面包中的面团需要醒发多久？

发布网友 发布时间：2022-04-21 01:36

我来回答

共5个回答

热心网友 时间：2022-06-17 03:34

面团最后醒发90分钟左右。

（1）醒发的时间根据面团的状况及酵母用量不同，会有一点误差，要以面包体积为准，大约是原来的2倍。醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味稍发酸，存放时间缩短，醒发不足，面包体积小，顶部形成一层壳，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现象。

（2）醒发的温度是参考值，气候差异，温度可作调整。

（3）目前有很多面包房都是自制的醒发室，靠把水煮沸来提供温度和湿度，水煮沸之后往往会出现湿度太大，有些人还误以为温度越大越好，其实不然，湿度太大会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过大，影响外观及食用质量。

热心网友 时间：2022-06-17 03:34

发面要掌握好面粉和酵母的投放比例，一般来说500克面粉需要加入5克酵母，面粉和水的比例一般为2比1。



2、和面要用温水。



和面的时候，水温其实也是有要求的，一般来说不用凉水，要用温水，而温水的温度大约在30度至35度之间，这种温度的水，比较适合和面。

发面必须进行两次饧发，第一次要把和好的面团饧发到两倍大小，馒头做好了坯子之后，还要进行第二次饧发，二次饧发一般时间是40－60分钟，当然，如果坯子已经涨大了就可以了。



4、冬天发面时间更长。



气温对于发面也是有影响的，比如在冬天，气温比较低，这个时候发面的时间要相对长一些，但是也有可以缩短发面时长的东西，那就是白糖，发面的时候放些白糖，这样发酵速度会提升一倍。

热心网友 时间：2022-06-17 03:35

面包在实际制作过程中，面包一般要经过两次发酵，一次是在面团揉好后进行的整体发酵，这个过程也叫基础发酵。基础发酵的理想温度为28度，发酵时间根据面团的分量和配比不同一般要用50-90分钟左右。

基础发酵会对口感、柔软度以及形状等产生很大的影响。第二次发酵又称饧发，是指将面团分割成小份并且装入烤盘、在可以直接烘烤的状态下进行的发酵。饧发的理想醒发温度为30-35度左右，时间大约在30-45分钟。

　面包判断醒发是否完成，除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍，同时要看面团的表面是否光滑细腻。

热心网友 时间：2022-06-17 03:35

面包面团基础发酵时间为一个小时，发酵环境不同，所以时间也不是固定的，要以发酵状态来判断，发酵好的面团用手指戳洞不回缩，按面团表面时，有坑不回弹且不塌陷。面包的发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。而根据面包制作方法的不同，一次发酵的时机也不一样，比如中种法只需将材料混合均匀后，就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后，再进行一次发酵。

面团的第一次发酵所需温度要在30~40度，面团是原来的二倍大就可以，放在温暖湿润的环境下大概1小时左右。如何判断一发成功了呢?首先是体积足够膨大;其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松;第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。

中间的醒发一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。

经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。

热心网友 时间：2022-06-17 03:36

首先准备一个5-6升的带盖的容器，倒入温水，酵母和盐。因为马上就会加入面粉，所以不用担心酵母和盐直接接触。如果没有Kosher salt，精盐的用量是Kosher salt的2/3。如果使用冷水，之后发酵的时间会长一点。一定不能用热水，酵母会被烫死的。
2
/17
一次性倒入所有面粉，用长柄木勺或者面团搅拌棒搅拌。
3
/17
继续混合，直到所有面粉都混合进面团里，看不到干粉为止。这时候的面团是非常湿润非常粗糙的。
4
/17
盖上容器的盖子，容器不能是完全密封的，因为酵母会产生很多气体。步骤图里可以看到容器盖子上是有个小孔的。
5
/17
把容器置于室温下发酵2个小时。刚开始可以看到面团只占容器很少的空间。
6
/17
但2个小时以后可以看到面团基本上发满了整个容器。千万不要捶打面团，它会自己塌下去的。
7
/17
可以看到面团表面会变平整，有一些爆开的气泡。这个时候就可以直接把容器放到冰箱里冷藏了。其实面团也可以直接使用，但冷藏之后的面团会更好操作，不会太粘手。面团可以在冷藏室里保存两周的时间，风味会变得越来越好。
8
/17
第二天把面团从冰箱里拿出来的时候可以看到面团变小了，这个是很正常的，在冷藏室里面团不会再涨很高。
9
/17
往面团表面撒少量的面粉，主要是防止拉面团的时候面团粘到手上。
10
/17
可以看到面团是有很强的伸展性的。如果你发现面团不能很好的伸展开，而是断掉了，这很可能是因为你的面团太干了，你可以往面团表面加几大勺水，静置一会，直到面团吸收掉新添加的水。
11
/17
用剪刀剪下来大约450g的面团，可以将面团在面粉里稍微滚一下，轻轻的拉扯面团表层收紧到面团底部，将面团团成球形。最后面团表面应该比较光滑，注意不要把面团里的气泡都揉出来了。把面团放到铺了羊皮纸或者撒了玉米粉的披萨铲上。
12
/17
让面团在室温下静置至少40分钟，可以用保鲜膜虚虚的盖一下。最好是静置60-90分钟，这样内部的孔洞结构会更好，烘烤的时候面团也不容易底部爆裂开。你会看到在这个过程中面团不会涨大很多，反而很可能摊得更扁平，这是正常的。预热烤箱到450华氏度/230摄氏度，将石板或者铸铁烤盘放到上层，下层放一个铁的烤盘。注意下层的烤盘需要离石板至少10cm，否则石板可能会因为水蒸汽碎裂。一定不要用玻璃烤盘，有可能会碎掉。
13
/17
用锯齿刀在面团表面切几道口子，至少0.6厘米深。可以在面团表面先撒点面粉，放粘。如果割的口子太浅，面包最后形状会很奇怪，而且也容易从底部爆裂开。如果想要撒芝麻什么的，可以在面团表面先刷一层水，再撒上芝麻，然后再割包。
14
/17
将面团转移到预热好的石板或者铸铁烤盘上，同时将一杯热水倒入下层的烤盘里。烘烤30-35分钟，至面团表面变成金*。为了达到最好的效果，建议使用烤箱温度计保证温度的准确性。注意加到下层烤盘里的水会慢慢蒸发掉，最后烤盘是干的。
15
/17
可以看到面团在进烤箱之后会膨胀到很大。如果没有用玉米粉放粘，而是用了羊皮纸防粘，最好在烘烤20-25分钟以后把羊皮纸揭掉，这样面包底部会更脆。
16
/17
烘烤结束以后，把面包移到冷却架上，一定要等面包冷却到室温以后再切割。切割面包需要使用锯齿的面包刀，当然也可以直接用手掰开吃哈。
17
/17
如果有剩余的面包没有吃完，可以把面包直接放到菜板上，切割面朝下，不需要放到密封袋里。如果放到密封袋里，面包表面的硬壳会变软，影响口感。