买的熟牛肉为啥是红色的

发布网友 发布时间：2022-04-20 14:20

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热心网友 时间：2022-07-01 01:11

原因

牛肉属于红肉，肉内含有肌红蛋白，肌红蛋白为红色，所以煮出来就是红色的。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去的。牛肉加热煮熟或烤熟之后，血红素失去鲜红色，变成暗红或灰褐色。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜的。

牛肉等哺乳动物的生肉是红色的，被称为“红肉”，红色来自肌肉中的血红素（富含二价铁）。血红素是补铁补血的最佳选择，缺铁性贫血应多吃红肉。但普通人多吃红肉会增加心血管病和癌症风险。

扩展资料：

红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，红肉里的维生素还能促进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。

绝大部分哺乳动物的肉都是红肉。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。

热心网友 时间：2022-07-01 02:29

下面开始解释，我并不知道这种彩虹色和肉中的金属离子、脂肪等是否有关（也许是有关的，毕竟美国农业部还是比较可信的），但是和肌纤维的关系肯定是有的，首先从经验上解释，牛肉经煮熟后，沿着牛肉纤维切是很少产生彩虹色的，但是横向切，也就是将牛肉纤维切断后，产生彩虹色概率大大增加，如果仅从金属离子、脂肪等考虑，是很难解释的。其次，我们看文献说明，A RESEARCH NOTE SURFACE ROUGHENING OF PRECOOKED, CURED BEEF ROUND MUSCLES REDUCES IRIDESCENCE1 这篇文献中就提到牛肉中出现彩虹色和肌纤维的微观结构导致的衍射有关；Muscle iridescence in yellowfin tuna (Thunnus albacares) 这篇文献中也提到，彩虹色经局限于肌纤维横向切割的轴面，肉中出现彩虹色和肌纤维关系极大，极有可能是因为肌纤维A带（横纹肌A带_好搜百科）在不同深度下的多层干涉有关。感兴趣的可以看以上两篇文献，我就不大段翻译了。因此，牛肉中出现彩虹色其中一个原因就是肌纤维的结构排列等原因造成的。其他因素极有可能是促使它发生的原因，起到辅助作用，但并非主要因素。
看来以后还是要引文献的好ORZ……

————————2015.10.27更——————
在更，早上起床发现 Jason Guo已回复，我和他的答案一致认为是光的现象造成的，在是因为牛肉什么结构造成的光现象上产生分歧。我的观点是牛的肌纤维造成的原因更多些，造成这种现象更多的是光的干涉现象，类似于油膜在水中出现的彩虹色一样（但比这复杂），由于牛肉的肌纤维的规则排列，切片时，造成牛肉肌纤维的断裂，断裂面是不平整的， A-bands at different depths，光射向牛肉表面时就会发生multilayer interference。至于光的反射和折射现象应该也存在，我不反对这种意见，现在更倾向于是多种原因造成的这种结果，牛肌纤维的特殊性及牛肉中的各种化学物质共同造成的这种光学现象。我的讨论到此为止，谢谢帮我学到更多！

热心网友 时间：2022-07-01 04:04

　　猪肉煮熟了应该是灰白色，红色是牛肉没煮熟的牛肉，代表着有问题。建议不要吃和找买肉的地方问问怎么回事

热心网友 时间：2022-07-01 05:55

里面含有硝，酱肉护色剂，老抽

热心网友 时间：2022-07-01 08:03

熟牛肉发红是什么原因?不知道的小伙伴跟着我一起了解下吧。
熟牛肉发红是因为添加了亚*盐，*盐还原菌作用下生成的亚*盐，是保持食品风味和颜色的活性剂，一些所谓传统工艺制作的产品，哪怕是鸡鸭制品也不能幸免，只要看到肉色有粉红色就足以证明是加了亚*盐。
因此在购买牛肉的时候要格外注意，正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀，有光泽，外表微干，尤其在冬季，其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色