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新鲜鱼汤为什么是白色的

发布网友 发布时间:2022-05-06 13:05

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2个回答

热心网友 时间:2022-06-30 16:15

新鲜鱼汤汁乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中, 肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。

说简单点,乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。

热心网友 时间:2022-06-30 16:15

蛋白析出追答与牛奶也是白色的一样

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