自己做的爆炒鸡杂总是嚼不动,到底是错在了哪里?

发布网友 发布时间：2022-05-02 14:21

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热心网友 时间：2022-06-20 11:11

鸡胗是一种受到很多朋友喜欢的食材，有嚼劲、口感好，制作方法也很多。比较常见的有卤制、爆炒、火爆、凉拌……但是，想把鸡胗给处理好了，还真挺难，这主要有两点原因：一是腥味重、去腥难；二是火候严格、不好把握，稍有不慎，火候过了就嚼不动。也有很多制作方法，并不适合我们在家制作鸡胗菜品，这主要原因是我们家庭的炉灶火力达不到，自然而然，做出的菜品火候就达不到要求。

说到鸡胗的火候菜品，首推经典鲁菜爆炒鸡胗，在我的上一篇文章里面，详细讲解了这道菜的做法。有很多朋友留言，说火候把握还是有一定难度，这也的确，家里的炉灶是怎么样也达不到饭店的火力。所以说，有很多经典菜品，也并不都适合我们在家制作，不是朋友们水平不行，关键还是火力达不到。要想在家制作出鲜香脆爽、火候极佳、馥郁不腥的鸡胗菜，还真得找到真正适合在家制作的鸡胗菜品才行。

炒的鸡胗嚼不动腥味重，试试这种做法，老少皆宜，真正适合在家做。今天，就给朋友们推荐一道真正适合在家制作的鸡胗菜。按着我的这个办法处理的鸡胗，去腥彻底、口感脆爽，再也不用担心腥味重、嚼不动的难题。更省去了给鸡胗去筋膜、打菊花刀等繁琐刀工处理，只需切一切、炒一炒。关键是经过前期处理之后，可爆炒、可清炒、可凉拌，想做什么鸡胗菜品，自己随心所欲。关于鸡胗去腥、火候把握在制作过程中，详细介绍。

主料：鸡胗500克、鲜青辣椒100克、鲜红辣椒50克

配料：水发木耳30克、干红辣椒5克、葱15克、姜10克、蒜10克

卤制鸡胗用料：白醋30克、葱10克、姜10克、八角2个、桂皮1块、香叶3片、料酒20+30克、胡椒粉微量约0.3克、盐3克

调料：植物油30克、酱油20克、料酒20克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、老抽酱油2克、蚝油10克（可选）、水淀粉30克、香油3克、花椒油5克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

1、请提前数小时，用温水浸泡好水发木耳30克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，再次清洗干净，撕成小朵。

2、净鸡胗500克，反复清洗干净，特别是内筋膜处可能会有残留的*内膜，一定要刮除干净。鸡胗等内脏食材，去腥是一个技术难点，别担心，咱有秘密武器。把清洗干净的鸡胗攥干水分，放入盆内，倒入白醋30克，反复抓匀，搁置10分钟。这时，你会发现，本来已经清洗干净的鸡胗，又有一些灰白色渗出，这样就去腥彻底了。把用白醋处理的鸡胗再次清洗干净，倒入足量清水，浸泡1-2小时，达到最大程度的去腥。

3、锅内倒入足量清水，浸泡好的鸡胗一定要凉水下锅，倒入料酒20克，通过焯水，再次去除鸡胗内部的腥味。大火烧沸，期间不断打去生成的浮沫，水沸后，再焯水5分钟，捞出控水。通过热力作用，借助料酒的挥发性，把鸡胗内部的腥味也去除干净。

4、生鸡胗直接炒制，火候、刀工极难把握，咱们通过“卤制”的方式，把鸡胗卤熟。下面的操作就简单多了，而且有诸多选择方式，可凉拌、可爆炒、可清炒，随心所欲。锅内倒入适量清水，下入八角2个、桂皮1块、香叶3片、盐3克，大火烧沸，就是一份简单的白卤汁。把焯水的鸡胗趁热下入白卤汁内，下入葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉微量约0.3克，大火再次烧沸。调中火卤制20分钟，如果家中有老人、孩子食用，时间延长10分钟。停火后，继续盖盖浸卤40分钟，充分入味。

5、把卤制完成的鸡胗捞出控汁，1个鸡胗沿着长轴纵切成2-3片。鲜青、红椒清洗干净，切成小菱形片。干红辣椒5克，用温水浸泡10分钟，捞出控水，剪成干红辣椒小段，晾干水分。这样处理的干红辣椒，不容易被炒糊变黑，色泽鲜红、辣香浓郁，是一个很实用的烹饪小妙招。切葱花15克、姜片10克、蒜末10克。如果吃不了辣的朋友，去除干红辣椒，把鲜青辣椒换成菜椒，做成纯咸鲜口，也是不错的选择。

6、锅内倒入植物油30克，油温四成热，约120度，下入干红辣椒小段，小火炒出干辣香味。下入姜片、蒜末、葱花，再次炒香。调入酱油20克，炒香后下入切好的鸡胗，烹料酒20克，调入清汤或清水30克，大火翻炒均匀。

7、下入水发木耳小朵、鲜青红椒片，调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、蚝油10克（可选）调味，老抽酱油2克调色，再次翻炒均匀。淋入水淀粉30克，待淀粉略微糊化，再次翻炒，均匀挂芡，让味汁充分包裹食材，吃起来才有滋有味。

8、停火，淋香油3克、花椒油5克（可选），增色、增香、增亮。把做好的辣椒炒鸡胗盛入浅盂，趁热上桌享用，口感、味道最佳。炒的鸡胗腥味重嚼不动，是这几点没做好，这样炒才真正适合在家做。

热心网友 时间：2022-06-20 11:12

热心网友 时间：2022-06-20 11:12

热心网友 时间：2022-06-20 11:13