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软炸茄盒的面糊怎么调？

发布网友发布时间：2022-04-20 17:48

共5个回答

热心网友时间：2023-06-21 11:08

炸的分类大体有6种：清炸，软炸，干炸，脆炸，酥炸和淋炸。每一种炸都有独自的工艺流程和技术标准，这篇文章就不细说，感兴趣的可以去我的头条主页文章栏往后查找。

软炸是将加工好的食材挂软炸糊，用油将其炸至软嫩或者软酥质感的烹调方法，软炸所使用的食材一般来说比较细嫩，加工的块形又小，所以糊在油炸中形成了保护层，成品油外松软、内鲜嫩，色泽浅黄，形体丰满的特点。

其实这和脆炸有明显的区别的，脆炸虽然也是挂糊，但是它的成品要求是：外皮酥脆，色泽深黄，膨胀饱满内部软嫩。说白了它们最大的区别是口感不一样。软炸的松是指菜肴入口后咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适。脆是指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。酥指的是菜肴入口后，立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗力而又无阻力的微妙感觉。

说到它们的特点无非就是所使用的糊性质决定，还是主要说软炸。软炸所用的糊业内称为软糊，一般是加入鸡蛋和制而成，根据品种又分为蛋清糊，蛋黄糊，全蛋糊和蛋泡糊四种。

蛋清糊：蛋清50克加入混合粉（面粉35克、淀粉15克）. 清水30克斯拉有5克调匀。特点，成品色泽白中带浅黄外形松脆。比如软炸大虾、软炸银鱼等。

蛋黄糊：只使用鸡蛋黄50克，加入上面的混合粉，再加入清水30克，色拉油5克调匀。它的颜色比蛋清湖糊更金黄、口感也比较脆硬。

全蛋糊：全蛋糊和上面的调制方法一样，无非就是使用蛋清＋蛋黄，它的外形松软，颜色金黄，适合所有的炸菜，比如软炸茄盒。

蛋泡糊：又称雪丽糊，是将蛋清放入不锈钢容器内，使用打蛋器朝一个方向搅打形成蛋泡（和制作蛋糕的蛋泡一样），然后再加入淀粉面粉和制而成。它的成品颜色洁白，质地松而嫩，做好的成品比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

以上4种糊，如果做软炸茄盒，我优先推荐全蛋糊。软炸茄盒具体的制作方法不再赘述，下面主要分享技术要点

1.软炸挂糊有两种方法，一种是先腌制后挂糊，一般来说是临炸前再挂糊，如果挂糊过早炸时实容易掉，挂糊的时候，糊绝对不能发散，刮挂糊后要迅速下锅，防止糊内的面筋质起劲，在油炸中包不住食材。另一种是调味和挂弧糊同时进行，将调味料放入糊中，边挂糊边吸味。这里需要注意的是盐的用量，如果使用不当，盐的渗透会把食材中的水分析出，使糊变稀，黏性变差，油炸时容易脱糊。2.挂糊后食材一般先用温油进行初步炸制，入锅的油温控制在120℃，使食材定型、成熟后再用高温油炸，油温适中控制在150℃以下，最后定型成熟并定色。食材在高油温中停留的时间较短，以能减少水分散失，而软嫩可口为度。3.挂糊食材入锅时要逐个下入，以免粘连炸出后影响外形美观

热心网友时间：2023-06-21 11:09

面粉和淀粉的比例是2:1，加入一个鸡蛋，搅和少许清水，拌均匀后，可以往下淌成一条直线不断，就可以了。

热心网友时间：2023-06-21 11:09

面粉三份儿，淀粉一份儿。面粉增加了，泡打粉跟着增加。大概泡打粉是三分之一勺。然后调好了这个糊炸好的茄夹酥脆，而且保水分

热心网友时间：2023-06-21 11:10

面粉50克，淀粉100克，面粉和淀粉2:1的比例，鸡蛋一个打散都倒入碗中，加少许盐，倒入适量的清水，搅拌均匀，掌握好稀稠，不要太稀。

热心网友时间：2023-06-21 11:10

1、面粉、玉米淀粉、无铝泡打粉混合均匀。
2、加鸡蛋、水调成糊,加植物油和盐搅匀,放在一旁静置即可。

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