河粉是哪种米做的?
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发布时间：2023-07-01 04:25
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热心网友
时间：2023-12-31 15:58
广州人的美食之一"河粉"是什么?为什么叫″河"？先从制法讲起，磨籼(粘)米浆，大锅烧开水，以前用竹片大″锅篮"，扁平状，置锅上。铺白扣布薄浇米浆，蒸熟。开盖并用另一锅篮置其上一并出锅，复置桌上。掀开扣布用大竹杆卷起成品，略凉置然后反复折叠于桌面，用刀切成条状即成市售的米粉成品。再说一下店面做法:米粉到食店上桌前己熟，但运送过程恐有尘土等污染，所以装碗前要在开水锅中涮一下，这过程只数秒，太过则烂熟不爽。这过程行话叫"过河"。装碗后浇入中热的味汤，牛腩，肥肠，肉片，葱花等佐料即成。这种做法对己预熟的制品以开水"过河"的米粉就叫"河粉"。粤音读法半成品读"河4"声，食后上碗的最终成品读"河2"声。
另一"河粉"其实叫"沙河2粉"。出自白云山脚沙河大街知名饭店，用白云山九龙泉水浸米磨粉。因系弱碱矿泉，制成的″河粉"爽滑"经炒不烂。最宜″干炒牛河"，则少用于″过河"放汤，系广州名小食。
河粉是广东、海南、广西、福建等地区一种大众化的特色传统名吃之一。河粉最经典的做法就是干炒牛河，我估计绝大部分人都吃过，另外还有肉炒河粉、豉汁排骨蒸河粉、牛腩汤河粉等。
其实南方的主食基本都是用米或糯米做的，比如肠粉、糍粑、肠粉从本质来说，外面那层皮，和河粉非常类似。河粉是把米洗干净以后，磨成细粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状（肠粉做法类似，有些肠粉为了呈半透明状会加入澄面等），冷却后划成条状而成。
大米洗净之后磨成粉，然后加上水调制成糊。放进蒸笼蒸熟，然后再冷却化成一条一条的，就成了河粉现如今的样子。这种做法在江浙地区也有，只不过当地人更喜欢听把它叫做米面，米面这个此很贴切地展现了其形成过程。
客家人从北方带来了酿皮，我们都知道它是用面粉制成的，但是当时面少米多，有人就用米代替面做出了“米皮”，还开了小食店。随着小食店的生意兴隆，这种“米皮”也得到了广泛流传。
