斤面里边儿加5g盐，加5.5两（275ml）凉水和成面团后，和面醒半个小时，柔光，开始洗面，盆里放放入清水，将面团放入清水里边用手搓揉，待到盆里面的清水变成面湖水后，将面湖水隔网丝倒入另一个盆里，再放入清水继续洗，直到水洗不浑浊为止，剩下的为面筋。
（2-）面筋，
备注：阜阳的卷膜面筋，是水洗麻花面筋，开水煮沸时不膨胀，不起泡，口感顺滑，注意不是市场的烤面筋
将面筋上锅蒸40分钟或在开水里煮都可以，煮熟后切丁或者撕条。
（3-）面湖水放在一旁沉淀4-5个小时，沉淀好后把上边的清水倒掉，剩下的稠面糊加速效强筋剂1g，太白粉0.5g搅匀即可摊皮。
备注：面皮的制作，方便快捷的方式是面粉+小麦淀粉1：1出现，调成稀糊状态
二（香辣油的制作）
桂皮5克，花椒2.5克，香叶1.5克，丁香一克，白蔻一克，陈皮2.5克，草果2.5克，紫草2.5克，八角2.5克，罗汉果五克。【把所有的大料用凉水泡半小时后备用】
做法：锅里放入三两油，凉油加入泡好的大料小火烘干，加入葱丝50克，姜丝30克，蒜丝30克，小火炸至微黄，放入豆瓣酱50克。
黄豆酱50克，香辣酱100克，线椒面十克，芝麻粉十克搅匀，炒大约五分钟左右盛出。锅里加入高汤三斤烧开后加入炒好的酱，中火煮大约十分钟左右，放鸡精十克，味精五克，白糖三克，盐四克，捞出渣子，剩余的就是香辣油用时加热就行。
三（卷膜的配菜菜的处理及制作）
第一绿豆芽用开水焯一下
第二鸡蛋剥皮备用
第三面积撕成条
第四香菜切段，黄瓜切丝儿
第五辣椒油，蒜泥，芝麻酱【芝麻酱花生酱都是1:1加料油搅匀】
鸡蛋，面筋，豆皮儿等菜处理好后放入香辣油里边入味，豆芽包使提前加入即可【注意豆芽不能煮太久。】
（四）卷馍包法
把饼皮放在案板上，放香菜，鸡蛋切碎，再根据客户的需求加入配菜，拌入辣油，蒜泥，芝麻酱，搅匀即可袋装，装袋后尖上粘一点汤即可食用。
（五）辣椒油做法
（1-）一斤油，色拉油菜籽油都可以
（2-）60克辣椒面，
（3-）17g凉香
（4-）20克陈醋
（5）葱：姜：蒜--5:3：3
做法：
1--先把油加热到五至六成热，放葱姜蒜小火炸香后捞出，
第二油加热到250度，关火，降温，200度时放入芝麻，190度放凉香，180度是放辣椒面儿，紧接着放陈醋，焖香。
第六：（高汤做法）
50斤水，四斤大骨头，四只鸡架，大骨头打断，鸡架切开，用一小点油，炒至变色，把处理好的鸡架和大骨头放入高汤桶中烧开，去除浮沫，加葱段100克，姜块120克，料酒75克，用小火熬白即可。
【凉香大料配方】花椒一斤，八角0.5斤，小茴香一斤，桂皮0.5斤，肉蔻0.3斤，丁香0.2斤，千里香0.3斤，香叶0.3斤，草果0.4斤，白扣0.2斤，白芷0.4斤，良姜0.3斤，陈皮0.2斤，甘草0.2斤。
备注：凉香的比例，按照家庭需要缩小买入量！！切记不可浪费
【工具】盆，电饼铛，专用刷子，塑料袋儿或者泡沫箱子，炒锅，勺子，捣蒜器，案板，漏勺，刀，电子秤，筷子等。
备注：刷子可自寻某宝（阜阳卷膜工作，也可自制）
关于家乡的味道，还有夜晚的思念，转化我对兼职的动力...
若是身在外地的游子，渴望出现这种美食的出现，也可在家尝试
