变态辣 是什么

发布网友 发布时间：2022-04-30 05:26

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热心网友 时间：2023-10-16 20:42

冷飕飕的周末，三五好友围坐一起，吃着热气腾腾的火锅畅所欲言，可谓是人生一大快事。然而，网上流传的特辣火锅锅底放的是辣椒精而不是辣椒，让很多小伙伴望“辣火锅”兴叹，甚至连川味火锅、“*辣”烤串、辣鸭脖都受到了牵连。

那么，到底辣椒精是什么？有辣椒精的东西能不能吃？

辣味越吃越爽是内啡肽的功劳

吃辣椒，当然是为了“酣畅淋漓”的感觉。虽然辣在我们的味蕾感受里面并不存在，但这并不影响大家对它的钟爱。

辣，是一种烧灼感。人体感受到这种对口腔的灼烧刺激，反映到大脑，大脑判定被攻击了，就会分泌一种叫内啡肽的激素来抵抗这种“疼痛感”，同时心跳加速，开始出汗。

内啡肽很多人都知道，是一种令人感到愉快的物质，这也就是为什么人们即使倒吸着凉气喊辣，但是嘴里却不停，越吃越想吃，越想吃越爽的原因。

辣椒精聚集了辣椒的所有辣味

辣椒精，顾名思义，就是辣椒的精华。

辣椒精并不是是用化学方法勾兑而成的，也不仅仅只是化学制剂散发的对人体没有丝毫好处的味道。

辣椒精，主要材料是辣椒素和辣椒素类的物质（几种辣椒碱），是地地道道从辣椒中萃取的东西。

至于萃取的基本原理，就是根据性状不同，用化学溶剂将辣椒内各类物质分开，浓缩提纯后得到辣椒精。

所以说，辣椒精之所以特别辣，是因为能让辣椒尝起来辣的味道，都在这里了。不过，为了降低成本，有些会在辣椒精的选材上没有那么讲究，可能会用到品相不好，甚至接近坏掉的辣椒。

辣椒精是植物提取物

严格来说，辣椒精不属于调味品，但是仍属于国家允许使用的食品添加剂。无他，只因为太辣了。

下面的指标数据是一款辣椒精上标注的：

辣素含量 1.0%~10.0%

油溶或水溶

砷（mg/kg） ≤4

重金属（以铅计）（mg/kg）） ≤30

铅（mg/kg） ≤3

汞（mg/kg） ≤0.01

乙烷残留（mg/kg） ≤25

乙醇残留（mg/kg） ≤25

从这个表中，我们其实可以看出一些门道来。

首先，表中对重金属含量严格规定是所有食品的共同要求，无论是经过理化反应深加工，还是谷物磨壳粗加工产出的食物。

乙烷乙醇残留是萃取工艺的缘故：不能让萃取剂过多的残留在产品中，所以要规定残留量的上限。

现在我们清楚了，辣椒精是植物提取物。乙醇被用于辣椒精制备，是因为它是非常有效的萃取剂，并非是被人们误解的用酒精化学合成辣椒精。

常吃“*辣”？小心食道受伤

辣的本质是一种烧灼感，所以如果这种烧灼感过于强烈，就会对我们的消化道，尤其是相对脆弱的食道造成损伤，辣椒精是辣椒中辣味浓缩的精华，吃多了对人体有损伤。

如果手上沾了辣椒精，要第一时间用洗洁精洗掉，同时避免与眼睛接触，以防不必要的痛苦。

大量喝水、酸奶、酒精并不能解辣

不管是辣椒还是辣椒精，都是里面的辣椒素让我们感受到了火辣辣。辣椒素在水中溶解的很少，所以大量喝水并不能解决辣的问题，反而喝得越多肚子越难受（很涨啊~）。

网上流传的吃点冷饮或者冷藏的酸奶，能有效的缓解烧灼感。

其实，用其它的味道来掩盖辣的味道是治标不治本的方法，你感觉不到辣，可是烧灼依然存在。

还有人说酒精可以解辣，然而虽然酒精是萃取辣椒素的溶剂，但是万万不可用喝酒的办法来解辣，那会让你辣的更彻底，一条火线直接从嘴里烧到胃里，堪比高度烈酒的威力。

网上还有人说醋能解辣，这是因为除了酸味能掩盖辣味之外，醋酸一定程度上会把辣椒素溶解，减少舌头上辣椒素的量，从而吃起来感觉没那么辣了。

“物无美恶，过则为灾”，这句话来形容辣椒之辣再合适不过了。适量辣椒刺激人体产生“快乐元素”内啡肽，过量辣椒素轻则烧灼消化道引起不适，重则会有食道癌的风险。

参考文献：《辣椒精提取技术》，赵景联，《适用技术与发展》1990,05期

（作者：国家一级公共营养师，焦通；编辑，李伟栋。原创内容，转载请注明出自优恪网微信公号：okoerchina）

热心网友 时间：2023-10-16 20:43

热心网友 时间：2023-10-16 20:42

冷飕飕的周末，三五好友围坐一起，吃着热气腾腾的火锅畅所欲言，可谓是人生一大快事。然而，网上流传的特辣火锅锅底放的是辣椒精而不是辣椒，让很多小伙伴望“辣火锅”兴叹，甚至连川味火锅、“*辣”烤串、辣鸭脖都受到了牵连。

那么，到底辣椒精是什么？有辣椒精的东西能不能吃？

辣味越吃越爽是内啡肽的功劳

吃辣椒，当然是为了“酣畅淋漓”的感觉。虽然辣在我们的味蕾感受里面并不存在，但这并不影响大家对它的钟爱。

辣，是一种烧灼感。人体感受到这种对口腔的灼烧刺激，反映到大脑，大脑判定被攻击了，就会分泌一种叫内啡肽的激素来抵抗这种“疼痛感”，同时心跳加速，开始出汗。

内啡肽很多人都知道，是一种令人感到愉快的物质，这也就是为什么人们即使倒吸着凉气喊辣，但是嘴里却不停，越吃越想吃，越想吃越爽的原因。

辣椒精聚集了辣椒的所有辣味

辣椒精，顾名思义，就是辣椒的精华。

辣椒精并不是是用化学方法勾兑而成的，也不仅仅只是化学制剂散发的对人体没有丝毫好处的味道。

辣椒精，主要材料是辣椒素和辣椒素类的物质（几种辣椒碱），是地地道道从辣椒中萃取的东西。

至于萃取的基本原理，就是根据性状不同，用化学溶剂将辣椒内各类物质分开，浓缩提纯后得到辣椒精。

所以说，辣椒精之所以特别辣，是因为能让辣椒尝起来辣的味道，都在这里了。不过，为了降低成本，有些会在辣椒精的选材上没有那么讲究，可能会用到品相不好，甚至接近坏掉的辣椒。

辣椒精是植物提取物

严格来说，辣椒精不属于调味品，但是仍属于国家允许使用的食品添加剂。无他，只因为太辣了。

下面的指标数据是一款辣椒精上标注的：

辣素含量 1.0%~10.0%

油溶或水溶

砷（mg/kg） ≤4

重金属（以铅计）（mg/kg）） ≤30

铅（mg/kg） ≤3

汞（mg/kg） ≤0.01

乙烷残留（mg/kg） ≤25

乙醇残留（mg/kg） ≤25

从这个表中，我们其实可以看出一些门道来。

首先，表中对重金属含量严格规定是所有食品的共同要求，无论是经过理化反应深加工，还是谷物磨壳粗加工产出的食物。

乙烷乙醇残留是萃取工艺的缘故：不能让萃取剂过多的残留在产品中，所以要规定残留量的上限。

现在我们清楚了，辣椒精是植物提取物。乙醇被用于辣椒精制备，是因为它是非常有效的萃取剂，并非是被人们误解的用酒精化学合成辣椒精。

常吃“*辣”？小心食道受伤

辣的本质是一种烧灼感，所以如果这种烧灼感过于强烈，就会对我们的消化道，尤其是相对脆弱的食道造成损伤，辣椒精是辣椒中辣味浓缩的精华，吃多了对人体有损伤。

如果手上沾了辣椒精，要第一时间用洗洁精洗掉，同时避免与眼睛接触，以防不必要的痛苦。

大量喝水、酸奶、酒精并不能解辣

不管是辣椒还是辣椒精，都是里面的辣椒素让我们感受到了火辣辣。辣椒素在水中溶解的很少，所以大量喝水并不能解决辣的问题，反而喝得越多肚子越难受（很涨啊~）。

网上流传的吃点冷饮或者冷藏的酸奶，能有效的缓解烧灼感。

其实，用其它的味道来掩盖辣的味道是治标不治本的方法，你感觉不到辣，可是烧灼依然存在。

还有人说酒精可以解辣，然而虽然酒精是萃取辣椒素的溶剂，但是万万不可用喝酒的办法来解辣，那会让你辣的更彻底，一条火线直接从嘴里烧到胃里，堪比高度烈酒的威力。

网上还有人说醋能解辣，这是因为除了酸味能掩盖辣味之外，醋酸一定程度上会把辣椒素溶解，减少舌头上辣椒素的量，从而吃起来感觉没那么辣了。

“物无美恶，过则为灾”，这句话来形容辣椒之辣再合适不过了。适量辣椒刺激人体产生“快乐元素”内啡肽，过量辣椒素轻则烧灼消化道引起不适，重则会有食道癌的风险。

参考文献：《辣椒精提取技术》，赵景联，《适用技术与发展》1990,05期

（作者：国家一级公共营养师，焦通；编辑，李伟栋。原创内容，转载请注明出自优恪网微信公号：okoerchina）

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