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为什么鱼汤呈乳白色?白色的鱼汤才是好的么?

发布网友发布时间：2022-05-06 13:05

共5个回答

热心网友时间：2022-06-30 16:15

‍‍说简单点，乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。鱼在熬煮过程中，鱼肉中所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，鱼肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。‍‍

热心网友时间：2022-06-30 16:15

‍‍汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。‍‍

热心网友时间：2022-06-30 16:16

‍‍鱼汤的白主要原因是油脂（脂肪）的作用，在熬煮过程中脂肪乳化汤色就会是奶白色的，让人食欲大开！一般熬鱼汤前，都是需要将于处理干净，在油锅里两面煎黄再下热水熬煮鱼汤基本都是牛奶色哦！建议家里家里有猪油可以适当用一些猪油来煎鱼这样熬出的汤更加地浓郁！‍‍

热心网友时间：2022-06-30 16:16

‍‍鱼汤白色是因为蛋白质和脂肪，尤其是脂肪的原因。鱼汤呈现白色是因为脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。因此如果在做鱼汤之前用油煎制，然后在加入开水，或者用脂肪含量较高的鱼来煲汤，都会呈现白色的鱼汤颜色。‍‍

热心网友时间：2022-06-30 16:17

‍‍‍‍鱼汤的正常炖出来的颜色都是白色的，只是做法不一样或是鱼的品种不一多少有差异，炖出来汤的白色也不一样，有的可能会清寡一点。而有的可能乳白色会浓郁一些，这主要取决于烹调方法的不同。鱼汤的白色主要是脂肪微粒乳化的现象，即乳化油和蛋白质的混合物，也就是说，做鱼的时候，可以先在锅里放一点油，煎一下鱼块，然后再添水，这样做出来的鱼就会是乳白色，不会看起来很清寡，如果直接添水，不用油，就会清寡一些。‍‍‍‍

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