传统挂炉烤鸭的炉怎么砌?(全聚德)
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发布时间:2022-05-01 14:13
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时间:2023-10-17 14:28
全聚德烤鸭的做法.做法:1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。4、烤制:首先用塞子将鸭子*堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的度是关键,一般炉控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上*况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。
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时间:2023-10-17 14:28
.....我没量过!不过要看你一次要烤的鸭子多少来定的!一炉如果12只,一边六只的那种烤炉的话,内炉高度至少要2米30,长度就不说了,因为内炉的造型是圆形的,从外面是看不出来的,而且用的砖头一定要用隔热砖,否则就费了!
具体尺寸就不知道了,米量过,我只管烤--!
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时间:2023-10-17 14:28
全聚德烤鸭的做法.做法:1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。4、烤制:首先用塞子将鸭子*堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的度是关键,一般炉控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上*况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。
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时间:2023-10-17 14:28
全聚德烤鸭的做法.做法:1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。4、烤制:首先用塞子将鸭子*堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的度是关键,一般炉控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上*况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。
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.....我没量过!不过要看你一次要烤的鸭子多少来定的!一炉如果12只,一边六只的那种烤炉的话,内炉高度至少要2米30,长度就不说了,因为内炉的造型是圆形的,从外面是看不出来的,而且用的砖头一定要用隔热砖,否则就费了!
具体尺寸就不知道了,米量过,我只管烤--!
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.....我没量过!不过要看你一次要烤的鸭子多少来定的!一炉如果12只,一边六只的那种烤炉的话,内炉高度至少要2米30,长度就不说了,因为内炉的造型是圆形的,从外面是看不出来的,而且用的砖头一定要用隔热砖,否则就费了!
具体尺寸就不知道了,米量过,我只管烤--!
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时间:2023-10-17 14:28
全聚德烤鸭的做法.做法:1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。4、烤制:首先用塞子将鸭子*堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的度是关键,一般炉控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上*况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。
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时间:2023-10-17 14:28
.....我没量过!不过要看你一次要烤的鸭子多少来定的!一炉如果12只,一边六只的那种烤炉的话,内炉高度至少要2米30,长度就不说了,因为内炉的造型是圆形的,从外面是看不出来的,而且用的砖头一定要用隔热砖,否则就费了!
具体尺寸就不知道了,米量过,我只管烤--!