用老面发酵有什么不好?
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发布时间：2022-04-26 09:10
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热心网友
时间：2022-06-26 11:16
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。
酵母到底对身体有没有影响 传统老面发酵有什么缺点
但老面发酵也是有缺点的，例如发酵慢、不稳定，制作难度高，需要有丰富的经验。若是操作不当，面团会严重发酸，影响口感味道，甚至产生杂菌，不利健康。酵母在生活中有什么作用 酵母在生活中可以说是制作发酵面食的必备，不论是中式的面点还是西式的面包，基本都必须要用到。酵母在使用时要有一定的温度，...
用老面发酵有什么不好?
由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。因为面团的酸味是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加入量不容易掌握：加入量过少会使面制品发酸，影响质量。加入量过多，...
老面馒头和发酵粉馒头哪个更有营养
用老面发酵产生的不良酸味必须加碱来中和。碱的加量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。用老面发酵，发酵时间长，费时费力又不卫生，还破坏了营养成分，该方法应被淘汰。酵...
用老面发面是不是很不卫生啊?
老面馒头和酵母馒头比，主要是营养差些，不卫生情况基本不存在。老面馒头在发酵过程中，同时也会有有害菌在繁殖，酸味就是这些有害菌产生的，所以要用碱中和酸味，但碱会破坏面粉里的B族维生素，所以老面馒头的营养不如纯酵母馒头。馒头在蒸熟过程中，所有菌类都会被高温杀死，包括酵母菌。所以，即使在制作过...
以前家里一直用老面做馒头,但最近在网上看到说老面馒头对身体不好,是...
一项针对山西、山东等“老面”作坊的调查研究发现，抽检的某“老面”样本中，霉菌数高达2.8×107 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。而欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。新型的安全发酵方法其实很多人都知道，就是采用酵母发酵的方法。
在使用老面进行发酵时需要注意哪些问题?
老面的活性：老面是上一次发酵后的面团，它含有大量的酵母菌，可以帮助新的面团快速发酵。但是，如果老面保存不当，或者使用的时间过长，可能会导致酵母菌活性下降，影响发酵效果。因此，使用前需要检查老面的活性，可以通过观察其体积是否膨胀，是否有气泡产生等方式来判断。老面的比例：在新的面团中加入老面...
用老面做的馒头吃了最人体有害吗
久而久之会引发癌症。老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。
老面与酵母发面有什么优缺点?
老面发酵会使面团产生酸味，酵母发酵，不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，让面食味道好，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。酵母可以保护肝脏 。
老面发酵什么状态下是发好 什么状态下是不好?
老面发酵的话，正常状态是发到面团的两倍到三倍大，这就是发好了，如果不起发，就是不好。
老面馒头和酵母发酵,有什么不同
老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般...
