怎样熬制“牛奶级”又白又鲜又浓郁的高汤?

发布网友 发布时间：2022-04-24 09:59

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热心网友 时间：2022-05-05 00:10

那高汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结，同学们要谨记哦。

具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后，首先把材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后有两种做法，其中一种是将食材汆下水，再次去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水，因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，造成蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火，将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-12个小时，大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用。

要点提示：

1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。

2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。

3、一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。

4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。

5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味。

6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中

热心网友 时间：2022-05-05 01:28

怎样熬制“牛奶级”又白又鲜的高汤？好卤水必备条件开店可收藏！

我是做卤菜的刘师傅，从零几年做卤菜至今已经十几年了。今天给大家分享一下最容易被大家忽视的一个问题，怎样熬制又白又鲜又浓郁的高汤！

做卤水的人基本都知追想要做好卤水生意，高汤的重要性可以说是决定性的，其次就是糖色。锅不合格的高汤之于新卤水相当于是清水，这样就不能快速提升卤水品质了，好的高汤是呈奶白色的而且味道鲜美。

主材料：猪筒骨，鸡架(最好是选老母鸡的鸡架，味道比其他的鸡架的味道要鲜美)

一、制作过程：



1，先将猪筒骨和鸡架用清水清洗干净，然后再接清水将猪骨和鸡架放进水里浸泡一小时左右，这样做主要是将骨头里的血水泡出来，泡的期间可以适量的加点盐和生姜片，可以更好的去除异味和腥味。

2，将泡好的材料清洗干净捞出来控水备用。锅中加清水适量姜片，猪骨和鸡架冷水下锅，大火烧开，过水期间可以适量搅动一下，然后用网纱勺将表面的浮沫撇千净，捞出骨头，用清水将其冲洗干净控水备用。

3，生姜适量，两颗葱摘洗干净挽成结，锅中加清水(这里熬高汤做的是15斤，那么熬制的时候清水可以适当的多加点，加到17斤，因为熬高汤的时候水分也会蒸发一些。然后放入之前准备好的猪骨头和鸡架生姜、葱段一同开始煮。(煮的时候切记一定要大火烧开，然后小火煮，熬制差不多一小时就可以，这样熬出来的高汤不仅可以做卤水还可以喝。有经验的卤菜人都知道，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以这点还是要多注意一下

二、温馨提示：


1，熬汤的时候一定要盖上锅盖，这样才能熬出白汤，让骨头里的营养出来。


2，熬制的过程中一定不可以加水，如果一定要加的话必须等汤熬白之后再加，而且要加热水，最好的开水，而且加的水量不能超过原汤的

3，熬的过程中不可以不停搅动，这样影响汤质还熬不出好汤。

4，熬制的过程中会出现浮沫，一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重。


对以上内容有疑问的小伙伴可以私信留言！本店也录有全套的卤水教程，基本新手看1-2就可以掌握全部要领

热心网友 时间：2022-05-05 03:02

你好朋友要想好处沟通，主要问题是要有一定的时间，掌握好他的活好。那高汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结，同学们要谨记哦。具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后，首先把材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后有两种做法，其中一种是将食材汆下水，再次去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水，因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，造成蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火，将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-12个小时，大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用。要点提示：1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。3、一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味。6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中

热心网友 时间：2022-05-05 04:54

首先要准备新鲜的牛后退骨4根大概15-20斤。用清水泡3个小时跑去雪沫，用刀背把牛腿骨砸裂尽量不要砸段，为了不让牛腿骨里面的骨髓一次性熬出。所以尽量砸裂。

然后需要准备2-3 只母鸡，母鸡从中间破开摘去内脏，去除鸡头鸡爪与鸡*。用炒菜锅加油把鸡煎一下，鸡皮略黄即可，熬制一锅如同牛奶浓度的汤原材料准备完了。

汤桶加水末过汤桶的内壁加入处理好的牛骨，母鸡，放入 50克白芷即可，白芷煲汤具有祛风湿，活血排脓，生肌止痛等功效，还有去除腥味的功效。首次熬制大火一个半小时，后转小火继续熬制三个半小时。汤内原汁原味不需要加任何调味。用的时候把汤接出来进行调味。这一锅汤如果贵试用的话能用一周是没问题的，第二天只需要6-8只鸡架，和50克白芷小伙熬制3个小时即可以后不清锅的情况下都与第二天一样，本人建议一周换一次。此办法百分之百熬制出与牛奶般的高汤。

热心网友 时间：2022-05-05 07:02

1、高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

老刘教你饭店高汤的熬制方法，又浓又白又鲜美，学会都能开店了
2、 今天老刘就来分享一下“熬猪大骨”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

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3、下面开始介绍所需要的食材：

猪大骨、鸡架、生姜、咸肉

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4、先把鸡架里面的淋巴去除，鸡肚子里面鸡肺、鸡肾之类的给它去除干净，咸肉放入锅中煮五分钟，放入姜片和料酒去腥，猪大骨当中敲开，烧的时间到时捞出咸肉洗干净。炖锅中放入凉水

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5、分别放入鸡架、猪大骨，放入焯好水的咸肉，放入姜片、少许高度白酒，盖上锅盖全程大火，先煮一个小时，大火烧汤才会白，时间到时再把汤加水，再盖上盖子继续烧一个半小时，汤已经煮了三个多小时了，汤烧的已经纯白了

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6、再把汤过滤下。去掉骨头残渣，倒入锅中烧开，放入面条，再放点盐，大火烧开，再放点小青菜，再次烧制沸腾就可以装盆吃了

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7、其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁