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小笼包怎样做更好吃面粉怎样发效的快

发布网友 发布时间:2023-07-18 23:34

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热心网友 时间:2024-10-28 21:56

把老酵掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60~70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵。如果老酵较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27~30C,只要能保持这个条件,面团在2~3小时内便可发酵成功。

2.要掌握好发酵程度

如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙;如面团发过头,制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢?面团发酵l~2小时后,朝面团弹性过大,孔洞很少,则需要保持温度,继续发酵;如面团表面裂开,弹性丧失或过小,孔洞成片,酸味很浓,则面团发过了头,此时可以掺和面粉加水后,重新揉和成团,盖上湿布,放置一会,饧一饧,便可做面点了;如果面团弹性适中,孔洞多而较均匀,有酒香味,说明面“发”得合适,当时即可对碱使用。

3.要对好碱水

对碱的目的是为了去除面团中的酸味,使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,一般以浓度40%的碱水为宜。测试方法是:切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适。发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱”。蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点。
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