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五香卤鸡用什么鸡

发布网友 发布时间:2022-04-25 17:02

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热心网友 时间:2023-10-21 07:02

以前我们做卤鸡,用的鸡肉都是农村散养的土鸡,这种鸡肉吃起来香味足,肉质紧致细嫩,是做卤鸡最好的食材,但现在几乎买不到这种鸡了。

目前大多数人用的是圈养速成的肉鸡,这种鸡肉一般喂养时间只有30多天,鸡大腿和鸡胸的肉质较厚且绵软,卤熟之后的鸡肉嚼在嘴里像棉花一样起团,嚼不烂,也就是我们说的柴得很。

所以,我们做卤鸡不能选择速成肉鸡来作为原材料。现在一般情况下做卤鸡都是选用的散养且养殖时间在8个月以上的鸡,这种鸡虽然有饲料喂养,但由于是散养的,所以肉质相对比较紧致且有嚼劲,就目前来说,算是比较好的卤鸡食材了。

还有一种就是下蛋鸡,这种鸡比较老,用来做卤鸡也可以。

川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

1将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;

2肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。

3取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

1用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

3将汤烧开,倒入香油即可。

1将鸡爪洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用。


2将卤料放入锅里,大火煮滚,放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里,吃的时候再取出。

鸡爪200克


1鸡爪洗净,剁去指甲。

2锅内放适量清水,放入鸡爪,焯四五分钟。

3捞出,洗净,晾凉。

4葱姜切片,准备冰糖适量。

5锅内放适量清水,放入料包,葱姜、冰糖。

6加入鸡爪,烧开。

7放适量老抽,盐,中火煮30分钟后,熄火,浸泡一段时间即可。

用料:鸡爪500克


辅料:植物油3勺、绵白糖2勺、卤料包1袋、姜1块、食盐2勺、八角5个、桂皮3块、卤汁1盒、草果5个、茴香1把、干花椒1把

1把要卤制的食材洗净沥干水分

2洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉

3准备一包卤料包

4炒锅放适量的油,加入一大勺白糖

5小火炒出糖色加适量的清水后关火

6老卤放入锅中小火加热化冻,炒好的糖色放入锅里,加入需要量的清水

7在倒卤料,加入八角适量,桂皮适量,茴香,青花椒,生姜 大火烧开

8把鸡爪倒入锅里,加适量的盐再次煮开,中小火10分钟关火,在卤汤里泡上3个小时(以食材的大小调整火候)

9鸡爪很容易熟千万别煮久了,晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳

烹饪技巧


1、鸡爪很容易熟的,不宜煮太久,煮10-15分钟关火后再经过余温焖制,鸡脚就会熟而不烂,凉了吃上去才会有嚼头;

2、鸡爪刚煮好时没什么味道,要经过浸泡才会入味,如果泡一夜会更好吃;

3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看

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