凉粉要怎样做,吃起来才又嫩又滑呢?
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发布时间:2022-04-24 02:43
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热心网友
时间:2023-08-19 06:16
你对照正宗做法看看吧~希望对你有帮助~
凉粉也是一道很有名的四川小吃,通常以绿豆淀粉为原料,其做法为:
1) 准备绿豆的淀粉,在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯
2) 盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里,再用同一个量杯,倒6份凉水到小锅里,也就是说,淀粉和水的比例是1:6,用什么工具来量并不重要,把比例弄好了就行。另外,关于比例,有人喜欢1:5,有人喜欢1:7
3) 把淀粉和凉水搅开搅匀,也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上,一边加热,一边不停地搅动,等到锅里的混合物全部变得透明,就是好了,关火。注:关于搅动,一开始水还没热的时候,可以比较慢地搅,等到开始热了的时候,就要不停地搅动。拿不准的话呢,就从一开始就不停地搅动吧,呵呵,反正,力气也攒不下
4) 把加热完的混合物倒入一个容器里,慢慢凉却。全部凉下来的时候,就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些,可以中间放到冰箱的冷藏室里,凉后拿出。但是,在冰箱里放久了的话,会比较硬,就不好吃了
5) 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上,切成喜欢的大小,放在容器里。
6) 拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的,所以,放的是葱, 蒜,生抽酱油,香油,盐,醋,辣椒油,拌匀以后,开吃!
另外还有一种叫做米凉粉,原料为大米和石灰,做法为:
1、选料:无霉变的普通大米均可,也可用碎米作原料。
2、浸泡:把大米洗净除去杂物,用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰,加水溶化成饱和石灰水,让其自然澄清,取其上清液装好备用。
3、磨浆:大米浸泡后,连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆,盛入锅中。
4、熬煮:用旺火将锅中米浆熬沸,然后以小火熬煎,并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中,使米浆凝固。石灰水的用量,可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别,以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动,以防糊锅),当用锅铲挑起一点米浆,其粘度恰好处在似滴非滴状态,并在铲上呈一处状,表示火候已到,应及时舀出。盛在瓷盆中,让其自然凉透后,翻倒在有清洁湿布的案板上即可。
5、取食:拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱,则可制成四川凉粉之正宗-----川北凉粉。
承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉,不仅因它味美消暑,还因为它含有丰富的营养。
现在市面上都有做成形的凉粉了,一般家庭只需要买回家切好拌上佐料即可,当然,你也可以上四川街上的小店品尝拌好的凉粉,风味独特:)
参考资料:百度知道
热心网友
时间:2023-08-19 06:16
准备绿豆的淀粉,在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯
2) 盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里,再用同一个量杯,倒6份凉水到小锅里,也就是说,淀粉和水的比例是1:6,用什么工具来量并不重要,把比例弄好了就行。另外,关于比例,有人喜欢1:5,有人喜欢1:7
3) 把淀粉和凉水搅开搅匀,也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上,一边加热,一边不停地搅动,等到锅里的混合物全部变得透明,就是好了,关火。注:关于搅动,一开始水还没热的时候,可以比较慢地搅,等到开始热了的时候,就要不停地搅动。拿不准的话呢,就从一开始就不停地搅动吧,呵呵,反正,力气也攒不下
4) 把加热完的混合物倒入一个容器里,慢慢凉却。全部凉下来的时候,就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些,可以中间放到冰箱的冷藏室里,凉后拿出。但是,在冰箱里放久了的话,会比较硬,就不好吃了
5) 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上,切成喜欢的大小,放在容器里。
6) 拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的,所以,放的是葱, 蒜,生抽酱油,香油,盐,醋,辣椒油,拌匀以后,开吃!
另外还有一种叫做米凉粉,原料为大米和石灰,做法为:
1、选料:无霉变的普通大米均可,也可用碎米作原料。
2、浸泡:把大米洗净除去杂物,用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰,加水溶化成饱和石灰水,让其自然澄清,取其上清液装好备用。
3、磨浆:大米浸泡后,连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆,盛入锅中。
4、熬煮:用旺火将锅中米浆熬沸,然后以小火熬煎,并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中,使米浆凝固。石灰水的用量,可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别,以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动,以防糊锅),当用锅铲挑起一点米浆,其粘度恰好处在似滴非滴状态,并在铲上呈一处状,表示火候已到,应及时舀出。盛在瓷盆中,让其自然凉透后,翻倒在有清洁湿布的案板上即可。
5、取食:拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱,则可制成四川凉粉之正宗-----川北凉粉。
热心网友
时间:2023-08-19 06:17
凉粉是四川的一种大众化食品,因其制作方便,价廉物美,再加上有丰富的调料去调味,使凉粉成了极受欢迎的东西。
四川的凉粉一般分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的,“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的,而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种,且三种凉粉质地不同,风味各异,但其加工方法却基本相同,即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉,再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃,其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外,还可以用作烹制菜肴时的配料。例如,目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉�鲜鱼”等菜品,就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法,以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白 凉 粉
1�白豌豆2500克洗净,用清水浸泡�冬季泡24小时,春秋季泡20小时,夏季泡16小时 后,另换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤,除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀,待其沉淀后,滗去上层清水不用,将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
2�铁锅置大火上,掺入清水约3500克烧开,下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆,待锅中水粉烧沸时,下入坨粉浆,并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时,即改用小火,并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时,即熟。
3�面盆用开水洗净,在盆内先抹少许色拉油,接着将煮熟的粉浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
例1:川北凉粉
将制好的白凉粉切成薄片,装入碗中,加入蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油,即成川北凉粉。
例2:旋子凉粉
将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条,装入碗内,加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油,即成旋子凉粉。
片 粉
1�绿豆2500克洗净,用清水浸泡约8小时,再洗一次并换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣,随后将粉浆装入缸内,沉淀约2小时,滗去上面的黄水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克搅匀。
2�韭菜叶500克洗净,舂成极细的茸,再加清水250克调匀,去渣取汁;白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内,搅拌均匀。
3�铁锅置火上,掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只,先在锅底抹少许色拉油,再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚,随即将烫锅微微倾斜,让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过,片刻,即将粉浆烫熟,之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉,即成片粉,依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
例:梓潼片粉
将制好的片粉切成1�5厘米宽的条,抖散装入碗中,加入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等味料,即成梓潼片粉。
〔注〕:豆豉卤的制法是,将豆豉舂成茸,用色拉油调散成糊状,入锅用热油�出香味,再加适量开水,调入味精,最后用水淀粉勾二流芡,即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。
米 凉 粉
1�大米2500克淘洗净,用清水浸泡6~8小时,另换清水2500克,用石磨或磨浆机磨成米浆。
2�铁锅置大火上,倒入米浆,边烧边用搅棒不停地搅动,煮至米浆半熟时,加入浓度为2%的石灰水35克,继续搅动,当用搅棒挑起米浆呈片状流下时,改用小火保温,继续搅动约25分钟,即熟。
3�面盆用开水洗净,在盆内抹少许色拉油,将煮熟的米浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
例:洞子口张凉粉
将制好的米凉粉切成2�5~3厘米见方的块,入沸水锅中煮烫后,捞起装入碗中,加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、白糖、味精、红油及切碎的芹菜�或香菜 ,即成洞子口张凉粉。
另外,也可将米凉粉切成小薄片或细长条,装入碗中,加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油,制成凉拌米凉粉。
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