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食品烟熏的作用

发布网友发布时间：2022-05-18 20:55

共2个回答

热心网友时间：2023-11-02 16:36

食品烟熏的作用主要有以下几方面：
1. 赋予食品特殊的烟熏风味：烟熏过程中，高温会使制品表面糊焦，产生糊香味，引起人们的食欲。
2. 防止脂肪氧化：烟气成分渗入到肉的内部，可以防止脂肪氧化，延长食品的保质期。
3. 形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜：熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽，还增加制品的耐保藏性。
4. 促进肉类颜色的变化：对于加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，使产品看起来更有食欲。
5. 适度收缩产品：熏制过程会使产品适度的收缩，使产品质地变得更好。当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。
总的来说，食品烟熏的作用主要是赋予食品特殊的口感和风味、防止脂肪氧化、促进产品颜色的变化、适度收缩产品质地、以及提高食品的防腐能力。

热心网友时间：2023-11-02 16:37

一、烟熏作用：1、呈味作用2、发色作用3、杀菌作用4、抗氧化作用二、烟熏目的：1、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；2、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；3、脱水干燥，杀菌消毒，防止*变质，使肉制品耐储藏；4、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

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