甜馅多以糖油和各种豆类
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发布时间:2022-04-24 10:31
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时间:2023-10-10 07:14
【甜味馅的调制】甜馅,也是一种重要的馅心,它以糖为基本原料,配
以各种豆类、果仁、蜜饯、脂油等,风味别致。甜馅按制法可分为擦馅类和
炒馅类;按所用原料性质及制作特点,可分为糖馅,泥茸馅和果仁蜜饯馅 3
大类。
1.糖馅 以白糖(也有的用红糖)为主料,再配以其它辅料擦制成的一种
甜味馅。所加辅料大都是面粉或米粉(以熟粉为好,掺生粉亦可,但馅心比
较粘稠,不如掺熟粉的爽散)。加粉是糖馅制作的一个关键性问题(有的地
区叫“擦糖”)。加粉拌糖,要用力搓擦,擦至上劲,手抓能成坨。如糖太
干燥,也要适当加点水或油。为了增加风味特色,在糖、粉基础上,加入猪
板油,即为白糖猪油馅,俗称“水晶馅”;加入麻仁,即可为白糖芝麻馅,
俗称“麻仁馅”;加入傅荷、玫瑰、桂花、香蕉或桔子精等,即成各种口味
的糖馅。下面主要介绍水晶馅制法:
水晶馅 以白糖、猪板油为主料,各地投料比例很不相同。有的为 500
克油, 500 克糖;有的 500 克油,1 公斤糖;还有的 500 克油,250 克糖,
根据实际情况而定。配料为桂花酱、青梅,有的还配一些果仁。水晶馅选料
严格,制法精细。糖要选用上等的绵白糖或白砂糖,取其口味鲜甜;猪板油
必须是厚实板油。具*法是:将猪板油撕去脂皮,片成薄片,与白糖相间
而叠,一般以 4 层白糖 3 层板油为宜;然后切成细条,再改切成小方丁;最
后把剩余的糖加以拌和,揉搓均匀,放入缸内腌制 3~5 天即可使用(也有的 不经腌制)。有的水晶馅还加面粉掺和,即在糖和板油丁拌和后,再加蒸熟
的面粉,用力擦匀,包入面点内。
2.泥茸馅 即以植物的果实或种子为原料,加以成泥,再用糖、油炒制而
成的一种甜味馅。通常使用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、麻茸等。
泥与茸的制法基本相同,唯泥比茸较粗,且熬得亦比茸略稀一些。现介绍豆
沙、枣泥、莲茸馅的制法如下:
豆沙馅以红豆、白糖和猪油为主料。制法是:红豆洗净倒入锅内,加水
(每 500 克红豆加水 1.25~1.5 升,碱 10 克)煮烂,取出冷却,用细筛去皮、
杂质等,将去皮后的粉浆控干水分,倒入锅内,加猪油、白糖同炒,每 500
克红豆加糖 500~600 克,油 150~200 克,桂权或玫瑰酱 25 克,炒至豆沙中
水分基本蒸发,成稠浓状不粘手为止。其质量标准是:黑褐色,光亮,细而
不腻,甜而爽口。
枣泥馅一般投料标准是:红枣(或黑枣)500 克,白糖 250 克,油 100
克(一乘用花生油,如用香油或猪油,则成品质量更好)。具*法是:将
枣用冷水洗浸 1~2 小时(冷天用温水),搓去外皮,上笼蒸烂(或煮烂),
晾凉,用铜丝细筛搓去枣核(搓时须戴手套),擦成浑泥;再将油入锅烧热,
倒入白糖熬溶,然后放入枣泥同炒,炒约 1 小时左右,锅内无声,至枣泥上
劲不粘乎,香味四溢时盛起,放在瓷盆内冷却即成。