怎么样鉴别猪头肉优劣？
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发布时间：2022-04-19 14:19
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热心网友
时间：2023-10-07 10:33
1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。
（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到0.01）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在6.0～6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为2.5%～3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。
热心网友
时间：2023-10-07 10:34
首先，我们可以从颜色上面去观察，健康的猪被宰杀后猪肉呈淡红色，脂肪为白色;病猪由于放血不良猪肉会呈暗红色，脂肪上还能见到毛细血管;还有一种是灌水猪肉，其猪肉呈淡红泛白色。
然后，我们还可以用手去摸一下猪肉，通常来说，好猪肉一般弹性较好，用手指按一下，小坑可以立即消失;还有猪肉皮是比较细腻而且薄的，用手划过猪肉皮也是并不粘手的。
最后，还可以闻一下猪肉的味道，一般新鲜的好猪肉是没有臭味的，如果猪肉有一股奇奇怪怪的味道，那就要谨慎购买了。
热心网友
时间：2023-10-07 10:34
现在大家的生活水平都普遍提高了，肉类也成为大家平时经常吃的食物，现在肉类的品种也很多，其中猪肉可以说是普通家庭最经常吃的，猪肉不仅价格相对便宜，而且营养丰富，做法简单而且多样，所以是比较受大家欢迎的。很多人，尤其是赋闲在家的主妇和老人家，都喜欢在大清早到市场买猪肉，因为早点去能够挑到新鲜的猪肉，新鲜肉吃起来味道鲜美，营养也更有保证，人人都希望能买到新鲜的。但是有些不良商贩却动了歪主意，为了赚钱而把死猪肉或者劣质猪肉充当新鲜肉，没有经验的人可能会轻易上当，买到了这些不好的猪肉，吃下去对身体是不好的。猪肉好坏难分辨？内行人教你3招，“坏猪肉”难逃火眼金睛。
第一招，用纸巾擦。商贩为了让死猪肉看上去正常点，就会往里面注水，但是死猪肉里面的组织已经坏掉了，所以是留不住水分的，就算注了水也会往外面流，买肉的时候可以取一张随身带的纸巾，在猪肉上擦一下，如果纸巾很湿，那就说明肉被注水了，就不要买了。
第二招，按压一下。如果觉得用纸巾擦太突兀的话，也可以用手指头按压一下猪肉表面，用中等的力度就可以，新鲜的猪肉里面的组织还是有活性的，所以按压下去感觉会很有弹性，凹下去的表面也会马上恢复，而死猪肉或者不怎么新鲜的猪肉里面的组织已经坏掉了，按下去会感觉松松散散，没有什么弹性。所以有些经验丰富的人随手捏一下猪肉就会知道是不是好肉。
第三招，看颜色。首先看脂肪，就是我们平时说的肥肉部分，新鲜肉的脂肪通常都是白色的，而且看上去有光泽。而死猪肉或者劣质猪肉的脂肪会有一些淤积的血液，所以看上去是红色的。至于瘦肉部分，有人说颜色越深代表肉越好，其实并不是这样的。新鲜的瘦肉看上去颜色是淡红色的，而且色泽很光亮自然，让人觉得很有食欲，闻起来的话会有一种肉腥味，但这个味儿是很清很轻的。而死猪肉通常颜色很深，甚至还有点发黑，没什么光泽，就像被闷坏了的感觉，闻起来的话气味会有点浑浊。如果瘦肉部分的颜色发白的话，那就可能被注水了，这样的肉也不要买。
