豆腐腥,羊肉膻是什么意思
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发布时间:2023-01-16 12:45
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热心网友
时间:2023-11-16 10:05
古时的“膻、腥”意思有别,也可并用
“膻”字最早出自《庄子·徐无鬼》:“蚊慕羊肉,羊肉膻也”。可以看出,膻最早就
是指的羊身上的气味。又如:膻肉(羊肉),膻根(羊及羊肉的别称),羊油(弃膻在庭际,双鹊来摇尾),膻荤(指肉类或气味浓烈的食品),膻芗(祭祀时焚烧牛羊脂肪散发的气味),膻腻(腥膻油腻)。
腥最初指生肉,“君赐腥,必熟而荐之”—《论语》。腥生(生的鱼肉),腥鱼(生鱼),腥鲜(水产动物)。《礼记·乐记》:“尚玄酒而俎腥鱼。”后指鱼虾等的难闻气味。腥臊并御—《楚辞》。水居者腥—《吕氏春秋》。还指病猪肉中星米粒的息肉:豕盲眡而交睫,腥—《周礼》。
“腥”还引申为“丑恶”:腥闻在上,故天降丧于殷。—《书·酒诰》。又如:腥德(丑恶的品德);腥闻(丑恶的名声或恶名远播)。
膻腥有时也可同用,通指荤腥肉类。高适《送郭处士往莱芜兼寄苟山人》诗:“身上未曾染名利,口中犹未知膻腥。”李绅《过荆门》诗:“阴森鬼庙当邮亭,鸡豚日宰闻膻腥。”
因北方民族政权多以放牧牛马羊驼为主,古时中原王朝对北方少数民族的风习或其所建立的政权蔑称“膻腥”。如明代梁伯龙《拟出塞》曲:“音书难倩。况万里膻腥,更谁访红颜薄命?”这是中原封建王朝大正统观念的偏见。
二、随着语言文字的演变,今天的“膻腥”已是一个常用词语,通指鱼、肉一切荤性气味(也包括蛋腥、豆腥等)。相对侧重为,“膻”指以牛羊为特征的肉类味,“腥”指以鱼虾为特征的水产体味。
三、膻腥这股难闻的气味到底怎么产生的呢
简单的说,任何动物与生俱来就带有自身的特殊体味(同时反映在肉质中),这种味道源于组织液,组织液中分布着不同的腺体控制,从而引起体味的差异,差异越大所察觉的异味也就越大。譬如人类和猪的差异较小(指组织液),所以察觉较轻。人类和羊的差异相对较大,所以会感到有膻味,鱼的腥味也是如此。
1、羊的膻味主要来自于羊肉中的挥发性脂肪酸。脂肪酸是有机化合物的总称,和甘油结合生成脂肪。脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分,在生物体中已分离出 100多种脂肪酸。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型,以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物(包括人类)所具有特殊的体味(包含在肉质中)。
脂肪酸并不是羊自己产生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的,在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如羊肉味道明显。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也和膻味有一定关系。
影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等,公羊膻味更重,阉割的羊(羯羊)膻味会减轻;成年羊的膻味比羊羔明显。无论放牧或圈养,羊吃的食物对于膻味也有影响。如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大,圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味更重;通过良种筛选和优化饲料,现在已经可以饲养出基本没有膻味的羊肉。
2、鱼腥来自体内有机物的代谢和*产生的三甲胺等成分产生的特殊气味。三甲胺是液体,易溶于水.鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度有关。这种物质本身无味,鱼死去后,体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成氨的衍生物,气味难闻。淡水鱼(鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等等)在鱼身的两侧*位置,各有一条“腥线”,是腥味的主要来源。
海水鱼(小黄花、黄鱼、带鱼等)身上除了鳞以外,还有些白色粘稠的胶状物质、体内的内脏、特别是贴近鱼脊骨的位置,有黑色的内膜和带状的血,是引起腥味的元凶。
膻腥味道难闻,却是雄性吸引雌性的利器。这种现象称为“雄性效应”,即雄性出现在雌性面前,就能获得对方青睐。雄性山羊正是通过这种气味吸引雌性山羊的。
膻腥难闻,鱼羊为鲜。人们早就熟练掌握了去腥除膻、增香抑异的厨艺。以后慢慢分享。
热心网友
时间:2023-11-16 10:05
豆腐腥羊肉膻是一篇情感短文,文章中感情丰富,引人思考,文章中的 母亲也特别让人心疼。豆腐腥,羊肉膻母亲具有那个年代所有母亲的品质,把好东西和爱都给了孩子。对孩子的爱是无私的。