怎么做正宗白切鸡?

发布网友 发布时间：2022-04-30 11:14

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热心网友 时间：2022-05-28 05:29

白切鸡原汁原味，口感和味道都非常的好，很多人都非常爱吃。今天就来为大家分享一下白切鸡的正宗做法，不仅肉质鲜嫩美味，而且鸡皮还非常的紧致，无论颜值还是口感都一级棒，最关键的是方法简单，看一遍就能学会。

第一步：将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用，另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。

第二步：锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再泡入凉水中几秒，再泡热水，如此反复几次。

PS：这一步可以让鸡皮变得更加紧致了，鸡皮一会儿煮的时候不仅鸡皮容易熟，而且不会烂掉。

第三步：锅中烧适量水，等水开了之后下入三黄鸡，再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。

PS：葱姜具有去腥的作用，做这道白切鸡的时候一定要放哦。

第四步：等到水再一次煮沸的时候直接关火就可以了，让三黄鸡在锅里面焖30分钟就可以捞出来了。

PS：焖三黄鸡的时候至少要让水温保持在90度左右，所以要注意锅的保温。

第五步：30分钟之后将三黄鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会预热发紧，在吃的时候鸡皮会给人十分Q弹有嚼劲的感觉。

第六步：切鸡肉。

1.先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正*，鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。

2.斜刀将鸡翅切下来，鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。

3.将剩下来的部分从侧面抛开，将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子，先将鸡排摆在鸡脖子的两边，然后摆鸡胸脯肉。

4.鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面，鸡翅切块后放盘子的两端，再将两个鸡爪子放入盘子后面，这个白切鸡装盘就完成了。

第七步：做调料。

1.取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。

2.锅内烧少量的热油，油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。

3.将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面，这样一份白切鸡的调料就已经拌好了，吃的时候白切鸡蘸上调料，既能够保证白切鸡的原汁原味又清爽可口。

热心网友 时间：2022-05-28 06:47

正宗白切鸡做法：

主料:嫩仔鸡1只(约500克)

辅料:葱30克，酱油10克，香油5克，白糖5克，精盐2克，味精1克。

制作:

1.将鸡收拾干净，葱切成末。

2.把鸡放入开水锅内稍煮，捞出晾凉后切成块，码在盘中。

3.将葱末，精盐，味精放入盘中，淋入1匙热鸡汤。把白糖，酱油，香油调成味汁，和鸡块蘸食即可。

特点:肉嫩可口。

热心网友 时间：2022-05-28 08:21

付费内容限时免费查看回答白切鸡的正宗煮法

首先我们准备好一只三黄鸡，一根葱，一块姜，还有香油，香醋，食盐，白糖，鸡精，我们将机给刷干净，然后一定要选用三黄鸡，这样的话肌肉才可以更能让白切鸡做出来的口感，最好我们把鸡清理干净之后，起锅烧水鸡肉放在热水当中全程用小火浸泡三十分钟，可是这会儿我们又保证锅中的水并不会完全沸腾，也就是没有沸腾的热水保持30分钟的状态，我们将鸡肉完全泡熟，这样没有经过煮熟的鸡肉吃起来才会更加的鲜嫩。

第二步我们准备好白切鸡所用的调味料，将葱姜切碎放在碗中，加入食盐，味精，白糖，醋和香油，接着用我们用来泡鸡肉的汤，把它们搅和均匀，我们把已经浸熟的鸡肉捞出来放在冰水当中过一下凉，这样就可以让白切鸡的外皮更加的脆爽弹牙，将已经浸过凉水的鸡捞出来切成合适的小块，摆放在盘子当中，把我们刚刚已经调好的调料汁倒在鸡肉上就行了。

希望能帮助到您

热心网友 时间：2022-05-28 10:13

做正宗的白切鸡是一道非常有技术水平的菜，他需要正宗三黄鸡，收拾干净之后放入凉水锅中，放入葱姜以及料酒和盐。就可以大火烧开，然后关火用水的余温将鸡焖熟了，捞出鸡后过冰水可以让鸡皮非常的劲脆，然后斩成长条。做一个沾汁这道美味的白切鸡就做好了。

热心网友 时间：2022-05-28 12:21

白斩鸡的正宗做法
原料：三黄鸡半只，最好能挑选比较肥嫩的土鸡，这样做的白斩鸡更好吃；
辅料：葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；
制作步骤：
三黄鸡
1、市场上还是挺容易买到好的三黄鸡，买一头然后在市场上宰杀好拿回家洗干净，然后把鸡切两半，一次做一半就够了，另外一半冰冻起来下次煲汤什么都可以；
鸡肉
2、把半只鸡放到锅里，然后加入适量的冷水，先把鸡给焯下，然后捞出来把锅和鸡冲洗干净；
制作白斩鸡
3、冲洗好的鸡再次放入锅里，加入适量的冷水，水一定要没过鸡肉，然后加入适量的料酒，生姜和葱，葱可以整棵打结放入；
白斩鸡
4、然后盖上锅盖，用小火慢慢煮，最好保持锅里的汤处于微开的节奏，如果火太大很容易把鸡皮煮破，而且里面的肉还没熟，所以得慢慢煮，大概煮半小时左右，根据鸡的大小确定时间，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看还有没有血水，没血水表示猪熟了，所以这个把握煮没煮熟这个非常关键，一定要有经验，在煮的过程中记得准备一盆冰水；
白斩鸡
5、等鸡煮熟后要小心翼翼的把鸡肉转移到已经准备好的冰水里，不能破了鸡皮，给鸡肉来个冰水浴，这样能保证鸡皮的爽脆；
白斩鸡
6、等鸡肉冷却后捞起来沥干，然后在鸡肉表面涂上一层芝麻油；
酱汁
7、制作酱汁，把葱切成葱花，生姜和大蒜剁碎，然后放到小碟子里，加入适量的生抽、芝麻油和少许的白糖搅拌融化；
白斩鸡
8、把刚涂了香油的白斩鸡切块就可以上桌了，沾着酱吃非常美味的。

热心网友 时间：2022-05-28 14:45

1:三黄鸡半只，仔细的清理冲洗干净。
2:锅里烧水，另准备一盆有冰粒的凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，放入冰凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。这样做的目的是为了鸡表皮的脆感。
3:锅内放入胡椒碎粒葱白和生姜，加入水开始煮开，要全部没过鸡身，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入洗干净的鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入一点凉水，达到沸而不腾。
4:10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，捞出放入事先准备好的冰粒冷开水中浸泡冷却15分钟，收紧鸡的表皮。
5:15分钟以后，捞起凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着色彩更鲜亮，口味更佳，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再开斩摆盘。
6:蘸料制作，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫装入碗中，再加入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入碗中。

热心网友 时间：2022-05-28 17:27

主料：三黄鸡 1只
辅料：植物油 1大勺，食盐 1勺，姜 1小块，细香葱 5根，芝麻油 1勺，大葱 半根，蚝油 1勺，白糖 半勺，生抽 3勺，蒜 3瓣
做法步骤：
1、把鸡处理干净，去掉鸡爪；
2、锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开；
3、水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时；
4、浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒；
5、热锅放一大勺油烧至冒烟；
6、把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可；
7、把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中；
8、鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失；
9、最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁即可。

热心网友 时间：2022-05-28 20:25

第一步：做白切鸡所用的鸡，我一般是选用农家散养的鸡，这样的鸡肉质好，怎么做都好吃。鸡处理好后沥干水分，然后在鸡身上抹上一层薄盐，稍微抹一点就可以了。
第二步：抹好盐后，把鸡放到浅一点的盘子中，今天我选择是隔水蒸，我们这正宗的做法，也是保持鸡肉滑口味美营养不流失的做法。锅中烧开水，放个架子，然后把鸡端进去放架子上，盖上锅盖，大火蒸20分钟。
第三步：在蒸鸡的这个时间里，我们来准备蘸料吧，白切鸡想要好吃，选鸡是一个关键，另一点就是制作蘸料了，今天我来跟大家分享我们客家两种传统的蘸料。第一种，准备一个橘子皮切细丝。
第四步：切好的橘子皮丝放入碗中，加入小半杯白酒，少许盐，1小勺白糖，然后用手把桔子皮的汁抓出来，不喜欢那么浓酒味的朋友，可以加点凉白开水，充分把桔皮汁抓出来就可以了，放一边备用。
第五步：现在来做第二种蘸料，这一种更简单，把准备好的葱切成葱花，另外准备一个碗，把葱花放入碗中，加入适量生抽，稍多一点的花生油，把它搅拌一下就做好了，放一边备用。
第六步：时间差不多了，来看看我们的鸡蒸好没有，用根筷子，从鸡腿处插进去看有没有血水出来，没有血水流出来就表明熟了，不用再蒸了，再蒸就鸡肉会老的。
第七步：把蒸好的鸡端出来，把盘中蒸出来的鸡汁倒到另一个碗中，然后把鸡放一边放凉。
第八步：鸡汁别倒了哦，我喜欢用它来煮白菜吃，把鸡汁倒进锅中，放入几瓣蒜，加上少许的花生油，煮开后倒入白菜，把白菜煮至断生，加上适量的盐，搅拌均匀，出锅，一道美味的鸡汁白菜就做好了，特别鲜甜美味。
第九步：鸡放凉后就可以砍块了

热心网友 时间：2022-05-28 23:39

第一步：将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用。另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。
第二步：锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再泡入凉水中几秒，再泡热水，如此反复几次。

PS：这一步可以让鸡皮变得更加紧致了，鸡皮一会儿煮的时候不仅鸡皮容易熟，而且不会烂掉。
第三步：锅中烧适量水，等水开了之后下入三黄鸡，再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。
PS：葱姜具有去腥的作用，做这道白切鸡的时候一定要放哦。
第四步：等到水再一次煮沸的时候直接关火就可以了，让三黄鸡在锅里面焖30分钟就可以捞出来了。

PS：焖三黄鸡的时候至少要让水温保持在90度左右，所以要注意锅的保温。
第五步：30分钟之后将三黄鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会预热发紧，在吃的时候鸡皮会给人十分Q弹有嚼劲的感觉。

第六步：切鸡肉。
1、先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正*，鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。
2、斜刀将鸡翅切下来，鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。
3、将剩下来的部分从侧面抛开，将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子，先将鸡排摆在鸡脖子的两边，然后摆鸡胸脯肉。
4、鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面，鸡翅切块后放盘子的两端，再将两个鸡爪子放入盘子后面，这个白切鸡装盘就完成了。

第七步：做调料。
1、取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。
2、锅内烧少量的热油，油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。
3、将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面，这样一份白切鸡的调料就已经拌好了，吃的时候白切鸡蘸上调料，既能够保证白切鸡的原汁原味又清爽可口。

热心网友 时间：2022-05-29 03:11

你好，做正宗的白切鸡可以参照以下步骤做:

①鸡肉洗净，姜分别切片和剁蓉，小葱取葱头剁蓉，三根挽成葱结

②锅中放入姜片、葱，倒入适量清水煮开，手提鸡脖放入水中三提三放，然后盖上锅盖小火煮15分钟。

③姜、蒜蓉、花生油、盐搅拌均匀做成蘸料。

④鸡肉捞出过冰水后切成薄厚均匀的肉皮，最后就可以蘸取蘸料吃了。

希望我贡献的回答可以帮助到大家。

热心网友 时间：2022-05-29 06:59

1，选料。
选用没生过蛋的嫩鸡，2-3斤左右。很多快餐店做白切鸡一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。广西的桂香鸡也不错，肉质嫩，吃起来又有嚼头。
2，活鸡宰杀后洗净，头和*可以不要，脖子、鸡爪和内脏可以加点骨头一起煲汤。
3，腌制去腥味。
除了家养鸡，现在市场很难买到真正的土鸡，想要白切鸡做出来味道更鲜更正，煮之前就要先腌制一下。用几片姜，加入料酒，和鸡拌匀，放入冰箱腌制半小时。取出后要再次清洗干净，这样处理的鸡肉就没了腥味，而且还能提鲜。
4，煮鸡。
准备一个大锅，加入能盖过整只鸡的水量，加葱和姜，其他什么都不要放。烧水至沸腾翻滚的时候，下鸡，先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，反复三次，让鸡身受热均匀，鸡皮也不容易破。烫好后，把鸡放下锅用小火煮，时间不能太久，久了鸡肉被煮老，不嫩了。
5，煮好关火后，盖上盖子，闷上20分钟，煮出滑嫩白切鸡最关键的一步。如果时间充足，还可以闷久一点。鸡取出后，立即放入冰水中，鸡皮迅速冷却，就会变得皮弹肉滑。
6，过完冷水后开的鸡，擦干水分。取一叠花生油，涂抹鸡全身，让鸡看起来容光焕发，金黄透亮，外观十分好看。一道完整的白切鸡制作过程就完成了。
金黄的外衣里包裹着雪白的鸡肉透过每一个细腻的毛孔，仿佛呼之欲出，光看着就让人有上手撕鸡的冲动。白切鸡煮好了是头戏，吃鸡需要调料这才是关键，接下来做白切鸡酱料。
准备材料：生姜、沙姜、葱、蒜头、蚝油、酱油、花生油。
酱料做法：三分姜、七分葱，蒜头切成蒜蓉。倒花生油下锅烧，放入葱姜蒜蓉，倒入酱油、耗油、适量盐，搅匀即可。标准的姜葱碟，吃起来可以完美凸显白切鸡的原汁原味。

热心网友 时间：2022-05-29 11:03

白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。 白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。下面就来看下正宗白切鸡做法的详细步骤：

烹饪难度：简单

烹饪时间：30分钟

烹饪工艺：炖

菜品口味：清淡

用　　料：三黄鸡,葱白,姜片,料酒,藤椒鸡用料,朝天椒,二荆条辣椒,大蒜籽,姜末,鲜藤椒（干青花椒）,鸡汤,蒸鱼豉油,蚝油,鸡精,青花椒油,盐,白切鸡蘸料,鸡油,洋葱,葱,姜,拍碎的姜,葱末,沙姜粉,盐

第一步：向锅中加入大量的水，然后将切好的葱，姜放进锅中。

第二步：准备一大盆冰水，以备后面使用。

第三步：将鸡洗干净后放入锅中，再向锅中加入料酒，将水烧至沸腾。

第四步：将炖好的鸡捞出后放进之前准备好的冰水中冷却。

第五步：将3，4步反复操作三次，待鸡肉可以用筷子轻轻戳烂，即可停止操作，然后将鸡从锅中捞出来，装进之前准备好的盘子中。

第六步：准备一个碗，向里面依次加准备好的葱姜蒜以及豆豉制备酱料，酱料调好后即可食用，用来蘸着鸡肉吃。

一道正宗的白切鸡就做好了。

热心网友 时间：2022-05-29 15:25

①先准备好食材：三黄鸡、大葱、生姜、黄酒、食盐，准备好了我们就开始吧。用料虽然简单，但只要方法正确了，做出来的白切鸡非常好吃。
②将鸡处理干净，接着将一个比较深的锅里加入足量清水，再放入葱段、生姜片、黄酒、食盐、开大火煮开后，不关火继续熬煮一会儿，这么做葱姜的香味就彻底融入水中。
③下来调成小火保持沸腾的状态，用手抓着鸡头，将鸡身放在热水中差不多十秒的时间，放进去的时候还要晃动几次，十秒后提出鸡控水二十秒，接着再放热水中，这样反复同样的动作五次就可以了。
④经过反复浸泡后，会让鸡皮变得紧致不会破皮，不过它是不熟的鸡肉，下来我们将蒸只鸡全部放在热水中，记住水要没过鸡身，这样才能受热均匀，所以一开始水要足量，静置20分钟，在焖的时候，别让水沸腾了，看到出现沸腾后，可以添加凉水。等时间到后，鸡肉焖了20分钟已经熟了，只是鸡肉外皮不脆，那么我们要将鸡肉放在冰水中，让鸡肉快速降温，就可以达到想要的口感。
冬季里水已经是很冰的状态，直接用就好了，不过要用凉白开水，这样吃起来更健康，那么夏季的话，则需要将水放在冰箱冷藏，变得冰凉，焖熟的鸡肉放入凉水中放置五分钟就好了。最后将鸡肉提出来控水，剁成小块装盘，再做上一碗蘸料，吃的时候蘸着吃就好了，吃上一口可真香。口感和味道一点不输外面做的。
经验：
鸡需要用新鲜刚宰杀的，一定不能用冷冻鸡；在水中我们可以加入一颗黄栀子，煮出黄栀子水，那么白切鸡做出来会更黄，摆盘后看起来更诱人；
在焖鸡的时候，不要加盖，防止水面沸腾，一旦沸腾了，说明水温太高，做出来的鸡皮会破，鸡肉会老，又难看又难吃，所以不能加盖，还有快要沸腾后，加凉水就好了。
白切鸡的做法其实很简单，只要我们掌握好其中的技巧就好了，人人都可以做出滑嫩诱人的白切鸡

热心网友 时间：2022-05-29 20:03

白斩鸡又叫白切鸡[1]，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。[2]
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以酱油或特制普宁豆酱，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。
中文名
白斩鸡
英文名
Boiled chicken
主要食材
三黄鸡，姜片
分类
粤菜
口味
原味
发展简史
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。[1]
共17张
各式白斩鸡照（1）
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。
菜品发展
清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，白斩鸡也传到了上海[3]。小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。
共8张
各式白斩鸡照（2）
饮食文化
1. 白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。白斩鸡始于清
做法
做法一
制作食材
三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，
白斩鸡
调料：
香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
制作流程
1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
白斩鸡
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
特点：
色泽清新，鸡肉鲜嫩。
厨师一点通：
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。
做法二
制作食材
〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
土鸡一只
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
准备工作
做法三
制作食材
豆腐250 克， 水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，
水发木耳50 克， 精盐20 克，味精10 克， 香油25 克，
白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，
料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克。
制作流程
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
做法四
制作食材
材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料：料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。
制作流程
1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
5 酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；
7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

热心网友 时间：2022-05-30 00:57

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)
葱120克，
姜40克，
植物油120克，
盐15克。
香菜：100克
调料做法:
广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。
盐焗味姜葱
原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料
原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
做法：
1、姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
制作方法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。