急!!请问四川泡菜是怎么淹制的?(菜是用莲花白的那种
发布网友
发布时间：2022-04-24 13:42
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热心网友
时间：2023-10-14 21:42
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
热心网友
时间：2023-10-14 21:42
简单，我平时就把我奶奶他们的倒点出来加点新鲜的冷开水或矿泉水，再加点盐，就好了。
再不然你现在就自己弄点冷开水，盐，蒜，辣椒和坛子和想泡的菜，有时我也加冰糖，这个只适合做洗澡泡菜
热心网友
时间：2023-10-14 21:42
准备泡菜坛子．连花白（就是包心白菜拉）．干辣椒．花椒．桂皮．盐．八角．小香．（调料不要粉状的）调料随意多少．这要看坛子的大小决定
泡菜坛子洗干净．把所有的调料放进去．连花白用水洗干净．切成和西瓜一样的块．放到坛子里．在到入自来水．盖好盖子．（盖子旁边要加水的那种）等几天就可以吃了．泡菜的第一坛不好吃，最好少放点菜．以后会越来越好吃．在以后感觉什么味道淡了，就放点什么调料．什么菜都可以泡的．到夏天的时候今天放菜．明天就可以吃，我现在就弄了泡菜．一般2天就可以吃．
注意．捞泡菜的时候最好另外放一双新筷子．泡菜忌讳油．有油就容易坏．坛子盖上的水要经常换．泡菜还要经常翻动．夏天每天都要翻一次．
热心网友
时间：2023-10-14 21:43
他们忽略了告诉你最基本的常识。四川泡菜最讲究的是泡菜坛，那是一种带有荷叶边的，特殊的坛子，买时要问清是泡四川泡菜的。其次是要注意要保持荷叶边里水的充足，以隔绝空气。三是最好用自来水直接加盐和香料（根据自己的口味加需要的香料），这样刚洗完的菜就可直接入坛，而不用控水，还不易坏水。当然那个注意事项也重要的，我重复一下吧：注意．捞泡菜的时候最好另外放一双新筷子．泡菜忌讳油．有油就容易坏．坛子盖上的水要经常换．泡菜还要经常翻动．夏天每天都要翻一次．
