用电磁炉炒菜好吗？
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发布时间：2022-04-21 00:26
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热心网友
时间：2023-05-11 18:32
电磁炉可以炒菜，注意事项如下：
01 炒锅选用平底锅
使用电磁炉时，锅底温度高而锅边温度低，为了适应这种情况，我们可以扩大锅底面积，让食材有更大的与热量接触的范围。
为了适应电磁炉炒菜，市面上有很多锅底面积更大的锅具，方便我们选购。
02 提高食材表面积
为了让食材更易成熟，可以增大其与热源接触的面积，在食材改刀的时候尽量提高食材的表面积，让热量更容易进入其内部，成熟更快。
提高表面积也能让食材更容易地释放本味，融合味更容易入味。如果需要使用挂味的手法时，表面积越大，挂住的味道也就越多。
提高表面积最实用的方法就是斜刀法，切菜时食材与菜刀尽量不是垂直的角度。
03 减小菜量或分批下菜
因为电磁炉温度不易控制，大量的食材下入后会造成温度骤降，而升温只能靠锅底部分，若是翻动不及时，极易造成上面的食材凉，接触锅底的食材糊掉。
减少每道菜的菜量，或者分批下菜可以让温度浮动不会太大，把这个不利因素稍微控制一下。
04 减小食材的体积
尽量炒一些丝，片一类的菜，体积变小后热量更容易进入，成熟更快。同时也方便释放本味和入味。
若是采用烧或者炖的手法，可以跟传统灶具一样来使用。
05 食材提前处理
把素菜提前焯水断生或者焯熟，用电磁炉炒的时候只留下调味的环节，减少了需要食材成熟的环节后，只控制味道，会让炒菜便的容易一点。
06 油提前处理
因为升温过快，很难达到使用传统燃气灶时热锅凉油的效果，为了让油有香味，我们可以提前处理下油。
最好的效果是复合油，普通的油和料油结合，油温不太高的时候下葱姜蒜等，慢慢爆香后开始炒菜，这样也可以得到油香。
家庭普通料油制作，用葱姜蒜，香菜，芹菜，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香这种普通香料就可以。当然了，缺少其中几味也无所谓的，小火慢炸，先把湿料炸干水分捞出，再炸提前泡水的香料，炸的没有水分了就可以。
每次炒菜的时候加一点料油和普通食用油就可以，也可以用香油，荤油搭配。
07 把锅弄干
每次刷完锅以后擦干或者加热变干，在下次使用的时候保证锅是干的。因为只有底部热，锅边温度低。
如果像普通燃气灶那样炒菜前烧锅，锅边上的水分还没干的时候，锅底已经过热了。
用干锅温度上升后直接加油，加葱爆香开始炒菜。
08 善用热水
因为底部温度高，直接接触食材很容易粘锅或者糊锅，炒菜的时候旁边放一碗热水，随时观察锅内情况，水分不足的时候加一点。
怕水影响味道的话，可以提前做一点家庭版的简单高汤。
蔬菜汤：素菜的下脚料，香菜茎，胡萝卜皮，芹菜茎，葱绿等等一些炒菜不用的蔬菜，放在水里慢煮的汤作为简单蔬菜汤，鲜味很足。
鸡蛋汤：鸡蛋打散在锅中炒熟，炒得火大一点香味更足，加热水烧开，炖一会儿就能得到简单的鸡蛋高汤，鲜味足，也很醇厚。
海鲜高汤：虾壳，螃蟹壳用油煎一下，下热水烧开，炖几分钟得到海鲜高汤，鲜味很足。
用这种简单的高汤代替水来做菜，能得到复合味，同时提鲜效果非常好。
09 规避一些菜品
需要脆口的菜品，电磁炉不太容易制作，因为温度较低，不能迅速让表面成熟锁住内部水分，所以电磁炉容易造成食材水分流失。
所以爆炒类的菜品，用电磁炉不易烹饪，像醋溜白菜，豆芽等等要脆口的菜很难做好。
热心网友
时间：2023-05-11 18:33
电磁炉能炒菜,而且掌握技巧,很容易就能炒得比明火还好!
电磁炉炒菜最大的难题在于两点:
.电磁炉是平的,它只适用于平底锅.圆底的铁锅虽然也能用,但接触面积更小,加热仅集中在锅中心接触的一小块儿,受热不均.
炒菜核心是炒,通过翻炒的动作让锅里的菜均匀受热.但平底锅翻炒的效率远远低于圆底锅,用铲子把平底锅里的菜翻炒一遍需要好多下才能完成,这个区域的翻过来了,哪个区域还没翻的已经老了
2. 电磁炉的温度变化不是线性的
明火的温度控制很简单,你能把火调大调小,也能让锅离火高一些或者完全架在火上.炒菜常见的一个技巧颠勺就基于此,锅抬高的时候加热温度线性降低,同时完成锅里食物的翻腾.换成电磁炉,温度永远只能保持在一个点上,锅拿开就停止加热,完全放上就开始加热,调节功率又很慢,达不到炒菜调节温度的需求.
简而言之,常规的炒菜操作技巧在电磁炉上无法实现.
既然无法实现,我们可以换个思路:炒菜的目的是通过快速均匀的加热,适度保持食材的水份让它的口感鲜嫩.那么在电磁炉温度无法线性变化,翻炒慢不能颠勺的前提下,能否有什么操作达成这个目的呢?
答案就是:平底不粘锅+锅盖
首先你需要一个底不要太薄的平底不粘炒锅,锅盖的密封性不要太差,同时,锅盖盖在锅上的时候要稳固不易滑落.
然后,你需要一个常规的电磁炉,不要买那种面板是圆形的,面积较小的电磁炉.
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