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发布网友 发布时间：2023-06-26 16:20

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热心网友 时间：2023-10-28 13:03

北方的风土人情、北方的豪放不羁、干干脆脆，最主要的一个词儿就是“利索”，什么事都干净利索从不愿意拖泥带水，而我们的北方菜也是这样的。浓厚的情、十足的量、厚重的味，都是北方菜的一大特色，如果形容北方的人是“利索”，那么形容北方的菜就是“过瘾”了。

首先再从区域说一下北方菜。北方菜是以黄河流域以北广大地区，华北地区、京津地区、东北三省、内蒙古地区、晋、陕等大部地区，都是北方菜的范围，是以四大菜系之一的山东菜为主干。我总觉得这个北方菜越往北越纯正的。在这里向大家介绍几款我们北方人引以为豪、耳熟能详、喜闻乐见的典型北方菜。

东北方当然以面食、豆类、猪羊肉为主要的家常食谱。

在寒冷的北方的冬天，每年固定的时段每家每户都会一大家子人一起去置办冬菜，主要有大白菜、萝卜等等。大白菜用来续冬或者腌制独到的酸菜。萝卜可以用来锉丝做汤或者榨丸子。而雪里蕻可以腌制成小菜，每顿早饭前从罐子里捞出切块儿，那一小碟，用来配白米粥（我们这叫稀饭）喝是最爽口的了。说起雪里蕻，不得不说说雪里蕻炖豆腐这道菜，猪油，热锅下葱，姜末肉丝炝锅，下豆腐，最后放入切成小块儿的雪里蕻同炖，没开锅呢，便会香气扑鼻了。

关于我们续整整一冬的大白菜，我们也有很多家常的做法第一，可以洗净去水份，并加入相应的调料放入一口缸中，最后在缸口加放一块大石头，腌成酸菜，这个在北方几乎每家到了冬天都会腌，想吃的时候就捞出一棵，放肉或豆腐或粉条一起炖了，酸中透着爽朗。

大白菜炖粉条子（子发e的音），是光是念起来都觉得过瘾的一道菜，北方的家常菜里喜欢放粉条，什么菜都可以放，猪肉炖粉条、大白菜炖粉条、酸菜炖粉条、云豆炖粉条……不一而同。吃惯了鱼肉的北方人，在家里吃点爽口的大白菜炖粉条子是一种难得的享受。

辣白菜。北方人很少吃辣，但是似乎对辣白菜却是情有独钟。每年冬天也有人家腌制辣白菜，但是没有腌酸菜那么普遍。辣白菜的腌制可谓是一家一个味，最正宗的要属以前我们的老邻居，一家朝鲜人作的辣白菜了。鲜美爽口、辣味又刚到好处，每年两个舅舅都会帮忙承包他们家的白菜，这样，我们家也有一冬天的正宗辣白菜可吃了。

乱炖说了几个北方菜，可以得出，北方菜似乎以炖闻名，说到北方的炖就不得不说说乱炖这道菜了。土豆、云豆、茄子、粉条、肉块儿在同炖，也可以是你想到的东西都放到里边炖，这才应了乱炖的名字。

还有一种汤，妈妈以前常做的，暖胃去寒，不知名字，姑且叫做乱炖汤吧。就是把大头菜（甘蓝）切丝、土豆切块儿、一罐猪肉或牛肉罐头、粉条自是必不可少，放入同炖，最好是拿高汤炖味道更是鲜美，一碗乱炖汤、一碗米饭，便是一顿饭。

地瓜在北方也有很多种做法地瓜小米粥是很好的暖胃粥，里边放一点点糖，小时候是经常喝的，盛上一碗，乖乖的做在桌前用小勺舀着喝，不一定哪一勺就会舀到个地瓜，抿一口甜甜的。

拔丝地瓜也是很好吃的北方菜，吃过最好吃的一次是在哈尔滨吃的，8块钱，满满的一盘，裹着糖浆热气腾腾的被端上来，旁边是一小碗水，吃的时候需要把地瓜放到盘子里蘸一下，关键的是用筷子夹住地瓜块儿时拉出的长长的汤丝，拉的越长证明师傅的菜做的越好，当然糖浆中不能吃出苦味，然后蘸在水里拿出时，软软的理不断的丝就会凝结，好象冰糖葫芦外边的糖衣，咬一口脆脆的，再吃里边的地瓜，外脆内软，还有些烫口。

白肉炖血肠这是一道典型的杀猪菜，就是在北方的农村有重大节日时要杀猪宰羊，新鲜的猪肉据说是不能吃的，可能是因为太新鲜了……。肉静好后可以做成回锅肉、红烧肉、肉蘸酱等等，而猪血就可以罐成血肠。静好后切成段放到白菜锅里和白肉同煮，味道好的不得了。血肠还可以蒸透后蘸蒜酱吃，每一块儿、每一口都值得回味。据说吃血肠还有清肠胃的功效。

北方的北面盛产蘑菇，猴头菇、鸡爪菇、香菇都鲜美无比。小鸡炖蘑菇也是北方的特色菜。鲜嫩的小鸡一只、蘑菇一把，粉皮一张，就能炖出很补的小鸡炖蘑菇，这道菜的营养价值极为丰富，是连汤都要喝净的一道美味。

北方的寒冷促使我们隔段时间就要吃一顿涮羊肉，这随说是北京的特色菜，不过内蒙、北京菜同属北方菜嘛。除了几间象样的“东来顺”、“皇城老妈”外，自己的家里也可以吃到地道的涮锅，超市里专门的涮锅底料、几斤羊肉、茼蒿、宽粉、牛喉、金针蘑、鱼丸、甚至是虾、鱼、螃蟹都可以涮着吃，材料易准备、粉条够劲道、肉够嫩、汤又鲜美，是冬日里家庭菜里的偷懒的一招。

北方的主食是以面食为主的，随不及南方能做出各个式样的花式来，但看起来更直观、吃起来更实在成为一大特色。最主要的有馒头、葱花花卷、玉米饼、葱油饼、吊炉饼等等，不一一列举。

说到菜和主食也顺便提提北方的酒。印象最深的是爷爷喝的烧酒，偷偷尝过一口，辣辣的但暖暖的。还有一点就是北方人是不屑喝52度以下的酒的。

其实大连曾经有家不错的东北菜馆，叫做“八大碗”，记得那里的菜都是拿碗装的，很有气息，菜味又好，可以和家里的炖菜媲美了……只是后来居然“黄”（倒闭）了，一直想不通为什么那么好吃的餐馆居然会黄，直到写这篇文的时候我才意识到，那家餐馆做的是地道的北方炖菜，那些我们平常就可以在家里吃到的美食，我们有什么理由笨的要到外边去吃？

一桌子家常菜、一壶烧酒、几张饼成就了北方人家的一餐。一家子人坐在一起吃热气腾腾的炖菜，其乐融融，所以说过节还是要到北方来过，因为这里的节日气氛浓，而最重要的还是有情深意浓的北方菜。

北方菜的特色

北方菜是以黄河流域以北广大地区，华北地区、京津地区、东北三省、内蒙古地区、晋、陕等大部
地区，都是北方菜的范围，是以四大菜系之一的山东菜为主干。

京津菜，即北京、天津菜的简称。早在先秦时期，北京即有诸侯的建置，周武王封召公于北燕，即
旧幽州的蓟县之地。自隋唐开凿京杭大运河以来，天津作为大运河与海河的交汇点，造成了中古时期的
相对繁荣的农业经济；公元1404年，明成祖在此筑城设卫，赐名天津，加速了这里的城市化，作为城市
经济而出现。北魏贾思勰的《齐民要术》，详细论述了黄河中下游家畜、家禽的饲养，果树、菜蔬的栽
培，说明北京、天津这一地区用于制作饮食的原料是有丰富来源的。

北京菜的形成应在宋元以后。据正史记载，宋对宴饮、赐脯及乡饮规定得很详细。辽金南末，在许
多方面吸收了汉人礼仪的成法，因而促进了北京地区汉与满蒙等少数民族食风食俗的融合。宋辽金元之
际的女真人、蒙古人，曾先后在北京建都，加之公元七世纪后许多回族人也迁居于此，这便形成了北京
地区多民族聚居杂处的历史状况。元朝时期的大都即北京就有适应于各种民族的商人就餐的各种风味的
餐馆。北京现在有名的烤肉，曾被称为“帐篷食品”。

明清时期，山东菜占据重要地位。山东菜从明代进入北京，经过六百余年的发展演变，已完全适应
北京人的口味。经过历代文人、*的指点帮助，加上厨师的辛勤劳动，使原山东菜逐步演变成技法不
凡、口味纯正的北京风味菜。现在北京有许多风味名菜，如葱烧海参、酱爆鸡丁、烩乌鱼蛋、糟溜三白
、醋椒鱼、砂锅散丹、芙蓉鸡片、干烧冬笋等，都是出自丰泽园、全聚德、萃华楼、东兴楼、泰丰楼、
同和居、便宜坊等著名的山东菜馆。

康熙初年，漕运税收衙门巡盐御使衙门等自京移驻于此，官府增多，商业、饮食业发达，出现了最
早的大型饭庄，经营的菜品以本地民间风味菜为基础，吸收了元、明，特别是清朝宫廷菜的精华，形成
津菜的特色。特别是咸丰十年，天津被辟为开放商埠，设置直隶总督衙门、北洋通商大臣、十一国领事
衙门、数十家洋行后，外来资本大量输入，民族资产阶级开始兴起，饮食业随之达到鼎盛时期。以“八
大成”为代表的大型高级饭庄，还出现了众多的各类餐馆，一批特色菜品与名特民间小吃纷纷应市,如
天津大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、水饺、锅帖等。清真菜在北京是在公元七、八世纪,回族在北
京定居，公元1279年，元代在北京建立帝都,*食品开始普及。经过近七百年的发展变化,渐已为北京
人所接受，许多*菜馆如烤肉季、东来顺、瑞珍厚、园和轩等都已在北京落户数十年乃至百年以上。

天津的清真菜，是以“十二搂”为代表。宫廷菜原本来自民间,进入皇宫后,选料更精，加工更细，

并且在菜式和配套餐具、用具方面，又增加了皇宫特色。宫廷菜回到民间后，经多次实践，成为北京最
具代表性的菜肴。