黑糖全麦菠萝包怎么做
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发布时间：2022-05-01 16:47
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时间：2022-06-19 19:01
自留。食谱搬自纱里奈的美食乐园。方子可做8个大菠萝包（面团70g/外皮30g）
虾酱是女王
用料
面团-液种
全麦面粉 100g
水 110g
速发酵母粉 0.3g
面团-本种
高筋面粉 150g
低筋面粉 50g
牛奶 110g
砂糖 10g
无盐黄油 20g
海盐 3g
速发酵母粉 2.5g
黑糖菠萝皮
高筋面粉 100g
杏仁粉 20g
无盐黄油 60g
黑糖粉 40g
全蛋蛋液 25g
表面刷液
蛋液 少量
黑糖全麦菠萝包的做法
制作菠萝皮(可前一天制作)
1. 无盐黄油放置室温软化。黑糖可先过筛掉粗粒，也可不过筛直接使用无妨(我没有过筛^^)。
2. 将软化的黄油与黑糖混合，以打蛋器搅打至黑糖融入黄油，且呈现微微反白的乳霜状。
3. 加入蛋液搅拌，刚开始添加蛋液时会有黄油与蛋汁分离的状态，蛋液可分2次慢慢加。
4. 持续搅打至完全乳化融合均匀的状态为止。
5. 最後过筛加入高筋面粉与杏仁粉。
6. 以刮刀或汤匙以『拌切』方式混拌均匀。
＊需注意避免以画圈方式搅拌，以免出筋, 烘烤出的菠萝皮口感就不酥脆了。
7. 在桌上铺上一张保鲜膜, 将混拌完成的菠萝皮材料全倒在保鲜膜中心。
8. 将保鲜膜四边折起，将油皮材料包住，略压成长方块状後，放入冰箱冷藏备用。
面包制作：
1. 前一天将液种材料搅拌均匀放置冷藏一晚备用(约16小时)
2. 第二天将液种与本种材料投入面包机内锅(除黄油先不加)。
＊投放顺序建议液种与鲜奶先放，再加入乾粉材料。
3. 启动『面包面团』模式，选取『自动投料』、『轻搅拌』，按下开始。
4. 待搅拌过10分钟後投入黄油，再盖上机盖。
5. 加葡萄干（我不喜欢就54了）
6. 待面包机行程完成, 发出”哔哔”声时。打开面包机观察面团已发至2倍大时即可关机取出面团。
7. 工作桌面上撒上少许高粉, 将面团倒在桌面上，以手掌轻拍面团将内部大气体排出。
8. 将面团略拉成长方形状, 三折一次成枕头形。
9. 转向翻面(摺叠面朝上)後再三折一次，借此动作使强化面团弹性与筋性。
10. 最後摺叠面朝下，覆盖上湿布静置10～15分钟左右。
(若是睡前制作, 则可在此步骤将面团放进密封盒, 放入冷藏保存, 第二天再进行。)
11. 静置过後再次拍打面团使其排出大气泡。
12. 以刮板分切为10等分。
13. 务必再秤重分配过使每颗面团重量一样。
14. 以滚圆方式排出面团中的小气泡。
15. 静置15分钟进行中间松弛。
16. 此时将菠萝皮材料自冷藏取出，桌面上撒上少许『低粉』避免沾黏。
17. 将菠萝皮材料也分切为10等分。
18. 同样秤重分配使每份重量相同。
19. 将每份菠萝油皮以手掌捏揉成圆球状。
20. 手上沾取少许『低粉』，以手掌将圆球压扁成圆片。
21. 再使用杆面棍杆成直径约10cm左右的薄片，记得杆面棍上也要抹上面粉避免杆时沾黏。
＊杆整菠萝皮时的『手粉』可全使用低粉，或搭配高粉使用。
22. 拿取薄片时须小心，容易分离，建议使用刮板自底部刮起。
＊制作菠萝皮时需动作快些, 若是奶油融化容易变得软烂不好操控。
23. 若杆薄後变软，则可杆好几片就先放进冷藏冰镇，之後再一起取出使用。
24. 将松弛过後的面团再次以『收圆』的方式整理为较圆的圆球状。
25. 葡萄乾尽量避免外露，底部捏紧使成挺立的圆球。
26. 收圆完成的面团开始进行最後发酵，最後发酵分为2阶段进行。
27. 第一阶段：静置在常温下10～15分钟(室温24-26度)，见面团微微松弛涨大後即可准备包裹上菠萝皮。
28. 取一片菠萝皮，动作轻盈的放在左手掌心上，喷上少许水气。
29. 接著将面团放入中心，收口朝上。
30. 以右手轻轻边转边轻按压，使菠萝皮贴合面团，至包覆住面团的一半以上体积。
＊动作要轻，不要将面团包的过紧。
31. 依序将包裹完成菠萝皮与面团後，有间隔的摆放在烤盤上。
32. 拿叉子在面皮上轻划上十字纹路。
＊力道不宜过重，容易划破皮, 可重复来回多划几次，让发酵之後的裂痕更为明显。
33. 将烤盤放在温暖的地方进行第二阶段的最後发酵。(温度32-35度, 时间20-30分)
34. 待面团约长至ㄧ倍大左右即可，避免发酵过久。
35. 烤箱提前15分转180度进行预热。
36. 在发酵完成的面团表面均匀刷上少许蛋液。
＊若是不刷蛋液，则在面团表面喷上少许水气後，均匀撒上细砂糖。
37. 将烤盤送入预热完成的烤箱。
38. 烘烤：180度12分，170度8~10分，至表面上色酥脆就可取出。
＊调降温度的同时可顺便将烤盤掉头一次使里外烤色均匀。
