泡菜制作原理?
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发布时间：2022-04-24 08:57
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热心网友
时间：2022-05-01 15:33
泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。
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泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚*盐。
亚*盐中毒通常表现为3种类型：亚*盐进入人体后，亚*盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚*盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚*盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。
通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚*盐形成的原因及其消长规律。*盐和亚*盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的*盐和亚*盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚*盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的*盐还原酶作用，蔬菜中大量*盐被转化为亚*盐，使亚*盐含量急剧增加。
随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚*盐被降解，也削弱了还原*盐的能力。至发酵结束时，亚*盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚*盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
热心网友
时间：2022-05-01 16:51
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易*等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制*微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。非常好吃哦！绝对是人间美味！
热心网友
时间：2022-05-01 18:26
泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。
热心网友
时间：2022-05-01 22:25
泡菜就是蔬菜需要经过用盐腌渍，调味，然后通过产生乳酸菌发酵的。四川泡菜，韩国泡菜都是这些步骤。
制作泡菜(泡菜变酸)的过程中用到的微生物发酵原理是什么
一、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的...
泡菜的制作原理是( )A.酵母菌可以在无氧条件下对多种蔬菜进行无氧呼吸产 ...
微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．故选：B
泡菜是怎样发酵的?
一、泡菜发酵的原理：泡菜的发酵主要是由乳酸菌进行的一种无氧发酵过程。在酵母、乳酸菌等多种微生物的作用下，泡菜中的碳水化合物被生物降解，长链分子糖类在乳酸菌等微生物的细胞内被氧化成3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈现出酸性，从而抑制和杀灭其他有害的腐败微生物。二、泡菜发酵的三个阶段...
泡菜制作的原理是需利用___在___条件下发酵形成的
微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成的．故答案为：乳酸菌；无氧 ...
泡菜原理
泡菜以其独特的风味深受人们喜爱，其背后隐藏着科学的制作原理。这个过程主要由盐的调和、微生物的参与以及精准的发酵掌控三大部分组成。首先，盐的魔法 盐在泡菜中的作用至关重要。它通过脱水蔬菜，使其柔软，便于微生物的侵入。同时，盐还扮演着卫士的角色，适量控制有害菌的生长，确保泡菜的食品安全。盐...
泡菜发酵原理
泡菜的原料一般是蔬菜，如白菜、萝卜等，经过切碎、盐腌等处理后，细胞内的糖分开始分解产生有机酸和气体。在盐的作用下，细菌通过盐水逐渐渗透进入蔬菜内部，开始乳酸发酵反应。乳酸杆菌中的某些菌株还可以产生抗菌物质，对其他微生物有抑制作用，从而保证了泡菜的品质和食品安全。不同种类的菌株和不同的...
【生物--选修1生物技术实践】回答下列有关泡菜制作的习题:(1)制作泡菜...
（1）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加．（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸...
泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化
1. 泡菜的制作原理是在无氧条件下，乳酸菌大量繁殖，从而发酵蔬菜。2. 亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化环境中，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，随后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。通过将样品与标准液目测比较，可以估算泡菜中的亚硝酸盐含量。3. 在泡菜发酵初期，微生物迅速...
制作泡菜的原理是利用什么进行发酵
泡菜发酵原理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。泡菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的...
泡菜发酵原理是什么?
泡菜发酵原理是：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解。在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是...
