水饺馅怎么做才能成团?
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发布时间:2022-05-05 03:10
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热心网友
时间:2023-02-01 07:29
【调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅方法】
一、选肉和剁馅。饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的时候费点劲,后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香,瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。
关于剁馅,最好是手工切小粒再粗剁,这样肉的质感没有被破坏,口感好。不过现在的绞肉机也能绞粗粒,我觉得效果还行,对味道的影响不大,我现在也经常偷懒用绞肉机。
二、调馅要点。
第一个要点是调味,这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽,鲜味剂很关键,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,用之前需要先炒香,具体用法点击此文肉馅万用提鲜增香秘笈。除此之外,最好再调入适量蚝油或者鲍汁,这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用,生抽最好分两次加入,蛋可以在这一步加。
第二个要点是补水,这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等,我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备,葱姜我喜欢直接加,我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅,所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁,正好不浪费。分三次加入蔬菜汁。
第三个要点是顺同一方向搅拌上劲,这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了,这时候先别加葱,葱加的过早容易产生死葱味,如果暂时不包,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间,让肉馅变得紧实,包之前再取出拌入葱和蔬菜。
第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油,这一步保证蔬菜不出水,肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先挤水,有些菜比如芹菜还需要先焯水,挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅,一是鲜味更足,二是滑嫩粘糯,这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入,同样拌上油会更香。海米油的做法同样在前面红色字体的链接里可以找到,实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。
第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考:肉馅800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。
热心网友
时间:2023-02-01 09:04
付费内容限时免费查看回答1、勤加温开水首先,能让肉馅抱团好吃的第一个小妙招,就是要勤加温开水,咱们很多朋友买来的肉剁成馅之后,直接就加入葱姜料酒腌制了,其实这种做法是错误的,如果咱们要想肉馅抱团好吃的话,一定要分多次少量的在调馅的过程中,加入少许的温开水,这样调出的肉馅,汁水更丰富,而且还会抱团,这一点,咱们大家要牢记。妙招2、葱姜炸香后再放其次,还能让肉馅抱团好吃的,第2个小妙招,就是要葱姜炸香后再放,咱们很多朋友买来的肉馅。直接切好葱姜末,就放进肉里搅匀了,其实这种做法是错误的,葱姜的味道根本出不来,正确的做法是,先将葱姜切末后,放入锅内。炒至发黄变色,然后将生抽,蚝油。放入锅内炒开炒香,然后关火再倒入肉馅内,这样葱姜和其他调料的香味,才能挥发出来,做出来的肉馅才会好吃,这一点,咱们大家也要牢记。妙招3、肥肉多的肉馅要放入锅内炒熟。最后,还能让肉馅好吃的,最后一个小妙招,就是肥肉多的肉馅一定要放入锅内炒熟。咱们大家在外边买的酱肉包,吃一口,满嘴是油。看见肉馅里面还有很多肥肉,但是吃起来就是怎么也不腻?其实他们就是把肥肉多的肉馅放入锅内炒熟炒出油脂,然后将油脂空掉。然后再加入葱姜等调料调成肉馅,这样做出的肉馅不油腻,而且还特别的香气扑鼻。这一点,咱们大家也要牢记。
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