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臭鳜鱼为什么闻起来臭吃着香?

发布网友 发布时间:2022-04-25 03:37

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2个回答

热心网友 时间:2023-10-23 17:04

臭鳜鱼始于安徽黄山一带,据说已经有上百年的历史。当地深处内陆,本无鳜鱼,每年冬天,有商人自铜陵等地贩鱼至此。

为避免腐烂,商贩将鳜鱼装在木桶中,码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。由于路途遥远,需一周才能运到,此时鳜鱼已经有轻微的臭味。但加入调料烹制后,鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味,竟然成为当地著名美食。

臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么

首先,经过淡盐水腌制和石板挤压,鱼肉脱去部分水分,变得更硬实、更有嚼劲。新鲜度不佳反而导致骨肉分离,鱼肉沿纹理松开,形成特殊的“蒜瓣肉”质感,口感极佳。

其次,在微生物的参与下,部分蛋白质被降解为氨基酸。其含量大约在一周左右最高,达到鲜鳜鱼的一倍,其中不少带有鲜味,比如谷氨酸、缬氨酸等。这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质,例如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等,加上盐分的存在,臭鳜鱼的鲜度提升十分明显。

第三,臭鳜鱼在发酵过程中还产生大量风味物质,最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类,例如丙酸、丁酸、正丁醇等。

此外,三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。这些复杂的风味物质混合上调料的芳香物质,形成让人着迷的独特风味。

臭鳜鱼也有一些值得注意的安全风险

一方面是微生物会将组氨酸转化为组胺,如果组胺含量过高会导致食物中毒,因此臭鳜鱼并不是越臭越好。

研究表明,在口感、鲜味、风味等指标上,发酵6~8天为最佳。

此外,参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多,以乳酸菌为主,但也常常伴随一些不好的细菌(条件致病菌),例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等,因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。

作者:钟凯(食品安全博士)

文章内容来源:《医食参考》

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谢过啦么么哒(3)

热心网友 时间:2023-10-23 17:04

从臭鳜鱼的制作方法上来给我们讲解了其中的道理。

  首先,要知道臭鳜鱼的制作。

取一斤半左右的鲜鱼,净身抹精盐腌渍,一层一层码进木桶,压上青石或鹅卵石,在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天,夏天腌制两三天,冬天腌制七八天。还要每天上下翻动鱼身,确保腌制均匀。时间无法标准化,要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。

  在腌制过程中经过石头压住,充分发酵的同时,腥味随着水分渗出,鲜味的集中度更高,鱼肉更加紧实弹韧。和臭豆腐相比,虽然所产生臭味的物质不同,但原理是一样的:发酵过程中,食物中的蛋白质被微生物分解,产生有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下,鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质,多以挥发性气体存在,在烹饪的过程中,大部分的臭味物质可能都挥发掉了,“闻着臭,吃着香”,由此而来。

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