饭店卫生标准

发布网友 发布时间：2022-04-21 04:21

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热心网友 时间：2022-06-17 23:11

餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

一、餐厅的环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。

1、地面卫生：

地面不论采用何种材料，都应该保持清洁，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。要地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐地面如铺地毯每天应吸尘2至3次。

2、墙壁及天花板卫生：

要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。

3、门窗玻璃的卫生：

要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

二、餐桌用具的卫生

每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要上餐清洗，调味瓶不能有渍印，茶瓶中的水要天天更换。

三、服务桌的卫生

每餐后认真清理桌面要干净，备餐用具要摆放有序码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

四、备餐室外的卫生

要餐餐整理，并保持备餐调料柜，家具柜的干净整洁，井然有序。

五、餐厅的公共卫生区域

一般是指附近的休息室外、走廊等，要认真清扫。

参考资料来源：百度百科-餐厅

热心网友 时间：2022-06-17 23:11

1、卫生管理制度

应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与处理制度等。

2、环境卫生管理

（1）加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。

（2）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。

（3）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（4）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

（5）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

3、留样

（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

4、人员健康管理与卫生要求

（1）人员健康管理

应建立并执行人员健康管理制度。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（2）个人卫生要求

应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。

接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

（3）工作服

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。

扩展资料

餐饮业原辅料要求：

1、一般要求

（1）餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

（2）餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票制度。

（3）采购时，索取并留存相关许可证、检验（检疫）合格证明、*和采购清单等购物凭证，便于溯源。

（4）餐饮服务提供企业还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2、原辅料的采购和验收

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（2）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。

（3）入库前应进行验收，出库时应作好记录。

3、原辅料的运输和贮存

（1）运输

食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。采购需冷藏或冷冻的食品时，需冷链运输。

（2）贮存

贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

参考资料来源：百度百科-餐饮业卫生规范

热心网友 时间：2022-06-17 23:12

一、持有效《公共场所卫生许可证》，并悬挂在醒目处。严格执行《公共场所卫生管理条例》。

二、从业人员每年进行健康检查，有效健康证、卫生知识培训合格证持证率100％。“五病”调离率 100％。

三、爱国卫生组织网络健全，专人负责卫生工作，有爱国卫生工作年度计划和总结，认真履行爱国卫生和创卫工作职责。

卫生管理制度健全(保洁制度、消毒制度、操作规程、岗位责任制度、检查考核制度、奖惩制度等)，张挂上墙。经常开展卫生检查评比活动，有检查记录，奖惩兑现。各项爱国卫生资料规范、准确、齐全，装订成册。

四、室内外环境整洁。有专人保洁，每天湿式清扫。室内地面、墙面、灯具换气口无明显污迹、卫生死角、污物、蛛网、积尘、悬挂物，窗明几净。空 调器滤网和电风扇叶无积尘，楼道、阳台无杂物。

室外绿化、美化覆盖率达40％以上，院落平整，道路硬化，排水畅通，车辆划线停放，整齐有序，无乱堆乱放，无违章搭建，无卫生死角。密闭式垃圾及果壳箱设置合理，有袋有盖，日产日清，箱体洁净，定期消毒。

五、室内场所的机械通风或空调装置风量足够，空气定期消毒，空调滤网定期清洗，并有记录。

六、厕所为水冲式，设施完好，运转正常，达到国家二类以上标准。有专人清扫保洁，定期消杀，清洁卫生，无积尘、无蛛网、无积便和尿垢，无蝇、无蛆、无臭。

七、“除四害”工作有组织网络、有专人负责，有制度、有计划，经费、药械落实，“除四害”工作经常化、制度化，定期检查考核并有记录。四害孳生地得到有效治理，门、窗缝隙小于0.6厘米。阴沟、下水道、通风口设有防鼠网。

室内无苍蝇、蟑螂和蟑螂卵荚、粪便、蜕皮等，室内外环境无蝇蛆、孑孓，无鼠及鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹。“除四害”工作及四害密度达标，资料准确、齐全、规范。

八、卫生间面池、浴缸、坐便器每日清洗消毒，备有三桶三刷，标志明显，清洗消毒操作程序符合由面池到浴缸到座便器，由洁到脏，由外到里，由上到下的顺序要求。

九、每楼层有消毒间，有茶具、毛巾等固定消毒设施，坚持一客一消毒。有茶具保洁柜和毛巾等保洁容器，消毒员能规范演示消毒过程。

十、被套、枕套(巾)、床单等床上用品做到一客一换，长住客每周一换，有记录。床上用品数量达到1∶3。毛毯、床罩清洁，定期清洗更换。放置安全套或设置安全套发售设备，有防治性病、艾滋病等宣传资料。

十一、有近三年室内环境卫生指标监测评价报告和当年顾客用品(茶具、毛巾、卫生洁具等)消毒效果监测结果，卫生指标监测资料齐全，合格率95％以上。

十二、供应旅客用洗发液、浴液等化妆洗涤用品，应符合国家化妆品卫生标准要求。

十三、二次供水水箱加盖加锁，专人管理，每年清洗消毒不少于1次，及时进行水质检测，井有完整记录和检测报告。

十四、库房物品整齐堆放，分类上架或入柜。设有鼠夹、鼠笼等经常性灭鼠工具，并投放到位。

十五、单位健康教育有领导小组，专人负责，健康教育网络健全，有固定的健康教育宣传橱窗或电子显示屏，内容每2个月更新1次，并留有小样或照片。

每年有健康教育工作计划和总结，开展职工健康教育全员培训，健康知识普及率100％，妇女保健教育工作落到实处。

职工健康知识及格率达100％，职工健康行为形成率达80％以上，各项健康教育宣传、培训及考卷资料齐全、规 范，装订成册。

十六、会议室、活动室等公共场所有醒目的禁烟标志，有禁烟制度和措施，并得到有效落实，达到无吸烟单位标准要求。

十七、服务人员仪表端正，举止文明，服务规范，服装整洁，挂牌上岗，个人卫生良好。

十八、“门前三包”责任制落实，达到管理要求。

十九、单位集体宿舍和在外宿舍区应按居民区要求，有专人抓好达标。

二十、三废和噪音都要符合国家标准要求。

参考资料来源:百度百科-餐饮业卫生规范

热心网友 时间：2022-06-17 23:12

一、持有效《公共场所卫生许可证》，并悬挂在醒目处。严格执行《公共场所卫生管理条例》。

二、从业人员每年进行健康检查，有效健康证、卫生知识培训合格证持证率100％。“五病”调离率 100％。

三、卫生管理制度健全(保洁制度、消毒制度、操作规程、岗位责任制度、检查考核制度、奖惩制度等)，张挂上墙。经常开展卫生检查评比活动，有检查记录，奖惩兑现。各项爱国卫生资料规范、准确、齐全，装订成册。

四、室内外环境整洁。有专人保洁，每天湿式清扫。室内地面、墙面、灯具换气口无明显污迹、卫生死角、污物、蛛网、积尘、悬挂物，窗明几净。

五、室内场所的机械通风或空调装置风量足够，空气定期消毒，空调滤网定期清洗，并有记录。

六、厕所为水冲式，设施完好，运转正常，达到国家二类以上标准。有专人清扫保洁，定期消杀，清洁卫生，无积尘、无蛛网、无积便和尿垢，无蝇、无蛆、无臭。

七、“除四害”工作有组织网络、有专人负责，有制度、有计划，经费、药械落实，“除四害”工作经常化、制度化，定期检查考核并有记录。

八、卫生间面池、浴缸、坐便器每日清洗消毒，备有三桶三刷，标志明显，清洗消毒操作程序符合由面池到浴缸到座便器，由洁到脏，由外到里，由上到下的顺序要求。

九、每楼层有消毒间，有茶具、毛巾等固定消毒设施，坚持一客一消毒。有茶具保洁柜和毛巾等保洁容器，消毒员能规范演示消毒过程。

十、被套、枕套(巾)、床单等床上用品做到一客一换，长住客每周一换，有记录。床上用品数量达到1∶3。毛毯、床罩清洁，定期清洗更换。放置安全套或设置安全套发售设备，有防治性病、艾滋病等宣传资料。

十一、有近三年室内环境卫生指标监测评价报告和当年顾客用品(茶具、毛巾、卫生洁具等)消毒效果监测结果，卫生指标监测资料齐全，合格率95％以上。

十二、供应旅客用洗发液、浴液等化妆洗涤用品，应符合国家化妆品卫生标准要求。

十三、二次供水水箱加盖加锁，专人管理，每年清洗消毒不少于1次，及时进行水质检测，井有完整记录和检测报告。

十四、库房物品整齐堆放，分类上架或入柜。设有鼠夹、鼠笼等经常性灭鼠工具，并投放到位。

十五、单位健康教育有领导小组，专人负责，健康教育网络健全，有固定的健康教育宣传橱窗或电子显示屏，内容每2个月更新1次，并留有小样或照片。

十六、会议室、活动室等公共场所有醒目的禁烟标志，有禁烟制度和措施，并得到有效落实，达到无吸烟单位标准要求。

十七、服务人员仪表端正，举止文明，服务规范，服装整洁，挂牌上岗，个人卫生良好。

十八、“门前三包”责任制落实，达到管理要求。

十九、单位集体宿舍和在外宿舍区应按居民区要求，有专人抓好达标。

二十、三废和噪音都要符合国家标准要求。

扩展资料：

餐饮业原辅料的采购和验收

1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。

3、入库前应进行验收，出库时应作好记录。

参考资料：百度百科-餐饮业卫生规范

热心网友 时间：2022-06-17 23:13

对于一家餐厅的经营管理，抛开其它的要求去谈服务，谈质量是没有任何意义的。卫生工作关系到企业的信誉和经营，影响到消费者对于产品的认知和依赖，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全，养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好的修养与习惯的表现，更是单店树立品牌形象的基础。因此，单店的管理人员必须严格把好质量关，把卫生的管理当作单店日常管理的核心之一。
第一条 个人卫生
员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：
（一）餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。
（二）具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。
（三）讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。
（四）做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。
（五）工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。
（六）上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。
（七）手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤；②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；③用过手绢或卫生纸；④拿过使用过的餐具；⑤上过厕所或从洗手间出来；⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物；⑦接触生的原料后；⑧扫过地板或拖过地板等。
（八）拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。
第二条 门面卫生
（一）店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。
（二）招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。
（三）餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。
（四）地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。
（五）餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。
（六）门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。
（七）门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。
（八）餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告牌），广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。
（九）餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。
（十）大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。
（十一）餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。

第三条 桌面卫生
（一）桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。
（二）桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。
（三）桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。
（四）桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。
（五）桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒）以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。
（六）桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。
（七）特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。
第四条 沙发、椅子卫生
（一）沙发椅子卫生由当值服务人员负责。
（二）沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。
（三）沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。
（四）沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换 。
（五）特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。
（六）椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。
（七）有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。
第五条 营业厅地板卫生
（一）营业厅地板卫生由当值服务人员负责。
（二）营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。
（三）地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准
（四）餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。
（五）如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。
（六）营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。
（七）楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。
（八）注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。
第六条 收银台卫生
（一）收银台卫生由收银员负责。
（二）保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。
（三）收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。
（四）收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。
（五）保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。
（六）收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。
第七条 工作柜及书柜、报夹卫生
（一）工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责
（二）工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。
（三）书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。
（四）特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。
（五）工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。
（六）工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

第八条 吧台卫生
（一）吧台卫生由当值吧台工作人员负责。
（二）吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。
（三）吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。
（四）二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。
（五）冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。
（六）吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。
（七）吧台设备：*机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。
（八）吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。
（九）吧台背面应以无破损、无尘为标准。
（十）吧台背面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物），应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。
（十一）吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。
（十二）吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。
（十三）吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。
（十四）吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。
（十五）吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。

第九条 出餐口的卫生标准
（一）出餐口卫生由出餐人员负责。
（二）出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。
（三）出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。
（四）出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。
（五）出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。
（六）出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。
（七）出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。
（八）出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。
（九）出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。
第十条 仓库卫生
（一）仓库卫生由仓库管理人员负责。
（二）仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。
（三）仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。
（四）仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。
（五）仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。
第十一条 洗手间卫生
（一）洗手间卫生由当值人员负责。
（二）洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。
（三）洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。
（四）梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。
（五）镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。
（六）大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。
（七）纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。
（八）洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。
（九）洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准
（十）洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。
（十一）洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。
（十二）洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。
▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。
第十二条 桌面吊顶及墙壁卫生
（一）吊顶及墙面卫生由店长或店长指定人员负责。
（二）吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。
（三）吊顶上排气扇、吸顶空调（或*空调）、挂机、喇叭、烟 、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。
（四）窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。
（五）大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。
第十三条 大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生
（一）大厅卫生由相关店内工作人员负责。
（二）大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。
（三）大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。
（四）餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。
（五）大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。
（六）大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。
（七）栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

第十四条 包厢卫生
（一）包厢卫生由当值人员负责。
（二）包厢应以东西摆放整齐、合理为标准。
（三）所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。
（四）包厢地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。
（五）包厢其余卫生参考其余卫生标准。
第十五条 营业厅清洁用具的卫生
（一）营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。
（二）所有大件清洁用具应有专门的摆放位置（尽可能放不显眼处）。
（三）清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。
（四）清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（所有用具使用后及时归位）。

第十六条 厨房卫生
（一）厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。
（二）时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。
（三）对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查（是否堵塞、漏油等），定期请专业人士进行清洗。
（四）灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。
（五）冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开（以免交叉串味），保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。
（六）工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。
（七）冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。
（八）枮板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。
（九）烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。
（十）出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。
（十一）蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。
（十二）货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。
注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。
同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。

第十七条 茶具、餐具消毒程序
一洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。
二刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。
三冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。
四消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。
五保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。
六注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。 除此外还第十七条 茶具、餐具消毒程序
一洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。
二刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。
三冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。
四消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。
五保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。
六注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。