冀菜的特点
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发布时间：2022-04-30 11:47
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时间：2022-06-21 23:30
冀菜的特点选料广泛严格，制作考究精细，口味咸鲜酱香，器皿雅致得体，造型自然美观。(一)就地取料，精细严格。
河北省自然地理条件优越，气候适宜，物产丰富，可供烹调的原料多达千种。其中有种植在田里的粮食和多种蔬菜，广大农村山区家畜家禽资源丰富，有生活在水中的鱼、虾，蟹和海产品，有来自山林的野味山珍。丰富的物产资源为河北菜就地取料奠定了物质基础。
冀菜注重就地取材，选用当地名优物产入馔。如用蕨菜配以山鸡脯制作的滑炒如意菜，以外脊配以保定酱瓜制做的匀拌肉瓜，以及烹虾段、一品寿桃、天桂山鸡、烧南北、栗子鸡，常山甲鱼等，不胜枚举。
冀菜讲究选料严格，不同质地菜肴要选用不同质地主料和配料。如白玉鸡脯，必须选用鸡芽子，再配以时令蔬菜；改刀肉必须肥瘦肉相问。就鱼类来说，就有春银、夏刀、秋厚，冬鲫和冬吃头、夏吃尾，春秋吃分水之说，可谓严格之至。
(二)刀工精细考究，擅长花刀。
冀菜讲菜肴的刀工形状，不同的菜要有不 同的刀口，不同形状的主料要配以不同形状的辅料，而且配料的形状要小于主料，以突出主料，各种刀口 有着严格的要求。
冀菜刀工考究精细，各种刀法使用娴熟自如。尤其是切肉丝的甩刀法、砍刀法和连片法颇有特色，堪称三绝。所谓甩刀法，就是以剁、推、甩的技法切肉丝。剁、推，甩这三个步骤几乎是同时进行，需要密切的配台；砍刀法是用砍、拉的技法切肉丝；连片法是将原料用批刀法片成极薄连成一体的大条片。这些刀技不仅切时姿势美观，而且所切原料速度快，形状整齐划一。其次，经刀工处理后的形状美观、多样化，尤其是花刀的形状更加*真。如片状有柳叶片、月牙片，大小象眼片、骨排片，木渣片、大小头镰片、夹刀片．抹刀片；块状的有滚刀块、劈柴块、菱角块、枕头块、板指块、象眼块，骨排块以及马牙段、大寸段，小寸段、车键条、骰子丁，簪子梃、蚂蚱腿、香炉腿等；花刀有麦穗、荔枝，蓑衣，菊花、网眼、鱼鳞．梳子、佛手、蜈蚣、人字．单双象眼、牡丹等。原料成形的多样化，使菜肴造形更加丰富多彩。保定的抓炒鱼、唐山的爆鱿鱼筒、石家庄已故名师袁清芳创造的金毛狮子鱼等就是刻意于刀工的典型菜式。
(三)烹调技法全面，以溜炒著称。
冀菜使用的烹调方法有30多种，其中以溜、炒、炸、爆、烧，扒、拔，涮、烤等方法为主，尤以溜炒更为见长。溜炒菜是速成菜，急火速成，对火候、糊浆、调味、芡汁等工序有着严格的要求，必须基本功扎实，动作敏捷，干净利落。在具*法上就有滑炒．清炒、软炒、抓炒、干炒、软溜，焦溜、糖溜、醋溜、炒溜等16种方法之多。这些技法对河北厨师来说，均可运用自如。
(四)讲究汁芡，擅长糊浆。
冀菜讲究芡汁，对不同类的菜肴有着不同的要求，如溜炒菜讲究旺油爆汁，清油抱芡；滑炒菜又有勾芡不见芡，吃芡不见芡之说。制法上要求碗内对汁，勺内烹汁或卧汁，一次成功。这就需要掌握好调味品，汤(水)和粉芡的比例及炒菜的火候，因而技术要求颇高。烧、扒、火靠 菜讲究明油亮芡，这就必须正确地掌握汤汁的多少、芡的浓度和勾芡的时机。
糊浆的使用在冀菜中非常广泛，莱肴原料在烹调之前，根据原料的性质和菜肴质地、色泽等方面的特点，进行挂糊和上浆，虽然糊浆的原料相同，但在使用上有着严格的区别。如滑炒菜要上蛋白浆，滑溜菜则挂蛋白糊，菜肴原料经过挂糊上浆后，有利于保持菜肴的营养成份，在加热中少受损失或不受损失，同时也可以使菜肴达到不同质的要求。
(五)口味丰富多样，质感鲜活*真，火候得当。
喜爱咸味，是河北人民口味上的特点。咸味也是菜肴的母昧。冀菜在口味上以鲜咸、咸鲜、清香、醇香为主，讲究咸淡适度，咸中有鲜，鲜咸适口，在咸中求味醇，在鲜中求味清。冀莱的味虽然以咸鲜为主，但不拘一格，口味多样化。如甜酸、甜香、香辣、酸咸、怪味等诸昧并非少见。冀菜不仅注重口味，而且讲究菜肴的口感、质地。如滑炒菜讲究滑嫩，软炒菜讲究软嫩，抓炒菜|井究外焦里嫩，干炒菜讲究外酥里柔嫩，爆炒菜讲究脆嫩，清炒菜讲究滑爽。通过菜肴口感的变化，给人一种美的享受。
(六)注重用汤，以坠汤取胜。
冀菜的厨师熟谙用汤技术，而且根据菜肴的质量档次分别选择使用头汤，二汤、套汤、坠汤。河北的坠汤制法独具一格，与众不同。其制法是：将鸡鸭肉等蛋白质、矿物质含量丰富的原料洗净，用开水打焯后放入清水中(不放调料)，用小火烧开慢火煮，使营养素溶于汤中，待汤浓时淘出一半，此汤称为头汤；尔后原汤内再放入原料加水继续小火煮，汤浓时再淘出一半，与头汤混合，此汤称为套汤；剩余部分称为二汤。将新取套汤倒入锅内加热，取鸡脯肉、猪外脊肉剁成茸捏成饼状坠入汤中，待汤近开时肉饼渐渐浮起，撇去浮沫，捞出肉饼，进行过滤，即成坠汤。此汤味道鲜美，醇厚且清澈见底，高档菜肴借助此汤，可以说是锦上添花。
（七）溶味美、形美、器美于一体。
冀菜的形状讲究自然形，平面形，立体形和半立形，形态自然美观，主辅料搭配得当，色调明快流畅，不同类形的菜肴用不同的装盘艺术，不同类的莱肴，使用不同的盛器。河北的磁州、井陉和唐山出产的青花瓷、象牙瓷、玉兰瓷、骨灰瓷不仅美观，而且具有不同的规格品种，美形配以美器，可谓相得益彰。
（八）包容性强。善于接受新工艺、新技法、新原料，追求时代感，追求美味、营养、健康兼而有之的饮食观念；菜肴制作讲少盐、少糖、少脂肪，讲求绿色；善于吸收西餐的精华，实现中西合璧，洋为中用。
（九）制作规则严格精细，用料、用时定量化、标准化，操作程序化，即使批量生产，质量仍不降低
