黄鱼要怎么烧才味道好?

发布网友 发布时间：2022-04-25 13:33

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热心网友 时间：2023-10-02 16:27

红烧大黄鱼
原料：大黄鱼1条（约750克）。
调料：酱油15克，绍酒8克，盐、糖各5克，番茄沙司5克，胡椒粉5克，味精、香油各8克，湿淀粉10克，葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克，色拉油100克。
制作：1、将大黄鱼宰杀，从腹部去除内脏，然后去鳞去鳃，洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟。2、将色拉油30克放入油锅内，烧至五成热，放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香，然后放入大黄鱼小火煎2分钟，再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡，淋香油装盘。3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可。
特点：色泽红亮，口味咸鲜软糯。

雪菜大黄鱼
雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。
雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片，备用。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。
大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍受食客青睐。

蒜瓣黄鱼
材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。
调味料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。
做法：
1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分；
2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出；
3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。
重点提示：
1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。
2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。

菊花黄鱼羹
基本材料 黄鱼中段250克，姜2克， 葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克
1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.

拉糟鱼块
基本特点 糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口
基本材料 鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克
1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

菊花黄鱼羹
基本特点 江南菜羹，由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。
基本材料 黄鱼中段250克，姜2克， 葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，
黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，
烹饪方法
1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。
微波炉制法
锅中加油、姜、葱大火2分钟，放鱼和鸡汤大火4分钟后取出鱼，加精盐、料酒、酱油留汤；鱼汤加水600克，加盖大火10分钟，放入豆腐、鱼、冬菇丝、冬笋及火腿，大火5分钟；调好生粉浆，放入汤内拌匀，大火1分钟，加香油、胡椒粉拌匀，倒入蛋液，搅拌数次，搁置2分钟；白菊花、莞荽叶以小碟盛起，食时投入鱼羹内即可。

松鼠黄鱼
基本特点 鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜
基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦*，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好

热心网友 时间：2023-10-02 16:27

红烧大黄鱼
原料：大黄鱼1条（约750克）。
调料：酱油15克，绍酒8克，盐、糖各5克，番茄沙司5克，胡椒粉5克，味精、香油各8克，湿淀粉10克，葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克，色拉油100克。
制作：1、将大黄鱼宰杀，从腹部去除内脏，然后去鳞去鳃，洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟。2、将色拉油30克放入油锅内，烧至五成热，放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香，然后放入大黄鱼小火煎2分钟，再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡，淋香油装盘。3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可。
雪菜大黄鱼
雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。
雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片，备用。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。
蒜瓣黄鱼
材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。
调味料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。
做法：
1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分；
2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出；
3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。
重点提示：
1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。
2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。
菊花黄鱼羹
基本材料 黄鱼中段250克，姜2克， 葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克
1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.
拉糟鱼块
基本特点 糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口
基本材料 鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克
1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
松鼠黄鱼
基本特点 鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜
基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦*，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好
干 蒸 黄 鱼
原 料 黄 鱼2 尾 约1000 克肉 丝100 克泡 辣 椒 丝25 克
葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克
制 法
黄 鱼 洗 净， 两 侧 剞 一 字 花 刀， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时；
另 锅 下 油， 煸 炒 肉 丝， 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒， 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝， 加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀， 出 锅 后 浇 在 鱼 上；
上 笼 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝， 浇 些 热 油 即 成。
油淋黄鱼
原料：黄鱼 1 条（约 750 克）。
调料：葱丝 15 克，姜末、香葱末、红椒丝各 5 克，蒜油 10 克，色拉油 1000 克，鲍鱼汁 15 克，美极鲜 8 克，生抽 5 克，盐、味精各 8 克，鸡精 10 克，高汤 50 克。
制作：1、黄鱼宰杀，从腹部开刀，去除内脏，然后去鳞、去鳃，洗净。2、将洗净的鱼从腹部入刀将鱼沿中骨一剖为二，然后用盐、味精腌渍 15 分钟。3、将腌渍好的黄鱼放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸 2 分钟后取出，放入蒸箱内大火蒸 5 分钟后取出。4、将鲍鱼汁、高汤、美极鲜、生抽、鸡精调成汁，然后倒在黄鱼上，再放上葱丝、姜末、香葱末、红椒丝装饰，淋上烧至十成热的蒜油即可。
特点：口味独特，造型大气。
注：蒜油的制作：将 100 克蒜切成厚 0.5 厘米的片，然后放入烧至七成热的 200 克色拉油中小火煸炒10分钟后取出的油。

热心网友 时间：2023-10-02 16:28

我一般会做糖醋黄鱼，蛮好吃的