为什么明火炒菜比电磁炉好吃?

发布网友 发布时间：2022-04-24 01:43

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热心网友 时间：2022-07-17 05:25

明火炒菜好吃有几方面的原因，一是炒锅受热更均匀，而电磁炉仅仅是炒锅底部加热；明火炒菜更容易有一些调料与原料等混合物质遇高温所产生一系列的酯化等反应所产生的特殊香味，也就是锅气。
电磁炉对于火候的控制没有那么随意，要么火候过大容易烧焦，要么火力太小，完全依靠食物的水分煮熟。实际上，炒菜独特的香味中含有一些的致癌物，只不过在正确的烹饪中产生的这种物质非常少而已。但是，火力过大、油温过高、油重复烧热，都会增加致癌物的含量，进而对人体的健康造成危害。

而且电磁炉是电磁加热，市场上的产品质量，有好也有差，本就受热不均匀，增热还需等待，并伴有嗡嗡的噪声，这样炒的菜，味道并不好吃，用来炖菜还凑合，正确的做法，应当是煤气或者天然气炒，后者普及的更多，就算颠勺也能持续加热，火力接触面更大，调节时受热均匀。

电磁炉
电磁炉的优点，非常适合老年人操作，安全系数高、方便携带，缺点就是受热不均匀，调节火力时，还需时间等待，有时炒菜时，需要爆火快炒，而电磁炉根本达不到，做两单三道菜，没个半天功夫，还真搞不定，可以炖菜或者涮火锅，另外电磁炉还有漏电的风险。

热心网友 时间：2022-07-17 06:43

中餐美食讲究博大精深，煎炒烹炸，焖溜熬炖，做法多种多样，因为每个人的生活不同，所采用的烹饪方式，也大不相同，常见有天然气、电磁炉、压力锅等，甚至有的朋友，还艰苦到用电饭锅炒菜，也就勉强能吃，菜品想要好吃，火候温度要讲究，今天聊一聊怎样才能把菜烧得更好吃。

文章图片1
火力
中餐和西餐各有特点，西餐讲究煎、炸为主，火力受热没有讲究，而中餐讲究爆炒、清炒、软炒等，火力是关键点，如果用电磁炉完全达不到效果，就算你放再多的调料，菜品的味道也一般。

而且电磁炉是电磁加热，市场上的产品质量，有好也有差，本就受热不均匀，增热还需等待，并伴有嗡嗡的噪声，这样炒的菜，味道并不好吃，用来炖菜还凑合，正确的做法，应当是煤气或者天然气炒，后者普及的更多，就算颠勺也能持续加热，火力接触面更大，调节时受热均匀。

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电磁炉
电磁炉的优点，非常适合老年人操作，安全系数高、方便携带，缺点就是受热不均匀，调节火力时，还需时间等待，有时炒菜时，需要爆火快炒，而电磁炉根本达不到，做两单三道菜，没个半天功夫，还真搞不定，可以炖菜或者涮火锅，另外电磁炉还有漏电的风险。

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天然气
能达到旺火爆炒，中火清炒的要求，炒出来的菜，颜色好看，味道也好，方便快捷，省时省力，像勾芡类的菜品，完全不会黏糊糊的，入口滑爽，缺点就是不易携带，有泄漏燃气的危险。

建议大家在炒菜时，尽量选择明火烹饪，菜品受热均匀，不管色泽还是味道，都比电磁炉要强，很多人对这块不懂，认为差不多少，怪不得炒的菜，要么半生不熟，要么直接糊了。

热心网友 时间：2022-07-17 08:18

明火，炒菜的时候升温很快，而且受热均匀。这火是可以看到的，这就能更好的控制火力。人们喜欢吃爽脆口感的炒菜，炒菜的时候就要求锅壁能产生很高的温度，而明火可以控制出气量，出多了火苗可以贴在锅壁上，这样整个锅都可以受热，只是锅底部分更热一些。

而电磁炉就不能这样了，电磁炉加热的时候，只是锅底加热，而锅壁的温度都来自于锅底，这样一来锅壁的就会受热不均，炒的菜也就炒不出爽脆的口感了。

另外可能有人说用煤气也是可以炒出口感爽脆的炒菜的。但人们认为用柴火烧的饭菜更好吃可能是一种心理作用吧。但不可否认用电做饭确实是比较环保的。

柴火烧的饭菜不仅是农村的特征，也是大多人数人童年的记忆，话说你喜欢吃柴火少得饭菜吗？

热心网友 时间：2022-07-17 10:09

其实不仅电磁炉和明火做饭口味有差别，不同功率的明火之间也有差别，甚至厨师对油温火候的把控也会对口味产生影响。通常而言，明火做饭更容易产生爆炒的香味，有的人称这种特殊的香味为锅气。锅气的背后，是复杂且在烹饪中极为重要的一类化学反应：美拉德反应(Maillard reaction)。

美拉德反应代指食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质：类黑精。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间产物，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

文章图片1美拉德反应的产物给烤面包带上了诱人的金色和香气 | 图片来源 wiki

美拉德反应能快速地在约140℃至170℃环境下进行。虽然电磁炉的温度能够达到200-300度，但功率却只有1000-2000w左右。相比燃气灶，动辄三四千瓦，饭店里的燃气灶甚至能够超过5000w。这也是饭店里的厨师炒菜时能让锅内也燃起火来的原因。由于水的沸点在100摄氏度附近，功率低的烹饪设备没法立即让食物表面的水分快速蒸发掉，也就没法达到美拉德反应的适合温度，因此缺乏炒菜的香味。高功率的烹饪设备，甚至让食物直接接触火焰（烧烤），也就能蒸发掉食物表面的水分，让其表面产生美拉德反应而增添焦香。当然，食物也并不适合长时间在这种温度下，因为高温也会破坏掉维生素、蛋白质和糖分。炒糊的饭可就不好吃了，不仅有苦味，还有一种叫做丙烯酰胺的致癌物。因此，急火往往伴随快炒，小火才有资格慢炖，美拉德反应虽好，可不要贪杯哦~

热心网友 时间：2022-07-17 12:17

因为明火温度高，所以容易出「锅气」，也就是所说的「饭店味」。相比而言，家用电磁炉因为体积和功率较小，火力不足，所以更适合「煮」菜。家用燃气灶一般是4-5kw功率，家用电磁炉一般是2kw功率。
电磁炉炒菜不香、不诱人，最重要的原因就是食物的温度不够高。140-170℃阶段主要生成醛酮类的风味物质，和含氮的呈色、上色的物质，占了色、香、味的前两项。所以电磁炉更适合炖煮。
想要炒菜好吃，蓄热能力强的锅具是不能少的。
一般家庭使用的话，推荐用厚铁锅、砂锅或者陶瓷锅。砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因，喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。
另一方面，食材的温度也不能太低，不然入锅时会消耗锅的蓄热。冷冻的食物可以提前一晚放到4℃解冻，做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小，不容易长菌。推荐家里在用的「解冻神器」，一般15-20分钟就能从4℃冷藏恢复到室温。
原理就是把低温传到金属座上，通过增大空气接触面积来加速食材升温。最后，就是把食材表面的水分甩干、擦干，尤其是蔬菜这种含水大户。吸水的时候用厨房纸，普通纸容易掉屑。不然，锅里的热量都用于蒸发水分了，温度容易上不去。最后就变成了「白水煮肉」或者「白水煮菜」。

热心网友 时间：2022-07-17 17:23

因为明火温度高，所以容易出「锅气」，也就是所说的「饭店味」。相比而言，家用电磁炉因为体积和功率较小，火力不足，所以更适合「煮」菜。电磁炉炒菜就是没有用明火香!它的热量只在锅底，周围都没有什么热量的了，而用明火的话整个锅内的温度比较均匀。
第一，电磁炉只能依靠自产热，不像一般的锅子可以持续吸收明火的热量。
当锅子放入食材后，热量传递到食材，锅子就会失去热量而降温，这个时候电磁炉需要依靠电池涡流继续升温，然而其升温速度终究有限，因为热量产生来源一那一小块铁皮，而电磁炉功率本身就那么大，太大很可能一瞬间把握不住锅体损 坏。
所以电磁炉送的薄皮汤锅稍不当心就发蓝发黑。而明火相对来说提供的热量远远超过电池涡流，这就导致热量立马可以传到到锅子
于是用电磁炉烧菜就会出现油冒烟了，放入食材刚开始还滋滋滋，没一会就噗噜噜
水汽散发又加速带走热量，最终电磁炉往往以煮菜为主。
所以电磁炉烧菜是不能有水，菜洗干净要晾干，油多一些。
而明火提供的足够热量可以迅速让水分蒸发。可以源源不断提供足够的热量确保食材吸收热量远远小于火焰提供的热量。
第二，电磁炉加热慢也罢了，由于需要借助涡流，于是一般电磁炉的锅底是平的，就那么一块圆的产热，锅子周围其实还在散热。
而土灶虽然也是底部接触明火，但是其实热量还会沿着周围传递，也是在提供热量。一个持续散热，一个持续吸热，这差别就来了。
其实不仅电磁炉和明火做饭口味有差别，不同功率的明火之间也有差别，甚至厨师对油温火候的把控也会对口味产生影响。通常而言，明火做饭更容易产生爆炒的香味，有的人称这种特殊的香味为锅气。锅气的背后，是复杂且在烹饪中极为重要的一类化学反应：美拉德反应(Maillard reaction)。

热心网友 时间：2022-07-17 20:21

明火做出的饭炒出的菜比电磁炉做出的菜和饭就要香很多！这是因为明火会使锅受热比较的均匀，锅受热均匀了，菜在炒的时候，就可以瞬时的收缩，将汁液包裹在内。
反之，用电磁炉炒菜，电磁炉的热量比较的凝聚，这种热只会让菜变的软烂，再加上电磁炉不能掂锅，不能掂锅，菜在锅里就一直是受热的这种状态，如此，炒出来的菜就是软绵绵的口感，炖煮的味道，不会太好吃，当然也不会不好吃！

明火做菜是厨师的首选，很多厨师去饭店应聘，如果饭店使用的是电磁炉，厨师一般扭头就会离开，因为厨师很明白，这样不懂做菜的老板，是经营不好饭店的。电磁炉和明火炒菜都是差不多的，最主要的还是要看自己的厨艺如何了，那么电磁炉和明火炒菜都各有优势吧！电磁炉的优点，非常适合老年人操作，安全系数高、方便携带，缺点就是受热不均匀，调节火力时，还需时间等待，有时炒菜时，需要爆火快炒，而电磁炉根本达不到，做两单三道菜，没个半天功夫，还真搞不定，可以炖菜或者涮火锅，另外电磁炉还有漏电的风险。天然气能达到旺火爆炒，中火清炒的要求，炒出来的菜，颜色好看，味道也好，方便快捷，省时省力，像勾芡类的菜品，完全不会黏糊糊的，入口滑爽，缺点就是不易携带，有泄漏燃气的危险。建议大家在炒菜时，尽量选择明火烹饪，菜品受热均匀，不管色泽还是味道，都比电磁炉要强，很多人对这块不懂，认为差不多少，怪不得炒的菜，要么半生不熟，要么直接糊了。

热心网友 时间：2022-07-17 23:36

因为电磁炉是依靠电磁涡流作用于锅子底部的一小块金属来发热从而加热食物

这一点导致两个缺点

第一，电磁炉只能依靠自产热，不像一般的锅子可以持续吸收明火的热量。

当锅子放入食材后，热量传递到食材，锅子就会失去热量而降温，这个时候电磁炉需要依靠电池涡流继续升温，然而其升温速度终究有限，因为热量产生来源一那一小块铁皮，而电磁炉功率本身就那么大，太大很可能一瞬间把握不住锅体损坏。

所以电磁炉送的薄皮汤锅稍不当心就发蓝发黑。

而明火相对来说提供的热量远远超过电池涡流，这就导致热量立马可以传到到锅子

于是用电磁炉烧菜就会出现油冒烟了，放入食材刚开始还滋滋滋，没一会就噗噜噜

水汽散发又加速带走热量，最终电磁炉往往以煮菜为主。

所以电磁炉烧菜是不能有水，菜洗干净要晾干，油多一些。

而明火提供的足够热量可以迅速让水分蒸发。可以源源不断提供足够的热量确保食材吸收热量远远小于火焰提供的热量。

第二，电磁炉加热慢也罢了，由于需要借助涡流，于是一般电磁炉的锅底是平的，就那么一块圆的产热，锅子周围其实还在散热。

而土灶虽然也是底部接触明火，但是其实热量还会沿着周围传递，也是在提供热量。一个持续散热，一个持续吸热，这差别就来了。

热心网友 时间：2022-07-18 03:07

火力
中餐和西餐各有特点，西餐讲究煎、炸为主，火力受热没有讲究，而中餐讲究爆炒、清炒、软炒等，火力是关键点，如果用电磁炉完全达不到效果，就算你放再多的调料，菜品的味道也一般。
而且电磁炉是电磁加热，市场上的产品质量，有好也有差，本就受热不均匀，增热还需等待，并伴有嗡嗡的噪声，这样炒的菜，味道并不好吃，用来炖菜还凑合，正确的做法，应当是煤气或者天然气炒，后者普及的更多，就算颠勺也能持续加热，火力接触面更大，调节时受热均匀。

电磁炉
电磁炉的优点，非常适合老年人操作，安全系数高、方便携带，缺点就是受热不均匀，调节火力时，还需时间等待，有时炒菜时，需要爆火快炒，而电磁炉根本达不到，做两单三道菜，没个半天功夫，还真搞不定，可以炖菜或者涮火锅，另外电磁炉还有漏电的风险。

天然气
能达到旺火爆炒，中火清炒的要求，炒出来的菜，颜色好看，味道也好，方便快捷，省时省力，像勾芡类的菜品，完全不会黏糊糊的，入口滑爽，缺点就是不易携带，有泄漏燃气的危险。
建议大家在炒菜时，尽量选择明火烹饪，菜品受热均匀，不管色泽还是味道，都比电磁炉要强，很多人对这块不懂，认为差不多少，怪不得炒的菜，要么半生不熟，要么直接糊了。

热心网友 时间：2022-07-18 06:55

厨师炒菜的时候只认自己的锅，厨师即便是换工作也要带着自己的锅自己的刀具，这是有原因的！厨师认为好锅才能炒出好菜，锅很重要，灶也很重要！

明火做出的饭炒出的菜比电磁炉做出的菜和饭就要香很多！这是因为明火会使锅受热比较的均匀，锅受热均匀了，菜在炒的时候，就可以瞬时的收缩，将汁液包裹在内。
反之，用电磁炉炒菜，电磁炉的热量比较的凝聚，这种热只会让菜变的软烂，再加上电磁炉不能掂锅，不能掂锅，菜在锅里就一直是受热的这种状态，如此，炒出来的菜就是软绵绵的口感，炖煮的味道，不会太好吃，当然也不会不好吃！

明火做菜是厨师的首选，很多厨师去饭店应聘，如果饭店使用的是电磁炉，厨师一般扭头就会离开，因为厨师很明白，这样不懂做菜的老板，是经营不好饭店的。

大锅菜

相信我们都有一种感觉，那就是铁锅炒出来的菜是最好吃的，最有滋味的！很多人觉得是锅的原因，也有很多人觉得是柴火的原因！其实是这样，大铁锅搭配上柴火灶，这种做菜搭配，做出的菜是最好吃的！明火炒菜，柴火优于天然气，不管怎么比，电磁炉都是最末等的！现在很多年轻人回家就觉得父母做饭超级好吃，这是因为他们的厨房都是电磁炉，这样的锅炒菜也只能解决温饱，不能品尝到色香味俱全的佳肴！

热心网友 时间：2022-07-19 00:54

中餐和西餐各有特点，西餐讲究煎、炸为主，火力受热没有讲究，而中餐讲究爆炒、清炒、软炒等，火力是关键点，如果用电磁炉完全达不到效果，就算你放再多的调料，菜品的味道也一般。

而且电磁炉是电磁加热，市场上的产品质量，有好也有差，本就受热不均匀，增热还需等待，并伴有嗡嗡的噪声，这样炒的菜，味道并不好吃，用来炖菜还凑合，正确的做法，应当是煤气或者天然气炒，后者普及的更多，就算颠勺也能持续加热，火力接触面更大，调节时受热均匀。
电磁炉
电磁炉的优点，非常适合老年人操作，安全系数高、方便携带，缺点就是受热不均匀，调节火力时，还需时间等待，有时炒菜时，需要爆火快炒，而电磁炉根本达不到，做两单三道菜，没个半天功夫，还真搞不定，可以炖菜或者涮火锅，另外电磁炉还有漏电的风险。

天然气
能达到旺火爆炒，中火清炒的要求，炒出来的菜，颜色好看，味道也好，方便快捷，省时省力，像勾芡类的菜品，完全不会黏糊糊的，入口滑爽，缺点就是不易携带，有泄漏燃气的危险。

建议大家在炒菜时，尽量选择明火烹饪，菜品受热均匀，不管色泽还是味道，都比电磁炉要强，很多人对这块不懂，认为差不多少，怪不得炒的菜，要么半生不熟，要么直接糊了。