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烹饪时候应先放酒还是先放醋?

发布网友发布时间：2024-01-22 12:31

共2个回答

热心网友时间：2024-02-26 19:30

这个问题本身是不对的。因为，烹饪时醋与料酒的作用不同，另外，还要取决于菜肴的成菜后的质感，口味等多方面的要求。所以，加入的时间是因菜而定，因味制宜的。
要了解这些，首先你得了解醋与料酒的作用。
醋与料酒都具有去腥解腻及调味提香的作用。但细说起来又有不同之处。
料酒一般常在肉菜中，油腻，腥味重的菜肴中使用。素菜中使用相对较少。一般在炝锅后，将主料放入的一刹那时烹入料酒，能使酒精得到最大的发挥，从而起到去腥解腻的作用。当然，有的时候也会应用在腌制肉类等菜肴。
而醋的用法就多了，分为响醋，明醋，暗醋。
响醋是为了增香，明醋主要是为了调味。暗醋也是为了调味。但还兼顾了调香。不是说哪个方法好，而是要看制作什么样的菜肴。

例如，炒酸辣土豆丝，用的就是响醋，在土豆丝即将成熟的时候，将醋泼在锅边，让醋的香味尽量发挥出来。
酸辣豆腐汤，就是在即将出锅的时候才加入醋，使醋保留了最大的酸味。
吃饺子沾的醋称为明醋，因为醋没有经过加热处理，所以是最酸的。
这些充分说明，醋与料酒的加入时间是不定的。具体要看所烹饪的菜肴。
一般来说，料酒是一开始加入，醋吗就要看菜肴的要求了。〕
就这么多吧，这个问题属于专业问题，应该加分的。呵呵，还有其它问题可以百度hi我。要学家常菜做法，可以去我的百度空间。

热心网友时间：2024-02-26 19:31

烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。

一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。
来源：中华美食网777

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