蚕豆瓣酱的几种生产方法
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发布时间：2022-02-27 17:13
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懂视网
时间：2022-02-27 21:34
蚕豆瓣可以通过煮开、冷冻、冷藏等方法保存，以煮开保存为例，操作方法如下：
煮开保存
1、将蚕豆清洗干净之后放入锅里。
2、倒入适量的开水煮至七成熟，一边煮一边用产自撇去水上的浮沫，再倒入适量的食用盐让其入味。
3、将煮好的蚕豆瓣晾干后放入保鲜袋里，再放入冰箱的冷冻室里进行保存。
冷冻保存：将蚕豆瓣清洗干净，将水沥干之后用保鲜袋装好之后直接放到冰箱的冷冻室里保存。
冷藏保存：将蚕豆瓣洗干净并沥干水之后用保鲜袋装好，再放到冰箱的冷藏室里保存即可，这种方法口感会好一些，但保存的时间会缩短。
总结：
1、煮开保存：将蚕豆瓣放入开水里煮至七成熟，再倒入适量的食用盐让它入味，晾干后放入冰箱的冷冻室里保存。
2、冷藏保存：将蚕豆瓣洗干净并沥干水之后放到冰箱的冷藏室里即可，
3、冷冻保存：将蚕豆瓣清洗干净，沥干水之后放入冰箱的冷冻室里保存。
热心网友
时间：2022-02-27 18:42
蚕豆瓣酱的做法
制作材料:
主料:蚕豆,辣椒等
做法
蚕豆也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。
脱壳方法:
1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。
2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。
制作方法:
1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5～2倍,体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。
3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。
5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。
热心网友
时间：2022-02-27 20:00
为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。
蚕豆瓣酱的几种生产方法
2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。制作方法:1....
干冰颗粒是如何产生的?
干冰是由液态的二氧化碳制成的，通过干冰造粒机制造出坚实的颗粒干冰，这些颗粒干冰可以被马上用掉，也可储存于保温箱中备用。这些颗粒通常直径为3mm，长度为2.5mm-10mm。用这种方法，高压液体二氧化碳从管道中喷出转化为雪状固体二氧化碳，雪状二氧化碳靠液压力通过模具挤出成干冰颗粒。选择干冰清洗机需要考虑类型，水温，移动方式，用途，喷射压力，工作电压等多方面因素，比如类型有高压清洗机，一体式，移动式等；用途有工业用，商用，家用等；工作电压有220v，380V，7.5v等。干冰清洗机的价格大概在每台几万元，贵的有一二十...
做蚕豆瓣酱的方法
4、保温发酵：酱醅面层用塑料膜封好，加盖保温，维持酱醅品温45℃左右，发酵10天，酱醅基本成熟。再按豆瓣曲100吨补加食盐8kg、水10 kg，充分搅拌均匀，继续保温发酵3～5天，或移至室外晒露数天，则香气更为浓厚，风味也更佳。成熟酱醅也勿须杀菌，可直接作为成品。
干蚕豆制做豆瓣酱的方法。
1、将西红柿和准备好的彩椒一起剁碎，然后放在盆子里，加上盐巴，搅拌均匀，腌制上一夜。2、第二个步骤是将所准备的干蚕豆洗净后，放入盆中，加上食用盐，红糖。米酒以及白酒，然后将其搅拌均匀。3、将搅拌均匀后的干蚕豆放置，并向里面倒入腌制好的西红柿和彩椒，加入剁碎的生姜和大蒜，然后搅拌均匀。...
豆瓣酱怎么做的?
2、制曲：等到干豆瓣已经浸泡好了，这时就可以将它捞出进行沥干放入曲室中进行制曲。由于豆瓣浸泡过后，体积变大，所以还需要进行风干，放入阴凉通风处2天，还要控制室内的温度，以免水分都流失了，可以在上面盖一层席子。预防水分流失。3、制酱醅：2天之后，将蚕豆瓣曲放入发酵容器中，温度要控制在40℃...
怎样做蚕豆瓣酱
原料：蚕豆、盐、辣椒粉、花椒粉、姜、味精。做法：1、将干蚕豆泡涨去皮，蒸熟放在30度左右的保温处发酵待出黄菌后降温晾干；2、然后拌入各种调料，再加冷开水250-400克，装缸密封；3、每周搅拌两次，30天后可食用。
怎样制作豆瓣酱?
去市场上购买一些现成的黄曲蚕豆瓣备用得 然后总适量的白酒把豆瓣泡软 红辣椒洗净切成末，或者直接搅拌成碎末备用 搅拌之后用食用油搅拌均匀 然后往辣椒酱中加入泡发后的豆瓣 再加入适量的花椒和食盐，食盐多一些，酱的保质期限就会长点的 然后把这些酱搅拌均匀后放入洗净的玻璃容器中，静置5到7天左右，...
求教四川豆瓣酱的传统家庭做法,劳烦亲自做过的朋友详细指点。_百度知 ...
制作 豆肉浸泡适度，及时排放余水，或捞起沥干开始制曲。如果豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要要注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子 制酱 将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，稍稍压实，温升后把盐水徐徐注入曲中，最后加上封口盐开始发酵。...
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